1.2腐乳的制作导学案2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

吴起高级中学2024届生物导学案 人教版生物选修一 吴起高级中学高二生物导学案（教师版） 编号 3 编写人 张琰英 执教日期 第 课时 课题：腐乳的制作（1） 核心素养目标: 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作（生命观念） 2、注意实验流程的操作环节，动手实践，体验其中的变化（科学探究、理性思维） 3、以腐乳制作为例了解古代劳动人民对发酵技术的应用，养成细心严谨的科学态度（社会责任） 学习重点、难点：腐乳制作过程的科学原理 【自主学习】 1、 制作腐乳的过程中有哪些菌种？谁起主要作用？ 2、什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？ 3、腐乳制作的原理是什么？ 4、实验设计流程有哪些？具体操作是什么？ 导学方法与预设 【合作探究】 1.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层皮是怎么形成的呢？他的作用是什么？它对人们有害吗？ 2.为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 【作业检测】 1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 （ ） A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌 2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 （ ） A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长 3．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是 （ ） A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有 （　　） A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 （　　） A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬 6. 家庭制腐乳常将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，摆好豆腐块后豆腐上面再铺上粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，约5d后豆腐表面长满了白色的菌丝。下列相关叙述错误的是 （ ） A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌 B.由于营养物质的消耗和毛霉数量的增多，毛霉菌之间的斗争变得激烈 C.发酵过程中要经常揭开粽叶散热，以防温度升高而影响毛霉生长 D.装瓶密封后能继续进行发酵 7．回答下列关于腐乳制作的问题： （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和_________；其产生的___ __能将豆腐中的脂肪水解为__ ___和___ __。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制__________生长。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的__________。 知行合一 格物致知 学科网（北京）股份有限公司 $