浙科版高中生物选修一3《实验9 腐乳的制作》学案+课件 (共2份打包)

腐乳的制作——学案 一、学习目标 1.知识与技能 说明腐乳制作的原理； 设计并制作腐乳； 理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。 2.过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。 3.情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。 二、学习过程 【休闲时刻——品尝腐乳】 问1: 腐乳的原料是什么？ 问2：你最喜欢吃腐乳的哪部分？“皮”还是实心？ 问3：你觉得白方腐乳和红方腐乳口味不同的最主要原因是什么(酿造原理还是调料添加不同) 【腐乳制作的原理】 阅读教材P51第三段文字思考回答。 【腐乳制作】 1. 观看视频 2. 实验设计 任务：结合视频，并阅读教材“P51第三段及P52的步骤”,设计出腐乳制作的流程。 要求：座位前后4人一组，进行合作讨论，规定时间内在蓝板的白纸上用记号笔写出制作流程（突出重点，概括精练），并请同学展示讲解。 材料和用具可供选择如下：豆腐、毛霉孢子、食盐、红曲粉、黄酒、白糖，桂皮，广口瓶、毛笔等 流程如下（突出重点，概括精练）： 3. 实验操作 4. 结果评价 【课堂小结】 【习题巩固】 1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 2.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是 （ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸     B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水     D. 无机盐、维生素  3.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　 D. ①③　 3、 课后探究 课后两人为一小组，讨论分析制作过程中有哪些影响腐乳品质的条件？ $$ 红 方 白 方 青 方 腐乳 休闲时刻——品尝腐乳 问1: 腐乳的原料是什么？ 问2：你最喜欢吃腐乳的哪部分？ “皮”还是实心？ 问3：你觉得白方腐乳和红方腐乳 口味不同的最主要原因是什么？ (酿造原理还是调料添加不同) 腐乳的制作 *实验目的： 制作腐乳并探究影响腐乳品质的条件 学习目标： 1.能说出腐乳制作过程的科学原理 2.设计并制作腐乳 3.学会分析影响腐乳风味的因素 一、腐乳制作的原理 主要作用 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，但由于毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间 * 直立菌丝 匍匐菌丝 *丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分直立菌丝和匍匐菌丝。 *繁殖方式： 孢子生殖 *代谢类型： 异养需氧 毛霉 发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、 脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪 脂肪酶 甘油+ 脂肪酸 更易被人体吸收 可与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色 （阅读教材P51第三段文字思考回答） 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，但由于毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间 * 菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 二、腐乳制作 观看视频——腐乳制作 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，但由于毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间 * 二、腐乳制作——实验设计 任务：结合视频，并阅读教材“P51第三段及P52的步骤”,设计出腐乳制作的流程。 要求：座位前后4人一组，进行合作讨论，规定时间内在蓝板的白纸上用记号笔写出制作流程（突出重点，概括精练），并请同学展示讲解。 材料和用具可供选择如下： 豆腐、毛霉孢子、食盐、红曲粉、黄酒、白糖，桂皮，广口瓶、毛笔等 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，但由于毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间 * 前期发酵 后期发酵 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 腐乳制作的流程： 让豆腐上长出毛霉 * 板书：二、实验设计 前期发酵：主要是毛霉等wsw生长 后期发酵：主要是前期wsw产生的酶继续发挥作用 实验流程： 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1、我们平常吃的豆腐，哪 种适合用来做腐乳