山东省滕州市第一中学人教版高中生物选修一专题1课题1果酒果醋的制作 学案

课题1　果酒和果醋的制作 学　习　目　标 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点) 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种是_________，其代谢类型为_________。 (2)反应式： ①有氧条件下：_____________________________________________。 ②无氧条件下：_____________________________________________。 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于__________________上的野生型酵母菌。 (4)条件： ①氧气：酵母菌先在_________条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行__________________，产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为_________左右，发酵温度一般控制在_________。 (5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的_________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 2．果醋的制作原理 (1)菌种是_________，其代谢类型为_________。 (2)原理： ①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_________。 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为_________。反应简式为：____________________________________。 (3)发酵所需条件：[来源:Z.xx.k.Com] ①环境条件：_________充足。 ②温度：最适生长温度_________。[来源:学科网] 二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程 挑选葡萄→_________→榨汁→_________→醋酸发酵 　　　　　　 　　　 　↓　　　　↓ 　　　　　　　　 　果酒　　　果醋 2．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去_________。 3．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 (3)装入葡萄汁后，_______________。 4．控制好发酵的条件