1.1传统发酵技术的应用导学案2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用-----导学案【解析版】 基础通过 发酵与传统发酵技术 发酵的概念：发酵，是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。通常是家庭式或作坊式。 腐乳经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 了解：1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 尝试制作传统发酵食品 乳酸菌 定位:厌氧细菌 分布：空气土壤植物体表，人或动物肠道内 常见两类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 应用：乳制品发酵，泡菜的腌制 方程式： C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 酵母菌 定位：兼性厌氧微生物 营养来源：多种糖类 最适生长温度：28℃ 方程式： 醋酸菌 定位：好氧，单细胞原核生物 最适温度：30~35℃ 方程式： 制作泡菜： 1.盐水浓度： 质量分数为5%～20% 浓度过高：抑制乳酸菌发酵，泡菜风味差；浓度过低：不足以抑制杂菌，容易腐败。 2.盐水煮沸冷却的目的：煮沸：杀灭盐水中的杂菌，同时除去水中溶解的氧气；冷却：防止高温杀死乳酸菌。 3.装八成满的目的：发酵初期会产生少量气体，预留空间，防止发酵液溢出。 4.用水密封泡菜坛的目的：隔绝空气，创造无氧环境，利于乳酸菌无氧发酵；同时抑制好氧杂菌的繁殖。 制作果酒和果醋： 酒精体积分数： 果酒发酵后酒精体积分数一般可达 10%～12%（超过这个浓度酵母菌会被酒精抑制，停止发酵） 先洗后除去枝梗的原因：防止去枝梗时，葡萄果皮破损，造成杂菌污染；同时避免大量冲掉葡萄皮上野生酵母菌。 补充：葡萄冲洗不能反复多次清洗，防止洗掉菌种。 3.果酒发酵温度：18 ～30℃ 4.果醋发酵温度： 30～35℃ 第 1 题 答案：B A 错误：果酒发酵，葡萄糖不断转化为酒精，发酵液密度逐渐减小，不是稳定不变。 B 正确：泡菜亚硝酸盐含量先升高，后下降。 C 错误：醋酸菌是严格需氧菌，果醋发酵全程都是需氧发酵，不存在厌氧发酵。 D 错误：三种菌种（乳酸菌、酵母菌、醋酸菌）遗传物质都是 DNA，不是 “以 DNA 为主要遗传物质”（只有同时含 DNA、RNA 的病毒才说主要遗传物质；细胞生物遗传物质就是 DNA）。 易错点：细胞生物遗传物质就是 DNA，没有 “主要” 二字。 第 2 题 答案：B A 错误：传统发酵不灭菌，灭菌会杀死原料自带野生酵母菌。 B 正确：果酒产生 CO₂溶于水生成碳酸，pH 下降；果醋产生乙酸，pH 也下降。 C 错误：每隔 12h拧松瓶盖放气，不能打开瓶盖，打开会引入杂菌。 D 错误：提高出汁率用果胶酶；胰蛋白酶作用是分解蛋白质，不分解细胞壁果胶，不能提高水果出汁率。 第 3 题 答案：D A 错误：果酒发酵会产生大量 CO₂，需要定期拧松瓶盖放气，不能一直密封。 B 错误：醋酸菌是需氧菌，无氧条件不能生存，无法无氧产醋酸。果酒偏酸是有氧条件下醋酸菌发酵。 C 错误：果酒转果醋，不仅要升温，还需要持续通入无菌氧气，只升温不行。 D 正确：果酒环境：酸性、缺氧、含酒精，大多数微生物繁殖被抑制，不易变质。 第4题 答案：B 解析 A 正确：先冲洗葡萄，再去除枝梗。若先去枝梗，葡萄果皮破损，杂菌容易侵入造成污染。 B 错误：排气口胶管需要长一些，并且胶管末端要浸入水中（形成水封），既能排出二氧化碳，又能防止外界空气里的杂菌进入发酵瓶。缩短胶管会增加杂菌污染风险。 C 正确：酒精发酵18∼30∘C；醋酸发酵30∼35∘C，醋酸发酵温度更高。 D 正确：酵母菌酒精发酵阶段，前期打开充气口，通入氧气，让酵母菌大量繁殖；后期关闭充气口，创造无氧环境进行酒精发酵。 第 5 题 答案：B A 错误：微生物发酵，有机物总量减少，有机物种类增多（微生物分解大分子产生很多中间小分子产物）。 B 正确：传统酸笋发酵属于混合菌种的固体 / 半固体发酵，和泡菜、腐乳这类传统发酵特点一致。 C 错误：醋酸菌、乳酸菌会竞争营养物质、生存空间，存在竞争关系。 D 错误：乳酸菌无氧呼吸只产生乳酸，不产生 CO₂。 第 6 题 答案：B A 正确：泡菜 / 酸菜制作主要菌种是乳酸菌。 B 错误：腌制时间过长，乳酸大量积累，pH 很低，会抑制细菌繁殖，不会引起细菌大量繁殖。 C 正确：真空包装酸菜如果被杂菌（产气微生物）污染，代谢产生气体，就会出现胀袋。 D 正确：盐水浓度高于蔬菜细胞液浓度，蔬菜细胞渗透失水，坛内水分增多。 考点小结 发酵：有机物总量下降，种类上升。 乳酸菌无氧呼吸产物：只有乳酸，无 CO₂。 