1.2腐乳的制作课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1

课题2：腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？ 新课导入 原来是豆腐在发酵时，毛霉等菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成具有刺激性臭味的硫化氢、氨等，因而叫臭豆腐。 由于毛霉等菌种的作用，臭豆腐中含有大量的氨基酸和酯类物质，而氨基酸有鲜美的味道，酯类具有芳香气味，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 学习目标 豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。 李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。 制作腐乳的重要原料----豆腐 陶谷《清异录》记载，人们称豆腐为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、 豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。 油脂、各种矿物质、维生素等。 随堂测试 基础知识 1 （一）参与腐乳制作的微生物 主要 毛霉 根霉 酵母菌 曲霉 分类： 代谢类型： 生殖（主要方式）： 分布: 单细胞（具发达的白色菌丝）；真核生物 1、关于毛霉 无性生殖（孢子生殖） 异养需氧型 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉菌落形态 2、其他微生物 根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及风味物质的含量）、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、酵母菌（提高腐乳风味）等 。 随堂测试 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 （二）腐乳制作的原理 阅读教材P6内容,你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗? 随堂测试 1.腐乳制作的实验流程： 实验流程及实验设计操作 让豆腐长出毛霉：直接接种或利用空气中的毛霉孢子 豆腐：含水量70%左右 温度：15~18℃ 时间：48h开始,3d旺盛,5d布满 加盐 腌制 逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 加盐目的： ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 加卤汤装瓶： 卤汤 香辛料：调味，防腐杀菌 酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量12%，过高，腐乳成熟的时间将会延长； 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。 密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 随堂测试 11 实验设计 2 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 思考题 （1）、选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 制作流程 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 （2） 毛霉的生长(前期发酵）： 空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？ 菌种来源： ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。 （3）后期发酵 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加?）。 ②加卤汤装瓶：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。 卤汤是由