浙科版高中生物选修一3《实验9 腐乳的制作》优质课件 (共22张PPT)

毛霉菌 蛋白质 小分子肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸 蛋白酶 脂肪酶 接种毛霉，放置在恒温箱内 嫩豆腐 卤水豆腐 老豆腐 【探究1】豆腐的种类（含水量）对发酵的影响 一天后 嫩豆腐 卤水豆腐 老豆腐 两天后 嫩豆腐 卤水豆腐 老豆腐 三天后 嫩豆腐 卤水豆腐 老豆腐 结论1.毛霉发酵宜选用含水量适中的卤水豆腐。老豆腐组豆腐最后变得很硬，不利于食用，不是理想材料。 接种毛霉 不接种毛霉菌 【探究2】菌种对发酵的影响 一天后 接种毛霉 不接种毛霉菌 两天后 接种毛霉 不接种毛霉菌 三天后 接种毛霉 不接种毛霉菌 四天后 结论2.接种毛霉菌种，利于发酵，否则空气杂菌会大量繁殖，影响毛霉菌生长。 接种毛霉后 放置于不同温度下 8摄氏度冰箱 17摄氏度恒温箱 27摄氏度恒温箱 【探究3】发酵温度对发酵的影响 一天后 8摄氏度冰箱 17摄氏度恒温箱 27摄氏度恒温箱 两天后 8摄氏度冰箱 17摄氏度恒温箱 27摄氏度恒温箱 三天后 8摄氏度冰箱 17摄氏度恒温箱 27摄氏度恒温箱 结论3.毛霉菌在27摄氏度下发酵2-3天即可，17摄氏度下需要3天，而温度太低则不利于毛霉菌生长，不利于发酵。 【探究4】加盐腌制的作用是什么 【思考】如果先加盐腌制再接种毛霉发酵可行吗？ 观看操作视频，思考并回答。 步骤三、卤汤配置： （一）红方：1.用小勺取4勺炒面粉，1勺红曲粉，加入烧杯，并加入适量白糖； 2.加入少量矿泉水，调成糊状； 3.加入黄酒至100ml。 （二）白方：1.用小勺取适量白糖； 2.加入矿泉水； 3.加入黄酒至100ml。 步骤四：把豆腐整齐码放在瓶中，加入卤汤，密封保存即可。 谢谢大家！ $$