传统发酵（泡菜、酸笋）：多种微生物混合发酵。 低 pH（酸性）环境会抑制多数微生物生长。 第7题 答案：C 解析 A 正确：果酒初期发酵瓶留有 1/3 空间，里面有氧气，酵母菌进行有氧呼吸产生 CO₂，出现少量气泡。 B 正确：中期密闭，无氧环境，酵母菌无氧呼吸（酒精发酵）产生大量，大量气泡。 C 错误：后期气泡几乎不再产生，原因是酒精浓度升高、营养物质消耗、pH 下降，抑制酵母菌的发酵，并不是酵母菌全部死亡，还有部分存活。 D 正确：通入无菌空气、升温，醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为乙酸，发酵液变酸，产生醋香味。 【进阶提升】 1.答案：D 解析 A 正确：作物秸秆主要成分是纤维素，菌 T 分解秸秆，说明菌 T 可产生纤维素酶，分解纤维素。 B 正确：氮元素用于合成蛋白质、核酸（氨基酸、核苷酸），淋洗液中需要补充含氮营养，供微生物合成含氮有机物。 C 正确：灭菌可以杀死淋洗液中原有的菌 T 和其他杂菌，避免杂菌竞争营养，提高酵母菌对营养物质的利用效率。 D 错误：酵母菌酒精发酵会产生大量CO2​，瓶内压强不断升高，不能始终保持密封，需要定时拧松瓶盖释放二氧化碳，防止发酵瓶炸裂。 第 2 题 答案：A 解析 A 错误：酒精发酵的菌种是酵母菌，不是红曲霉。红曲霉只是辅助菌种；生产酒精时，先通气是为了让酵母菌大量繁殖，不是红曲霉。选项描述混淆菌种。 B 正确：酒精发酵（酵母菌，无氧）→甜醋发酵（醋酸菌，需氧），需要增大氧气含量，同时更换温度。 C 正确：膨化处理增大粮食接触面积，利于和红曲霉充分接触；加入普洱熟茶，可以增加陈醋风味。 D 正确：微生物发酵过程中，有可能产生有害代谢物，若红曲代谢产生有毒物质，会造成保健品致人死亡。 考点小结 红曲霉：真核生物，本题中是辅助菌种；酒精发酵核心菌种是酵母菌，醋酸发酵核心菌种是醋酸菌。 酵母菌：前期通气增殖，后期密闭无氧产酒精；醋酸菌全程需要氧气。 ----------------【研-高考真题】------------- 1.【答案】　D 【解析】　为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶的牛奶不需要经过高压蒸汽灭菌，否则会破坏牛奶的营养成分，B错误；发酵装置中泡菜装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，制作酸奶或泡菜时需要促进乳酸菌的无氧呼吸，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 2.【答案】C 【逐项解析】 A 错误 ①沸盐水冷却后倒入坛：煮沸盐水是为杀灭杂菌，冷却目的是防止高温杀死乳酸菌（泡菜发酵菌种），不是保护醋酸杆菌。醋酸杆菌是好氧菌，不是泡菜发酵菌。 B 错误 ②盐水浸没菜料：隔绝空气，创造无氧环境，利于乳酸菌厌氧发酵；盐水有抑菌作用，但不是用来杀死菜料表面杂菌。 C 正确 ③坛盖水槽注满水：形成水封。坛内发酵产生 CO₂，内部压力大时气体可以向外排出；外界空气（氧气、杂菌）不能进入坛内，维持无氧环境。 D 错误 ④亚硝酸盐含量变化：发酵初期亚硝酸盐含量先升高，发酵后期才逐渐下降，不是全程逐渐降低。 3.【答案】B 【逐项解析】 A 正确 小麦、麸皮含有淀粉、蛋白质等有机物，可以为酒曲里微生物提供碳源、氮源、无机盐等营养，满足微生物生长繁殖。 B 错误 留存酒曲里含有我们需要的菌种（霉菌等）。如果对酒曲灭菌，会杀死酒曲中的目标菌种，无法扩大制曲。制曲是要扩大培养酒曲菌种，不是灭菌。灭菌是对培养基、器具操作。 C 正确 糯米大米蒸煮后温度很高，如果立刻和酒曲混合，高温会破坏酒曲中酶的空间结构，酶变性失活，催化效率下降。需要冷却后再加酒曲。 D 正确 酒曲中有霉菌，可以产生淀粉酶，把糯米大米中的淀粉分解成葡萄糖。葡萄糖就是后续酵母菌（酒母）酒精发酵的底物。 核心考点 黄酒发酵：酒曲（霉菌）→糖化，把淀粉水解为葡萄糖；酵母菌→酒精发酵，葡萄糖→酒精 + CO₂。 4.【答案】B 【逐项解析】 A 错误 果酒菌种：酵母菌（真核生物，有核膜包被细胞核）； 果醋菌种：醋酸菌（原核生物，无成形细胞核）。二者细胞结构不同。 B 正确 果胶酶可以分解植物细胞壁与胞间层的果胶，瓦解植物组织，提高出汁率，同时让果汁更澄清。 C 错误 过程②是果酒发酵，酵母菌酒精发酵需要无氧环境。频繁开盖搅拌会大量通入氧气，抑制无氧酒精发酵，还会引入杂菌污染。只能定期拧松瓶盖放气，不能开盖搅拌。 D 错误 过程③是果醋发酵，醋酸菌是好氧菌，反应不产生 CO₂，没有大量气泡。果酒发酵阶段才会产生大量气泡，需要放气。 【考点小结】 果酒：酵母菌，无氧产酒精 + CO₂； 果醋：醋酸菌，有氧，不产生 CO₂。 5.【答案】 【逐项解析】 A 错误 制曲阶段主要是米曲霉的生长繁殖，需要有氧环境。