1.1果酒和果醋的制作 课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 唐代诗人—... text has been truncated due to evaluation version limitation. 2 葡萄酒、啤酒、米（黄）酒并称世界三大古酒，它们的原料分别是葡萄、麦芽和糯米，据考证葡萄酒起源于波斯，啤酒起源于古巴比伦，而米酒起源于中国。 酒的起源 在这些物产... text has been truncated due to evaluation version limitation. 3 葡萄酒的营养价值 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。  葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。 下面我们已... text has been truncated due to evaluation version limitation. 4 (一)原料：葡萄 ◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种，可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。 ◇葡萄按颜色大致可分为两类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。 白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。 一、果酒的制作 红葡萄酒和白葡萄酒 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。 干红与干白 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 一、果酒的制作 赤霞珠 龙眼 红葡萄 一、果酒的制作 龙眼和赤霞... text has been truncated due to evaluation version limitation. 7 新疆无核白葡萄 如何将葡萄糖转变为酒精呢？ 新疆马奶子葡萄 含糖量高达20%~27% 白葡萄 一、果酒的制作 此问题学生... text has been truncated due to evaluation version limitation. 8 (二)果酒制作的原理 酒精发酵的参与者—酵母菌 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 最适繁殖温度： 发酵温度范围： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 20℃ 18-25℃ 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 出芽生殖 有氧时，进行有氧呼吸，大量繁殖； 无氧时，进行酒精发酵。 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 1、有氧呼吸： 2、无氧呼吸： 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 一、果酒的制作 9 〖思考1〗自然发酵菌种来源？ 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考2〗葡萄酒呈现深红色的原因是？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中 一、果酒的制作 (三)果酒制作的发酵条件 酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的： “密封”的目的： 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 4、PH： 在缺氧、程酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2、温度： 18-25 ℃（最适为20 ℃）； 10-12d； 在缺氧、酸性的发酵过程中一般不滋生杂菌的原因？ 3、时间： 1、氧气： 缺氧 酸性 一、果酒的制作 冲洗 榨汁 酒精发酵 挑选葡萄 果酒 (四)果酒制作的过程 〖思考1〗应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？ 先冲洗，再去枝梗。 〖思考2〗注意不要反复冲洗，为什么？ 保留葡萄皮上的酵母菌 。 防止去除枝梗时造成杂菌污染 。 一、果酒的制作 发酵装置示意图 出料口 排 气 口 (五)果酒制作的发酵装置 一、果酒的制作 13 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？ （3）分析此发酵装置不足之处： （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。若打开会导致杂菌污染。 防止进入O2，营造无氧环境，继续进行酒精发酵。 易被杂菌污染 (五)果酒制作的发酵装置 一、果酒的制作 ①充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？ ②为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？ ④结合果酒制作的原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ (五