1.1果酒和果醋的制作 课件-2023-2024学年上学期高中生物选择性必修1

果酒果醋的制作 雯姐高中生物 选修一 第一章 第一节 （一）葡萄酒 是葡萄（果肉、种子、皮）经酵母菌发酵获得的一种产品 （二）发酵 1、含义：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备，微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。 2、应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 【易错提示】发酵≠无氧呼吸 （三）果酒的制作 1、微生物：酵母菌 生物类别：圆形或椭圆形的单细胞真菌（真核生物）目前已知有1000多种； 市面上的干酵母 （三）果酒的制作 1、微生物：酵母菌 生物类别：圆形或椭圆形的单细胞真菌（真核生物）目前已知有1000多种； ②分布：含糖较高的偏酸环境中（如葡萄皮表面有野生型酵母菌） ③生存条件： pH值：4.0~5.8；最适温度：20℃ ④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ⑤代谢类型:异养兼性厌氧型 从同化类型看是异养型、 从呼吸类型看是兼性厌氧型，既能进行有氧呼吸、又能进行无氧呼吸 （三）果酒的制作 2、原理： 有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 （三）果酒的制作 3、装置设计： 发酵液 约1/3的空间 目的： ①为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气； ②防止发酵旺盛时 CO2造成汁液溢出； 每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2。 7 （三）果酒的制作 3、装置设计： 使酵母菌大量繁殖 通入大量空气 无菌空气（氧气） ②制酒时关闭 【思考1】为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 【思考1】为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 通气使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封则进行无氧呼吸产生酒精 【思考2】为什么在酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”的现象？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 （三）果酒的制作 3、装置设计： 使酵母菌大量繁殖 通入大量空气 无菌空气（氧气） 排气口 排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染 出料口 ②制酒时关闭 便于取样检查和放出发酵液 【思考3】如何检测葡萄酒的生成？ 观察颜色变化 pH试纸检测酸度 （酸性）重铬酸钾测酒精、酒精计测度数 显微镜观察酵母菌 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【延展】检测酒精的对照实验如何设置？ 使用等量酒精进行实验 （三）果酒的制作 4、装置改进： 优点： 有助于维持发酵瓶中的气压相对稳定， 避免因频繁开盖放气而造成杂菌污染， 监测发酵产生CO2 的速率，便于直观观察和体验。 水 石蕊试剂 澄清石灰水 NaHCO3 溶液 【思考4】该视频中所用的酵母菌从何而来？ 1、葡萄皮上的野生酵母菌 2、购买的干酵母 【思考5】李子柒的干酵母用的是冷开水，还是温开水进行处理？为什么？ 【思考4】该视频中所用的酵母菌从何而来？ 1、葡萄皮上的野生酵母菌 2、购买的干酵母 【思考5】李子柒的干酵母用的是冷开水，还是温开水进行处理？为什么？ 温开水， 这个过程叫“酵母菌的活化” 含义：将休眠的酵母菌激活的过程 注意：活化容器要稍微大些 【思考6】制作果酒共有哪几个步骤？ 挑选葡萄 清洗 压榨 酒精发酵 葡萄酒 含糖量高、没有破皮的葡萄； 【思考7】你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗再冲洗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 【思考6】制作果酒共有哪几个步骤？ 挑选葡萄 清洗 压榨 酒精发酵 葡萄酒 含糖量高、没有破皮的葡萄； 【思考7】你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗再冲洗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 【思考8】为什么只能用缓水流清洗简单清洗，不能过度清洗？ 清洗的目的是洗去灰尘，过度清洗会洗掉葡萄皮上的野生酵母菌。 挑选葡萄 清洗 压榨 酒精发酵 葡萄酒 （三）果酒的制作 4、步骤： 先冲洗再去梗 冲洗1~2次（防止洗去野生酵母菌） 挑选葡萄 清洗 压榨 酒精发酵 葡萄酒 （三）果酒的制作 4、步骤： 【思考9】与压榨、发酵有关的器皿应该提前做好什么处理？为什么？ 应该清洗干净、晾干， 且要消毒（如用70%的酒精消毒） 挑选葡萄 清洗 压榨 酒精发酵 发酵注意事项： 用带盖的瓶子进行发酵时，液体不能装满，留1/3的空间。 每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2。 18~25℃，无氧，发酵10~12天 （三）果酒的制作 4、步骤： 葡萄酒 挑选葡萄 清洗 压榨 酒精发酵 葡萄酒 【思考10】为什么葡萄酒是深红色的？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中 （三）果酒的制