2017-2018学年高中生物浙科版（浙江专版）选修1（课件+课时跟踪检测+教学案）：第二部分 酶的应用 （6份打包）

实验三果汁中的果胶和果胶酶 一、果胶和果胶酶 1．果胶 (1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 (2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。 (3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。 2．果胶酶 (1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。 (2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。 (3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。 二、酶的活性及影响酶活性的因素 1．酶的活性 (1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。 　判断下列叙述的正误 (1)果胶不溶于乙醇(√) (2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√) (3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√) (4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响(×) 一、影响果汁产量的物质及处理方法 1．影响果汁产量的物质 果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。 (1)果肉的出汁率低，耗时长； (2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。 2．处理方法——酶解法 组成 本质 作用 水解果胶的酶 果胶酶和果胶甲酯酶 蛋白质 催化果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 二、探究制作果汁的最佳条件 1．实验原理 (1)果胶半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。 (2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。 (3)果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。 2．实验流程 [题组冲关] 1．关于果胶酶的说法正确的是(　　) A．果胶酶可以分解细胞壁中的纤维素 B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA 解析：选C　果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸甲酯和半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶；果胶酶的化学本质是蛋白质。 2．下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是(　　) A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁 B．可将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，使果汁变得澄清 C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶 D．可使果汁榨取变得容易，提高出汁率 解析：选C　果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果汁榨取时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，需要利用纤维素酶。 3．下列有关探究制作果汁最佳条件实验的叙述，错误的是(　　) A．该实验的自变量有果胶酶和温度 B．匀浆的量、果胶酶的用量、pH等为无关变量 C．沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活 D．利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别 解析：选D　果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 4．下列微生物中可用于生产果胶酶的是(　　) A．噬菌体　　　　 　 　　 B．乳酸菌 C．苹果青霉 D．变形虫 解析：选C　果胶酶在植物细胞的细胞壁和一些微生物中都有存在。其中微生物中主要存在于黑曲霉、苹果青霉中。 [随堂基础巩固] 1．果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是(　　) A．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物 B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使浑浊的果汁变澄清 C．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 D．果胶酶就是果胶分解酶的简称 解析：选C　果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称。 2．探究pH对果胶酶活性影响的实验中，下列说法错误的是(　　) A．自变量是不同的pH B．控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等 C．可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pH D．pH过低时，果胶酶活性变小，但不失活 解析：选D　该实验中自变量为不同的pH，其他无关变量如温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等要控制相同，以排除无关变量对实验结果的影响。在某种pH下滤出的果汁体积最多，则该pH为最适。pH过低和过高，都能使酶变性失活。 3．(2016·浙江4月选考)请回答与“果汁中的果胶和果胶酶”实验有关的问题： (1)果胶是细胞壁的重要组成成分，其化学本质是______(A.蛋白质　B．脂质　C．核酸　D．多糖)，它在细胞壁形成过程中的主要作用是将相邻的细胞________在一起。 (2)制取果汁时，先用果胶酶将果胶分解成____________和半乳糖醛酸甲酯等物质