浙科版高中生物选修一3《实验9 腐乳的制作》优质课件(共22张PPT)

腐乳的制作 腐乳的优点 1有利控制血压:比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。 2、矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。 3、更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。 4、更多B族维生素 课题重点： 说明腐乳制作过程的科学原理。 设计并完成腐乳的制作。 课题难点： 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 * 主要 作用 一、基础知识 1、多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 关于毛霉 分类： 丝状真菌 繁殖方式： 孢子生殖 代谢类型： 异养需氧型 分布：土壤、水果、蔬菜、谷物上 青霉 曲霉 酵母 毛霉 青霉分生孢子成帚；曲霉的孢子梗是辐射状排列,顶端着生成串的球形分生孢子。 * 自主完成基础知识（5分钟） 阅读教材P6腐乳制作的传说，自行完成小组讨论答案后汇报 1、你能用所需知识解释豆腐长白毛是怎么回事吗？ 2、王致和为什么要撒盐，将豆腐腌起来？ 3、你能找出腐乳制作的科学原理吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 基础知识 2、腐乳制作的原理 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳． 这就是腐乳闻着臭吃着香的原因。 * ①盐能使腐乳有咸味 ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬 ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败 温度：温度控制在15－18℃ 含水量：豆腐的水分控制在70％左右 注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 实验设计 腐乳制作的流程 加盐腌制 让豆腐