综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品（导学案）-2026-2027学年人教版生物七年级上册

综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 导学案

人教版（2024）七年级上册 第二单元 多种多样的生物 综合实践项目

一、课时信息

单元	第二单元 多种多样的生物	项目类别	跨学科实践（科学探究与技术制作）
项目	利用细菌或真菌制作发酵食品	课时安排	方案设计 1 课时 + 制作观察 1 课时，另延伸家庭实践一周
班级		姓名
日期	月　　日	课堂自评	☆　☆　☆　☆　☆

二、学习目标

早饭后你喝到的那杯酸奶、周末餐桌上暄软的馒头、坛子角落里酸脆的泡萝卜，还有奶奶冬天酿的一坛米酒，背后都藏着一类我们肉眼看不见的「小厨师」——细菌和真菌。这个项目不讲抽象定义，我们要走完「明确问题—设计方案—动手制作—观察记录—评价改进」的完整过程，像真正的小工程师一样把一份发酵食品做出来、记下来、评上去。

素养维度	学习目标（可观察、可评价）
生命观念	能说出乳酸菌、酵母菌等常见微生物在酸奶、馒头、米酒、泡菜制作中的作用，并用「微生物的生活需要适宜温度、水分和有机物」的观点解释发酵现象。
科学思维	能从一份失败作品中找出温度、杂菌、时间、氧气等可能影响因素，初步运用变量控制、对照比较和重复实验的思路分析原因，并提出可检验的改进方案。
探究实践	能以小组为单位选定一种发酵食品，完成原理说明、器材准备、流程设计、消毒接种、保温发酵和连续观察记录，交出一份带数据的制作报告与成品样品。
态度责任	能说出发酵食品制作中的消毒灭菌与食品安全要求，拒绝食用变质、发霉、胀袋或有异味的发酵食品，并向家人宣传两条安全注意事项。

【学习重点】以酸奶或馒头为例说清发酵原理；完成器材消毒、菌种接种、温度与氧气控制等关键操作并做好连续记录。

【学习难点】理解发酵实验中的变量控制、对照与重复设计；根据现象（质地、气味、颜色、凝固情况）判断成功或失败并反推原因。

三、课前预习

（一）自主梳理

先阅读教材中本综合实践项目的相关内容、插图和操作提示，把关键词圈出来，再合上书完成下列填空；写不出的地方留空，课上对照修改。

1.发酵食品的制作主要利用了________或________等微生物在适宜条件下分解有机物、产生特定代谢产物的过程。

2.制作酸奶常用________菌；它在适宜温度、缺氧或微氧环境下把乳糖等糖类分解为

________，使牛奶变酸、蛋白质凝固成细腻的酸凝乳。

3.制作馒头或面包常用________菌；它分解糖类时产生的________气体受热膨胀，使面团内部形成许多小气孔，成品因此疏松多孔；在缺氧条件下还会产生少量酒精和风味物质。

4.制作泡菜主要依靠________菌，这类菌适合在________（填「有氧」或「无氧」）环境中产生乳酸，所以泡菜坛通常要加水封坛、隔绝空气。

5.制作米酒时通常有酒曲带入的多种微生物先后参与，先后经历糖化、发酵等阶段，最终产生少量________和酒香。

6.正式接种前，所用容器和工具要先清洗干净并进行________处理（如沸水烫煮、蒸煮或使用专用消毒工具），目的是杀灭杂菌、减少杂菌污染。

7.发酵过程需要持续控制的条件主要有________、水分、________（密封或透气）和发酵________；家庭制作酸奶常把料液保温在约________℃左右，温度过高会使菌种活性下降甚至被杀死。

8.食品安全底线：成品若出现发霉长白毛、发黏拉丝、异常异味、包装________或明显变质变色，一律不得食用；自制食品要注意保存温度，不宜在室温下久放。

（二）基础自测

判断下列说法是否正确，在表格中打「√」或「×」，并在理由栏用一句话说明依据，课上与小组交流。

题号	说法	判断	理由
1	只要是发酵食品，就一定是细菌做出来的。
2	蒸馒头时面团膨大松软，与酵母菌产生的二氧化碳受热膨胀有关。
3	发酵时温度越高越好，把酸奶放在锅里持续大火保温能加快发酵。
4	制作泡菜前把坛口、工具洗干净并做简单消毒，是为了减少杂菌进入、避免泡菜败坏。
5	自制酸奶表面只长了一层白膜、闻起来仍有酸味，可以放心直接食用。

我的疑问：_____________________________________________________________。

四、课中学习

（一）任务一：选题与原理——桌上的发酵食品是怎么做出来的

情境：活动课带来三样样品：一小杯原味酸奶、一个掰开的馒头、一小碟拌好的甜酒酿（或泡菜）。先不急于动手，先用鼻子闻、用手摸、用眼观察，再翻教材相关内容，弄清楚每样食品「靠什么菌、在什么条件下、把什么变成了什么」。

活动。分组阅读教材与教师提供的简易资料卡，完成下表，把原理用自己的话填进去；填完后每组推选一人做一分钟讲解，讲解时必须说清「菌种—原料—条件—产物变化」四要素。

食品

主要参与微生物

主要原料

需要的条件

看得见的变

	（细菌/真菌）			化与产物
酸奶
馒头（面包）
米酒（酒酿）
泡菜

思考：

1.酵母菌属于真菌，乳酸菌属于细菌，请从「细胞结构是否有成形的细胞核」的角度说明二者在类群上的区别（只写你现有认识，课后可再查证）。

2.酸奶由「流动的液体」变成「半凝固状态」、馒头由「小面块」变成「大面团」，请分别指出这两个变化主要由什么引起，哪个与气体有关、哪个与酸度使蛋白质凝固有关。

3.如果让你在酸奶和馒头之间为首次实践选一个，你会选哪一个？从器材易得、温度要求、失败风险三个角度写出两条理由。

（二）任务二：方案设计与变量控制——把实验方案写成可操作的步骤单

情境：两个小组都想做酸奶：甲组把牛奶煮开后直接倒进没洗的茶杯，撒一点市售酸奶当引子，放在暖气上一晚上；乙组把杯子沸水烫过、牛奶晾到温热再按比例加入原味酸奶，加盖保温并定时测温。猜一猜哪一组更容易成功，为什么？这一任务就把「猜一猜」变成「写出来」。

活动 1。小组选定一种食品后，先围绕「哪些因素会影响结果」做头脑风暴，再把可控变量填入下表，并写出每组的控制办法。注意区分「我们要控制保持一致的条件」和「我们刻意改变或观察的因素」。

影响因素 （变量）	对发酵结果的影响	本组的控制办法 （保持一致/严格控制）
温度
接种量（引子多少）
氧气条件（密封/透气）
发酵时间
器具清洁与消毒

活动 2。讨论三个方法学问题并写在方案纸上：①对照——怎样安排一份「不接种引子」的样品或一种已知成品作参照，用来判断是发酵作用还是其他变化造成的结果；②重复——同一方案准备两份（两个小杯或两块面团），观察结果是否一致；③步骤顺序——先消毒、再冷却、后接种，顺序能否颠倒？每组写出本组的材料清单、分步操作和安全提醒。

思考：

1.「温度」为什么是必须严格控制的变量？写出温度偏低和温度偏高各可能导致什么后果。

2.若不做消毒、不做对照，一旦成品失败，你能说清是温度不对、时间不够还是杂菌污染吗？说明理由。