浙科版高中生物选修一 第三部分 实验9 腐乳的制作(共21张PPT)

实验9腐乳的制作 学习目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 课题重点： 腐乳制作的科学原理及制作过程。 课题难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。 腐乳的介绍： 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，本身又便于保存，千百年来，一直受到人们的喜爱。 我们一般因腐乳的颜色，装罐时加入的辅料不同，把腐乳分为红方，青方，白方等。 腐乳的分类： 腐乳的分类： 红方 青方 白方 相传，清康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，为了生存和准备下一次的考试，只得在京暂谋生计。王致和的父亲在家乡是开豆腐坊的，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便租赁了几间房，做起了卖豆腐的生意。时值夏季，有次卖剩下的豆腐很快长了白毛，无法食用，王致和又不忍丢弃。于是就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，放在小缸里，用盐腌了起来。之后继续苦读，渐渐地便把此事忘了。 王致和屡试不中，只得弃学经商，因此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。 到了秋末，王致和又想重操旧业，才想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口品尝，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，也都称赞不已。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 阅读思考： 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 毛霉 曲霉 酵母 青霉 2、关于毛霉 1）毛霉是一种丝状真菌。属于真核生物，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，最适生长温度为15-18℃，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。新陈代谢类型为异养需氧型。 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （长在豆腐外，用于生殖） 毛霉的菌落形态 3、毛霉等微生物在制作腐乳中的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将