[中学联盟]湖北省宜昌市葛洲坝中学高中生物选修一：专题4课题1《果胶酶在果汁生产中的作用》学案

专题4课题1《果胶酶在果汁生产中的作用》 【学习目标】 1．简述果胶酶作用 2．检测果胶酶活性 3． 探究温度和pH对果胶酶活性影响 【新知预习】 一、基础知识 1．果胶酶的作用 (1)果胶的成分及作用：果胶是植物________以及胞间层的主要组成成分之一，它是由____________聚合而成的一种________化合物，不溶于水。 (2)果胶酶的作用：在果汁生产中，果胶不仅影响________，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的________及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成____________，也使得浑浊的果汁变得澄清。 (3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括________________、果胶分解酶和________等。 (4)果胶酶的来源：植物、________、酵母菌和________均能产生果胶酶。由________发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。 2．酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的________来表示。 (2)酶的反应速度：用单位时间内、________中反应物的减少量或____________来表示。影响酶活性的因素主要有温度、pH和____________等。 3．酶的用量[来源:学科网] 酶用量过多，会导致酶的__________；酶用量过少，会________酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。 二、实验设计 1．探究温度和pH对酶活性的影响 (1)在一恒定温度下通过设置__________________来确定酶催化反应的最适pH。在一恒定的pH下通过设置_____________________来确定酶催化反应的最适温度。 (2)在研究温度和pH对唾液淀粉酶活性的影响时，通过用________检测反应后的溶液是否变蓝来判断酶是否有活性。本课题的要求更进一步，需要________测定果胶酶的活性。 (3)在测定果胶酶的活性时，可以通过测定单位时间内产生的_____________________来判断果胶酶活性的高低。单位时间内获得的________越多，说明果胶酶的活性越高。或