河南省林州市第一中学 生物人教版（选修一 生物技术实践）1.2 腐乳的制作 导学案

选修1课时2 腐乳的制作 班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________ 课前预习 · 预习案 学习目标 1 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 自主梳理 1 1．制作腐乳需要的发酵菌种： (1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。 (2)毛霉的特点。 ①形态特征：________真菌，具有发达的________________。 ②代谢类型：________。 ③繁殖方式：________。 2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程： 3．腐乳制作的实验流程及材料作用： 4．腐乳制作的实验的操作提示： (1)控制好材料的用量。 (2)防止杂菌污染的其他措施。 ①玻璃瓶用________消毒。 ②装瓶时，操作要________。 ③装瓶后用胶条将瓶口密封。 ④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。 预习小测 1 1．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。 2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。 3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。 4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。 5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。[来源:学科网ZXXK] 6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。 ♒♒♒♒♒♒♒知识拓展 · 探究案♒♒♒♒♒♒♒ 探究1腐乳的制作原理 1 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 名师点睛 3．腐乳制作的发酵机理： 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