但体系里的乳酸菌是厌氧菌，有氧条件下乳酸菌不能迅速增殖；酵母菌在有氧下可以增殖、无氧下进行酒精发酵。所以 “所有微生物均迅速增殖” 表述错误。 B 正确 微生物代谢酶的活性受 pH 影响；溶解氧可以决定微生物的代谢类型（有氧 / 无氧呼吸）。pH、溶氧改变，会改变微生物代谢途径，进而影响代谢产物种类与产量。 C 正确 成品前蒸煮，高温可以杀死发酵微生物，终止发酵，防止继续发酵变质；同时杀灭杂菌，减少微生物污染，延长保质期。 D 正确 酵母菌和乳酸菌都要利用原料中的糖类等营养物质，争夺相同营养与生存空间，二者存在种间竞争关系。 【核心考点】 甜面酱发酵：米曲霉（好氧，产生淀粉酶分解淀粉）、酵母菌、乳酸菌（厌氧）多种微生物混合发酵。 $ 1.1传统发酵技术的应用-----导学案【原卷版】 目录： 基础通关-----知识默写 实验探究------简答 课堂练习-------重基础 进阶提升-------练能力 基础通过 发酵与传统发酵技术 发酵的概念：发酵，是指人们利用______，在______条件下，将原料通过微生物_______转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术：直接利用原材料中___________，或利用________保存下来的面团、卤汁等发酵物中的______进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 传统发酵以_____菌种的______及_______发酵为主。通常是家庭式或作坊式。 腐乳经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_______和_______。 了解：1857年，法国微生物学家______通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 尝试制作传统发酵食品 乳酸菌 定位：（代谢类型？）： 分布： 常见的两类： 应用： 在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸的方程式： ______________________________________________________ 3.醋酸菌： 定位： 最适生长温度： 两个重要方程式： ----------------------------实验探究-------------------------- 制作泡菜： 盐水浓度： 盐水煮沸冷却的目的： 装八成满的目的： 用水密封泡菜坛的目的： 泡菜制作中的注意事项 ①盐的浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中注意经常补水。 ③若温度偏高则有害菌活动能力强；若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。 教材隐性知识——源于选择性必修3P8“练习与应用拓展应用2”： 泡菜咸而不酸的最可能的原因是食盐浓度过高导致泡菜未能正常发酵，加入陈泡菜水的目的是相当于接种纯度较高的乳酸菌。 制作果酒和果醋： 果酒和果醋的制作过程 ①器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为20%的酒精消毒，晾干备用。目的：防止污染发酵液。 ②冲洗葡萄：取新鲜葡萄，用清水冲洗2-3次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。目的：防止冲洗掉葡萄皮上野生的酵母菌；防止污染发酵液。 ③榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。目的：防止发酵液溢出，并且酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖。 ④酒精发酵：发酵温度严格控制在18-30℃，时间控制在10-12d，每隔12h左右将瓶盖拧松一次。目的：创造无氧环境进行酒精发酵，并可以防止好氧型微生物污染发酵液。 ⑤醋酸发酵：打开瓶盖，盖上一层纱布，发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。目的：创造有氧环境进行醋酸发酵。 酒精体积分数： 先洗后除去枝梗的原因： 果酒发酵温度： 果醋发酵温度： 重要装置： -----------------易错总结--------------------- 传统发酵技术利用原材料天然存在的微生物，不一定接种纯菌种，多为混合菌种发酵，和发酵工程的纯种发酵有本质区别。 腐乳发酵有多种微生物参与，起主要作用的是毛霉；毛霉产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，不是直接分解为氨基酸。 