浙科版高中生物选修1 第三部分 实验9 腐乳的制作_学案

腐乳的制作 【学习目标】 （一）知识与技能：说明腐乳制作的原理。 （二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。 （三）情感、态度与价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。 【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【学习过程】 导学诱思 一、腐乳(又称：酱豆腐) 1．又称________，欧美称之为________。 2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。 3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。 4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。 答案； 1．酱豆腐 中国乳酪 3．氨基酸 醇 4．毛霉 根霉 菌丝 红曲霉 二、实验 1．实验内容：制作腐乳 2．实验原料：北方豆腐 3．制作腐乳的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。 4．制作腐乳的流程 5．实验设备和用品(略) 6．实验材料(略) 7．实验步骤： （1）将北方豆腐切成________ mm×________ mm×________ mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3天。 （2）腌胚将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。 （3）调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。 答案： 7．（1）50 20 5 毛霉菌 （2）菌丝 上面 下面加盖 5 16 盐水 （3）红曲霉 黄酒 白糖 6面全染上糊状物加盖 1 核心解读 1．吃腐乳