[中学联盟]湖北省宜昌市葛洲坝中学高中生物选修一：专题1课题2《腐乳的制作》学案

专题1课题2《腐乳的制作》 【学习目标】 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2.说明腐乳制作过程中的科学原理 3.分析影响腐乳品质的条件 【知识链接】 传统的臭豆腐是一种经过微生物发酵再加盐腌制的大豆食品，含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化，还便于长时间储存。 1．腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？ 2．在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？ 【新知预习】 一、腐乳制作的原理 1．原理 腐乳是经过微生物发酵的大豆食品，参与豆腐发酵的微生物有多种，如________、酵母、________、毛霉等，其中起主要作用的是________。毛霉是一种________真菌，其生长迅速，具有发达的________。毛霉等微生物产生的______能将蛋白质分解成小分子的________和氨基酸；________可将脂肪水解成甘油和________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐就转变成风味独特的腐乳。与豆腐相比，腐乳易于________，且便于保存。 2．制作腐乳的实验流程 ⇒⇒⇒ (1)毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度应控制在________°C，并保持一定的________，约________后，毛霉开始生长，3天后，菌丝生长旺盛，5天后，豆腐块表面布满________。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的______。现代的腐乳生产是在__________的条件下，将优良________直接接种在豆腐上，这样可以避免________的污染，保证产品的质量。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层________，随着层数的加高而增加________，接近瓶口表面的盐要________。加盐可以________豆腐中的水分，使豆腐块________，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时能抑制________的生长，避免豆腐块腐烂变质。 (3)配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的________。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中酒的含量一般控制在________左右。加酒可以抑制________的生长，同时能使腐乳具有独特的________。香辛料可以调制腐乳的