综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品导学案2026-2027学年 初中生物人教版七年级上册

该初中生物学导学案围绕利用细菌或真菌制作发酵食品展开，引导学生认识发酵作用，掌握酸奶、米酒等制作原理与流程。课前通过概念梳理、微生物对应认知等预习任务搭建理论基础，课中结合实验探究深化理解，形成从理论到实践的学习支架。 导学案采用生活化实验材料降低实践门槛，配备科普视频、示范视频及失败案例图谱辅助教学。通过小组合作设计实验方案、控制变量、分析成败原因，培养学生探索实践能力和科学思维，同时渗透食品安全教育，强化态度责任，助力核心素养提升。

初中生物“导·学·练”课堂导学案 年级 科目 生物 周次 设计者 序号 班级 主题与课时 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课型 新授 审核人 学校审核 姓名 课标要求 依据初中生物课程标准，学生需认识细菌、真菌的发酵作用，掌握传统发酵食品的基本制作原理与简易流程。能独立设计发酵探究实验，精准控制发酵关键条件，观察记录实验现象。学会分析发酵成败原因，结合生活实践创新优化制作方案，理解微生物与人类生活的密切联系，树立科学利用微生物、关注食品安全的意识。 学习目标 生命观念：明晰微生物代谢功能，建立结构与功能、生物与生活相适应的观念。 科学思维：通过变量分析、现象推理，梳理发酵原理，培养逻辑思辨能力。 探索实践：全程参与方案设计、动手制作、现象观察，提升实验探究与动手创新能力。 态度责任：感受传统发酵技术的价值，树立食品安全意识，养成严谨求实的科学态度与合作探究素养。 重难点 重点：掌握细菌、真菌的发酵原理，熟记酸奶、米酒等常见发酵食品的标准化制作流程，明确温度、无氧环境、无菌操作等核心发酵条件。 难点：理解发酵过程中的物质转化规律，精准控制实验变量，排查发酵失败原因，自主优化实验方案，实现理论知识与实践操作的深度结合。 资源与 建议 教学资源包含人教版教材、微生物发酵科普视频、发酵食品制作示范视频、实验记录表、常见发酵失败案例图谱。实验器材准备牛奶、酸奶菌种、糯米、酒曲、无菌容器、温度计、保鲜膜等生活化材料，降低实践门槛。学习建议：课前自主预习微生物相关知识，梳理发酵基础原理；课中小组合作分工，规范操作、细致记录；课后对比不同发酵条件的实验结果。同时结合生活经验拓展思考，尝试改良制作方案，主动探究发酵技术在生活中的应用，注重实验卫生与食品安全。 学习过程 （一）课前预习案 预习目标：自主梳理细菌、真菌的基本特征，初步认知发酵的概念，了解常见发酵食品及对应的微生物，提前熟悉发酵食品制作的基础流程，为课堂实验探究奠定理论基础。 预习任务一：基础概念梳理 1. 填空题：生物圈中的微生物主要包括细菌、真菌和病毒，其中用于食品发酵的主要是________和________。细菌的细胞结构无成形的________，真菌有成形的细胞核，二者大多为异养生物，依靠分解有机物获取能量。 2. 填空题：发酵的本质是微生物在适宜条件下，分解________产生新物质的过程，日常食用的发酵食品都是利用微生物的________作用制作而成。 3. 简答题：请列举生活中5种常见的发酵食品，并分别判断其制作利用的是细菌还是真菌。 预习任务二：微生物与发酵食品对应认知 1. 连线题：将发酵食品与对应的发酵微生物正确连线 酸奶、泡菜 酵母菌（真菌） 米酒、馒头、面包 乳酸菌（细菌） 腐乳、酱油 霉菌（真菌） 2. 判断题（对的打√，错的打×） （1）所有细菌和真菌都可以用于食品发酵。（） （2）发酵过程不需要控制环境条件，自然放置即可成功。