2017-2018学年高二生物（选修1）同步课件：果胶酶在生产中的作用(共13张PPT)

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、基础知识 （一）果胶酶的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因 2.果胶酶 1.果胶 瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 （1）作用： （1）作用： （2）性质： 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (2)种类： 能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性: 2.酶活性的高低: 指酶催化一定化学反应的能力。 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。 3.影响酶活性的因素 （1）温度 （2）pH （3）酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子 【典型例题】 下列关于果胶酶的作用的叙述错误的是(　　) A. 分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁 B. 可催化果胶分解，使果汁变清 C. 分解水果细胞壁中的纤维素和果胶 D. 可使果汁榨取变得容易，提高出汁率 C 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 2.实验设计 （1）变量分析 自变量： 温度。 分组对照：10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃。 因变量： 果胶酶活性。 用果肉出汁率、澄清度表示。 无关变量： 苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等 等量相同控制。 （2）实验操作流程 ①搅拌器搅制苹果泥 ②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温 ③加入果胶酶反应一段时间 ④过滤果汁 （二）探究PH对果胶酶活性的影响 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 【典型例题】 某同学为探究温度对果胶酶活性的影响，在不同温度下，将等量的果胶加入到等量的苹果泥中，在反应同样的时间后，再将反应液滤过同样的时间，用量筒测定出苹果汁的体积，如图曲线能正确反映实验结果的是（　　） A B C D B 1.实验原理 2.实验设计 果汁澄清度和出汁率。 随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量