传统发酵不等同于完全不灭菌，只是不进行严格高压灭菌，依靠发酵形成的缺氧、酸性环境抑制多数杂菌。 4.泡菜发酵菌种是异养厌氧型乳酸菌，酵母菌不参与泡菜乳酸发酵。 5.盐水煮沸有两个作用：杀灭杂菌、除去水中溶解氧；必须冷却后使用，高温会杀死乳酸菌。 6.盐水浓度过高，会抑制乳酸菌增殖，出现咸而不酸的现象；加入陈泡菜水的作用是接种乳酸菌，不是灭菌。 7.泡菜坛水槽注满水是为隔绝空气，创造无氧环境；菜料必须完全浸没盐水，避免露出部分被杂菌污染。 8.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，不是持续降低。 1.下列与泡菜、果酒和果醋制作相关的叙述中，正确的是（ ） A.果酒发酵过程中发酵液密度保持稳定不变 B.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少 C.果醋发酵包括厌氧发酵和需氧发酵 D.三种发酵的主要菌种均以DNA为主要的遗传物质 2.某同学利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列叙述正确的是（　　） A．要对杨梅汁进行灭菌后再接种酵母菌 B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH都会下降 C．果酒发酵过程须每隔12h打开瓶盖，防止瓶中压力过大 D．破碎杨梅后，可用胰蛋白酶和果胶酶处理，提高出汁率 3.唐诗云“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，可见果酒的制作在我国源远流长。下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，正确的是（　　） A．果酒制作过程中为防止杂菌污染，不能拧松发酵瓶盖 B．若最终获得的果酒偏酸，可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸 C．果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋 D．果酒不易变质的原因是在酸性、缺氧及含酒精的发酵液中，微生物的繁殖受到抑制 4.图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图，图乙为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是( ) A.在葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染 B.尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体 C.发酵过程要控制适宜的温度，醋酸发酵的温度比酒精发酵的高 D.利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭 5．螺蛳粉是广西的特色美食，其酸笋的制作需要将竹笋浸入含有多种微生物（如醋酸菌、乳酸菌等）的发酵液中发酵。下图为传统发酵酸笋的工艺流程，下列相关表述正确的是（　　） A．在微生物发酵过程中，所用原料中有机物的总量和种类都会减少 B．酸笋发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 C．发酵液中的醋酸菌和乳酸菌不存在竞争关系，发酵产生了不同的代谢物使得酸笋具有特殊的气味和口感 D．乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2，发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖 6.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( ) A．酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌 B．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 C．真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋” D．腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多 7.某同学利用新鲜葡萄进行果酒、果醋的制作，在制作过程中记录了不同阶段的相关操作及现象。下表是不同操作阶段的操作内容及现象，下列有关叙述错误的是（　　） 操作阶段 操作内容 现象 果酒制作初期 将葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3的空间，封闭瓶口 瓶中有少量气泡产生 果酒制作中期 持续封闭瓶口 瓶中产生大量气泡 果酒制作后期 继续封闭瓶口 气泡产生速度减慢至几乎无气泡 果醋制作阶段 打开瓶口，发酵瓶通入无菌空气，升高温度 发酵液逐渐变酸，有明显醋香味 A．