2.3 利用细菌和真菌制作发酵食品 课件—2026-2027学年人教版生物七年级上册

利用细菌和真菌制作发酵食品 综合实践项目 1 了解常见的发酵食品及其制作原理 1.探索酸奶制作的配方与发酵时间 2.培养学生动手能力和科学探究能力 生命观念 核心素养目标 科学思维、探究实践 综合实践项目——利用细菌或真菌制作发酵食品 你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。 在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 课堂导入 细菌发酵 真菌发酵 酸奶 米酒 馒头 醋 面包 泡菜 一、背景资料 1、常见的发酵食品 综合实践项目——利用细菌或真菌制作发酵食品 2、发酵食品的制作原理 在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 ②乳酸菌使蔬菜变成有酸味的泡菜 ①乳酸菌将牛奶变为酸奶 ②酵母菌可以酿酒 ①酵母菌可以用于制作馒头 细菌发酵 真菌发酵 ③醋酸菌可以制醋 酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。 综合实践项目——利用细菌或真菌制作发酵食品 选哪一个好呢？ 我们先制作酸奶吧！ 二、确定任务 综合实践项目——利用细菌或真菌制作发酵食品 发酵食品的选择 细菌 乳酸菌 酸奶 泡菜 真菌 酵母菌 馒头 面包 酒 霉菌 腐乳 酱油 1.制作原理：该发酵食品是利用什么微生物进行发酵制成的？ 这种微生物以什么物质为营养来源，发酵后将产生什么？发酵所需的环境条件主要包括哪些？ 2.制作材料和工具的选择 除了发酵所需的菌种，还需要哪些辅助材料和工具？ 3.制作流程：请用文字和箭头的形式写出简易制作流程。 （如果有条件，可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程） 制定美食前，需要思考与讨论的几个问题： 三、制定方案 制作原理 制作材料和工具 鲜牛奶（原料）、酸奶、勺子，洁净可密封的容器，开水等。 制作流程 产品检测 酸奶呈乳白色，质地均匀，呈豆腐脑状，无异味。 密封发酵 酸奶中含乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为半固态。 器具和原料高温灭菌 倒入酸奶 微生物的发酵 冷却 1、制作酸奶 牛奶器皿加热煮沸 冷却至40°C左右 加牛奶和酸奶搅拌后密封 保温 制作流程 酸奶呈乳白色，质地均匀，呈豆腐脑状，无异味。 制作原理 制作材料 面粉、白糖。 制作装置 蒸锅等。 制作流程 产品检测 馒头口感细腻饱满、手感松软。 制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。 和面(加酵母、白糖) 切馒头 蒸馒头 发面 二次发面 2、制作馒头或面包 制作原理 制作材料 酒曲一块（酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。 制作装置 洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。 淀粉 葡萄糖 二氧化碳＋酒精 曲霉 酵母菌 无氧 制作流程 产品检测 有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。 浸泡 蒸饭 冷却 加入酒曲 保温发酵 高温灭菌 避免高温杀死酵母菌 接种 恒温培养 3、制作米酒 制作米酒 制作原理 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 制作材料 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 制作装置 洁净可密封的容器或专用的泡菜坛子。 4、制作泡菜 制作流程 产品检测 试纸和试剂（检测pH）。 :用清水和食盐配制百分比为5%-20%的盐水并煮沸，冷却待用。 :将新鲜蔬菜洗净切成块状或条状，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 ：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 ：向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛发酵 制作泡菜 实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案，再次实施。 ！在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。 四、实施方案 综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组） 评价内容 评价要点 评价标准 食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差 食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差 发酵装置的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差 项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差 活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差 同学们可在自评和他评的基础上，进一步完善自己的发酵方案。 小组间展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。 五、展示交流 背景资料 确定任务 制订方案 实施方案 展示交流 酸奶 泡菜 馒头或面包 米酒 制作原理 制作材料 制作流程 观察与品尝 方案不足与优化 注意安全 利用细菌或真菌制作发酵食品 乳酸菌 酵母菌 酒曲 组内自评 组间互评 课堂小结 食品种类 微生物 原 理 馒头或面包、酒 　 在 条件下，把葡萄糖分解成 和水，在 条件下，把葡萄糖分解成 和二氧化碳。 酸奶或泡菜 在 条件下，把葡萄糖转化为　  。 制醋 　 在 条件下，将酒精氧化为　  。 制酱、酱油、腐乳 在 条件下，把淀粉分解成　  。 酵母菌 乳酸 醋酸菌 醋酸 乳酸菌 霉菌 葡萄糖 有氧 无氧 无氧 有氧 有氧 二氧化碳 酒精 课堂练习 1．泡菜制作在中国历史悠久，以下生物与泡菜发酵利用的微生物结构特征最为接近的是（    ） 2．制作泡菜的坛子必须密封，主要原因是（　　） A．阻止灰尘、细菌进入 B．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵 C．有利于醋酸菌进行无氧呼吸 D．隔绝空气，抑制细菌繁殖 C B 3．以下生活实例与其所依据的生物学原理对应不正确的是（　　） A．冷藏条件下储存食物——低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖 B．采用糖渍渗透法制作北京果脯——细菌和真菌的生活需要水分 C．制作泡菜时坛口要加水密封——缺氧条件抑制乳酸菌的生长繁殖 D．发面时要放入酵母菌——酵母菌产生二氧化碳使馒头松软多孔 4．下列微生物与食品制作对应关系错误的是（　　） A．乳酸菌——制面包 B．酵母菌——酿酒 C．醋酸菌——制醋 D．霉菌——制酱 C A 5．泡菜开胃提神，老少适宜，一年四季都可以制作，但是泡菜中含有一定量的亚硝酸盐，当其含量超过一定的浓度范围，会对人体产生危害。研究表明：不同浓度的食醋对湘菜中亚硝酸盐含量的有影响。生物兴趣小组在制作泡菜时，向泡菜中添加不同浓度的食醋，数天后亚硝酸盐含量的变化结果（如下图）。分析错误的是（    ） A．制作泡菜时，3天后即可食用 B．制作泡菜所利用的细菌是乳酸菌 C．食醋浓度为0的组为对照组 D．食醋浓度为0.6%时对亚硝酸盐的抑制作用最强 A Lavf57.83.100 Lavf60.3.100 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf60.4.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf57.83.100 $