人教版高中生物选修1专题一课题1　果酒和果醋的制作(共17张PPT)

专题1：传统发酵技术的应用 果酒、果醋、腐乳、泡菜 课题1：果酒和果醋的制作 果酒的制作原理 有氧 C6H1206+6O2+6H20→6C02+12H20 无氧 C6H1206 →2C2H50H+2CO2 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼 性厌氧微生物。 反映条件 最适温度：20℃ 酒精发酵时一般控制在18-25 ℃ 时 间：10-12天 菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种 色素来源 葡萄皮、葡萄籽 酒精发酵后期进入氧气 —→ 果醋的制作原理 一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH 二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸 果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。 反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天 菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买 挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 冲洗 醋酸 果醋 制作流程 果酒 _____ ↓ _____ ↓ 控制好发酵的条件： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 制作果酒和果醋的装置图分析： ①各部位的作用： 　　a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气； 　　b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染； 　　c.出料口：用来取样。 ②该装置的使用方法： 　　 a b c 酒精的检验 酒精+重铬酸钾→ 灰绿色 一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴 习题 习题 总结 作业 一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、