果酒制作初期瓶中有少量气泡产生，主要与酵母菌的有氧呼吸有关 B．果酒制作中期瓶中产生的大量气泡主要与酵母菌的无氧呼吸有关 C．果酒制作后期瓶中几乎无气泡产生，是因为代谢废物积累导致酵母菌全部死亡 D．果醋制作阶段发酵液变酸且有明显醋香味，是醋酸菌将酒精转化为乙酸的结果 -----------------------------------【进阶提升】------------------------------------------ 1.某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆，在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。实验流程如图所示。下列选项不正确的是（　　） A．菌T可能产生分解纤维素的酶，能够高效催化纤维素分解 B．淋洗液中还需要加入含氮等营养成分，主要作用供菌T代谢利用合成一些氨基酸、核苷酸等含氮物质 C．灭菌的目的是去除淋洗液中的菌T及其他杂菌，可以提高营养物质的利用效率。 D．将酵母菌接种到灭菌后的淋洗液中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。发酵过程中，要始终保持密封状态 2．某制药公司“红曲”成分的保健品致人死亡事件给中国消费者也敲响了警钟。红曲是由红曲菌发酵制得。《本草纲目》有记载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。”红曲霉在传统发酵酿造工艺中主要作为辅助菌种使用，可使产品有一定的色泽和风味。某品牌企业以红曲霉为发酵菌种生产陈醋的流程如下图所示，相关说法错误的是（    ） (红曲酶为真核生物,最适温度32℃~35℃) A．发酵产酒精时发酵罐需要先通气，使菌种数量增多 B．由酒精发酵转变为甜醋发酵，需要改变的环境条件是增大氧气含量 C．膨化可使粮食与红曲霉充分接触，加普洱熟茶可以增加陈醋的风味 D．“红曲”成分的保健品致人死亡可能是发酵过程中产生了有害的代谢物 -----------------------------------【研-高考真题】---------------------------------------- 1．(2024·江苏，14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是(　　) A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 2．(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列叙述正确的是(　　) A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 3．(2025·云南，15)黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵，压榨成品。下列叙述错误的是(　　) A．小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质 B．为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌 C．糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率 D．将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖 4．(2025·江苏，6)某同学利用红叶李果实制作果醋，如图为其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是(　　) eq \x(果实) eq \o(――→,\s\up7(①)) eq \x(果汁) eq \o(――→,\s\up7(②)) eq \x(果酒) eq \o(――→,\s\up7(③)) eq \x(果醋) A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 5.（2026·山东卷，15） 某酱厂制作甜面酱的流程为：选料→蒸料→接种→制曲→恒温发酵→蒸煮→灌装。除米曲霉外，酵母菌、乳酸菌等多种微生物也参与发酵过程。下列说法错误的是（　　） A. 制曲应在有氧条件下进行，以便于发酵过程所用微生物均迅速增殖 B. 恒温发酵过程中，pH和溶解氧的改变会影响微生物代谢物的形成 C. 蒸煮具有终止发酵和延长产品保存期的作用 D. 酵母菌和乳酸菌在参与发酵的过程中存在竞争 $