2017-2018学年高二生物人教版选修1（课件+课下能力提升+教学案）：专题1　传统发酵技术的应用 （9份打包）

一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒制作的原理 (1)菌种及来源 ①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 ②在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)反应式 ①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)条件 ①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为 20_℃左右，发酵温度一般控制在 18～25_℃。 2．果醋制作的原理 (1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 (2)原理 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件 ①环境条件：氧气充足。 ②温度：最适生长温度为 30～35_℃。 二、果酒和果醋的制作流程 1．制作流程 2．酒精的检测 检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 [共研探究] (一)果酒制作的原理和流程 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题： 1．酵母菌属于真核(填“真核”或“原核”)生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 2．果酒的制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。其代谢类型为异养兼性厌氧型。 3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。 (1)冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之前(填“前”或“后”)进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。同时要避免反复冲洗，防止酵母菌菌种数量减少。 (2)传统工艺制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒通常呈深红色，原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 4．制作果酒的四个易误点 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 提示：“通气”使酵母菌大量繁殖，“密封”使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 (2)酒精发酵过程中，发生“先来水后来酒”的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。 (3)发酵后期，在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 (4)啤酒生产过程中，发酵是重要环节。发酵后期，若发酵罐密封不严，酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸，从而使啤酒变酸。 (二)果醋制作的原理和流程 发酵技术离不开微生物的作用，酿造果醋需要用到醋酸菌(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题： 1．醋酸菌：又名醋酸杆菌，属于原核(填“真核”或“原核”)生物。 (1)繁殖方式：二分裂。 (2)代谢类型：异养需氧型。 2．果醋制作的原理 (1)在氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，并进一步变为醋酸。 反应式：C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O。 3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋。 4．变酸的酒表面有菌膜，菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部，由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法形成菌膜。 [总结升华] 1．酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 生长繁殖的 最适宜温度 18～25 ℃左右 30～35 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋 【特别提醒】　关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒 (1)酵母菌在氧气和营养物质充足时，进行出芽生殖；在没有氧气的条件下，进行孢子生殖。醋酸菌主要进行二分裂生殖。 (2)酵母菌属于真菌，醋酸菌属于细菌，二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。 2．果醋制作的关键 果醋制作过程中要始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧菌，对氧气的含量特别敏感。当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。另外，醋酸的生成也会受到影响。 [对点演练] 1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是(　　) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 解析：选D　果醋发酵的最适温度高于果酒，A项错误；应先进行果酒发