1.1 传统发酵技术的应用第一课时导学案-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3

学科 生物 年级 高二 时间 课题 1.1 传统发酵技术的应用 课型 新授课 课时 （第1课时）共2课时 主备教师 学习目标 1.运用结构与功能观，阐明发酵菌种的特点。 2.采用分析与比较、归纳与概括的方法，说出传统食品的制作原理。 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生 能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 2.实例：腐乳的制作 （1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。 （2）制作原理： 3.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型：传统发酵以 为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 （4）缺点： 练一练： 1．发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。(  ) 2．下列有关发酵的叙述，正确的是( ) A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵 B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程 3．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( ) A．传统发酵技术不需要单独接种微生物 B．我国传统发酵产业兴盛，像酒的酿造、酱、酱油、醋的制造及使用都非常普遍 C．经过单一菌种的作用，进行固体及半固体发酵 D．通常规模较小，多为家庭式或作坊式 4．发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰 富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的食品是( ) A．泡菜 B．食醋 C．豆腐 D．酸奶 二 、尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜 1.制作泡菜的微生物 生物类型 （1）乳酸菌 代谢类型 生殖方式 （2）生产运用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制。 （3）菌种来源： （4）常见类型：乳酸链球菌、乳酸杆菌 2.发酵原理： 3.发酵条件：适宜的 ，根据室内温度控制发酵时间，严格控制 条件。 拓展--注意问题：亚硝酸盐的含量 （1）亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 （2）亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 （3）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。 （4）当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 注意：发酵温度 ；食盐用量 ；发酵时间 容易导致硝酸盐还原菌大量增殖，产生较多的亚硝酸盐 4.材料用具：(1) 各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 (2) 调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖和盐。 (3) 泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 5.制作流程 配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； ①盐的作用： ↓ ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： 原料处理、蔬菜装坛；将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； ④为什么只能装八成满？ ↓ 加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； ↓ ⑤冷却的目的： 封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； ⑥用水密封泡菜坛的目的： 注意：泡菜发酵一段时候后可能会出现白色的膜，是产膜酵母菌繁殖形成的； 泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况 思考与讨论： 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： ⑴据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ ⑵他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ ⑶加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 练一练： 1．泡菜制作过程中选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满。( ) 2．在制作泡菜的过程中不正确的是( ) A．制作泡菜时，原料要接种乳酸菌 B．配制好的盐水，需煮沸冷却 C．腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 D．泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂 3．某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制。并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是( ) A．加入白酒的目的是抑制杂菌生长和增加醇香，不能加快发酵进行的速度 B．腌制时间不同，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同 C．灭菌的食盐水和低pH在腌制过程中可以起保藏作用 D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是为了解乳酸菌的生长状况 4．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 5．泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，其中广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各种应季的蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( ) A．热水短时处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆 B．腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量 C．利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境 D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的 1.1 传统发酵技术的应用--共2课时1 / 3 学科网（北京）股份有限公司 $