综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 学案-2026-2027学年人教版七年级生物学上册

人教版《生物学》七年级上册　综合实践项目　利用细菌或真菌制作发酵食品　学案

（班级：________　姓名：________　小组：________）

一、学习目标

1．能说出乳酸菌和酵母菌在发酵中各起什么作用，需要什么条件。

2．能选定一种发酵食品，写出可以照着做的方案，写清材料、用量、温度、时间和检验办法。

3．能按方案制作，逐日如实记录现象与数据，不改记录去迁就结论。

4．能依据现象判断发酵是否成功，对失败作出归因，提出下一次的改法。

二、学习重难点

学习重点：

1．条件控制：适宜温度、无氧环境、容器洁净无油无生水、盐水浓度合适。

2．原理对应：乳酸菌在无氧条件下把糖类变成乳酸；酵母菌有氧时产生二氧化碳和水，无氧时产生酒精和二氧化碳。

学习难点：

1．发酵是微生物在起作用，不是放久了自然变酸。

2．失败要能归因：是温度高了、进了生水、盐放少了，还是时间不够。

三、课前准备

（一）原理填空：

1．制作酸奶和泡菜主要利用________，它们在无氧条件下把糖类分解成________。

2．制作馒头、面包和米酒主要利用________。

3．酵母菌在有氧的条件下把葡萄糖分解成________和________；在无氧的条件下分解成________和________。

4．发酵容器要先用开水烫洗，做到无________、无________。

5．泡菜的盐水浓度大约是________。

（二）判断题（正确的写对，错误的写错）：

1．牛奶放酸了就是酸奶，可以直接喝。（　　）

2．发酵时温度越高越快，所以放在暖气上最好。（　　）

3．泡菜坛子要装满并密封，是为了造成无氧环境。（　　）

4．发酵食品表面长了绿毛，把绿毛刮掉还能吃。（　　）

（三）材料清单：按你们选定的品种勾选，未选的划掉。

1．酸奶组：纯牛奶、市售酸奶作菌种、带盖玻璃杯、温度计、保温袋。

2．泡菜组：白菜或萝卜、食盐、凉白开、密封罐、重物。

3．米酒组：糯米、甜酒曲、蒸锅、干净纱布、密封罐。

4．馒头面包组：面粉、干酵母、温水、盆、蒸锅。

（四）我的疑问：________________________________。

（五）知识梳理：先读一遍，再动手。

1．发酵食品的底子都是微生物。乳酸菌是一类细菌，在无氧条件下把糖类分解成乳酸，牛奶因此变稠变酸，蔬菜因此变酸脆。酵母菌是真菌，有氧时把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，面团里鼓起的气泡就是二氧化碳；无氧时把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，米酒里的酒味由此而来。同一种菌，氧气多少不同，产物就不同。

2．成功与否，八成看条件。温度要适宜，乳酸菌多在四十度上下工作，酵母菌在三十度上下最活跃，太烫会把菌烫死。无氧要造成，泡菜坛要压实、液面没过菜、坛口用水封。洁净是前提，容器要开水烫过，不能有油，不能有生水，杂菌一多，发酵就变成腐败。盐的作用是抑制杂菌，泡菜盐水大约百分之五，太少易霉，太多会压住乳酸菌。

3．记录要跟着时间走。方案里先定好观察的日子与次数，制作当天记一次，之后每天同一时间记一次。每次记四项：日期与时间、环境温度、看到的现象（稠度、气泡、颜色、气味、有没有霉点）、量到的数据（酸碱度、甜度或咸度）。现象要写具体，酸了不能只写酸，要写比昨天更酸、有淡淡乳香。

4．判断成败有硬标准。酸奶成功的样子是质地浓稠像豆腐脑、乳白色、不分层、有淡淡酸味；失败是稀如水、有馊味、表面有霉点。泡菜成功是汤汁清亮、有乳酸香、菜脆；失败是汤汁浑浊发黏、有臭味、长白膜。任何一件出现异味或霉斑，一律丢弃，不能刮掉继续吃。自家做的发酵食品，吃之前先请老师或家长看过。

5．失败也是结果，只要能说清原因。常见归因有四类：温度不当（太高菌被烫死，太低发不起来）、进生水或带油（杂菌繁殖）、盐或糖比例不对（抑不住杂菌或压住菌种）、时间不够或过头（没发好或过酸）。归因要落到自己方案里的某一处，不能写操作不慎这种空话。找到那一处，下一次只改它。

6．发酵和腐败是同一件事的两面。都是微生物在分解食物，条件合适、菌种对人有益，产物就是酸奶、泡菜、馒头；条件失控、杂菌占上风，产物就是馊饭、烂菜。两者的分界不在时间长短，而在谁在起主导作用。所以做发酵食品，从洗容器开始就是在选菌：把容器烫过、把生水擦干、把盐放够、把温度控住，等于给有益的菌腾位置，把杂菌挡在门外。任何一步马虎，主导权就交出去了。