（） （3）乳酸菌发酵需要无氧环境，有氧条件下无法正常发酵。（） （4）酵母菌发酵可以产生二氧化碳和酒精，常用于制作面食和米酒。（） 预习任务三：发酵基础条件初探 1. 填空题：微生物的生长繁殖和发酵作用需要适宜的________、水分和有机物，多数发酵过程需要________（有氧/无氧）环境。 2. 思考题：为什么制作酸奶、米酒时，需要提前清洗、消毒容器？随意使用未消毒的容器会出现什么问题？ 3. 拓展思考：夏天制作发酵食品速度更快，冬天发酵速度很慢，结合生物知识分析原因。 预习任务四：课前自主探究记录 1. 自主查阅资料，简单了解酸奶或米酒的家庭制作步骤，用简洁语言梳理核心流程。 2. 记录自己预习过程中产生的疑问，至少写出2个问题，留待课堂探究解决。 （二）课中探究案 课堂探究目标：通过小组合作实验，深入理解细菌、真菌的发酵原理，熟练掌握发酵食品的制作流程，学会控制实验变量，观察分析实验现象，排查实验问题，提升科学探究与合作实践能力。本次课堂选取酸奶（乳酸菌发酵）和米酒（酵母菌发酵）两个经典实验开展探究。 探究任务一：原理深究——解读微生物发酵的科学本质 结合课前预习知识，小组合作完成以下问题，深度剖析发酵原理。 1. 对比分析题：乳酸菌和酵母菌的发酵作用有哪些异同点？请从微生物类别、发酵条件、发酵产物、适用食品四个方面梳理总结。 2. 原理填空题： （1）乳酸菌属于________（细菌/真菌），在________、适宜温度条件下，分解牛奶中的________，产生________，使牛奶口感变酸、凝固，形成酸奶。 （2）酵母菌属于________（细菌/真菌），在无氧、适宜温度条件下，分解糯米中的淀粉转化的________，产生________和________，形成米酒的酒味和气泡。 3. 深度思考题：为什么发酵过程必须保证无氧环境？如果混入大量氧气，会对酸奶、米酒的制作产生什么影响？ 探究任务二：实验方案设计与完善 各小组自主选择制作酸奶或米酒，结合教材知识和预习内容，讨论完善实验方案，明确实验器材、实验步骤、变量控制、观察要点。 1. 实验选材与器材填写 我小组选择制作的发酵食品：________ 实验原材料：________ 实验器材：无菌容器、保鲜膜、温度计、勺子、________ 2. 实验变量控制探究 （1）本实验的核心变量是________，无关变量包括温度、食材用量、容器洁净度等，实验过程中需保证无关变量________。 （2）制作酸奶的适宜温度为________℃，制作米酒的适宜温度为________℃，温度过高或过低分别会产生什么影响？ （3）实验中如何创造无氧环境？请写出具体操作方法。 3. 实验步骤规范梳理（结合实操补充完整） （1）容器处理：将实验容器、勺子用热水烫洗消毒，目的是________。 （2）食材处理：根据制作的食品，处理牛奶/糯米，保证食材新鲜无变质。 （3）接种微生物：加入适量酸奶菌种/酒曲，搅拌均匀，该步骤相当于细菌真菌培养中的________步骤。 （4）密封发酵：密封容器，放置在适宜温度环境中静置发酵。 （5）观察记录：定时观察食材的外观、状态、气味变化，做好详细记录。 探究任务三：分组实操与现象观察记录 各小组严格按照完善后的实验方案开展实操，分工完成操作、观察、记录工作，全程规范操作，注重卫生安全，如实记录实验现象。 1. 实操注意事项思考 （1）为什么接种菌种时，食材温度不能过高？高温会________。 （2）发酵过程中能否频繁打开容器查看？为什么？ （3）实验全程保持容器洁净、无油污的原因是什么？ 2. 实验现象动态记录 记录发酵初期、中期、后期的食材状态：颜色、黏稠度、气味、有无气泡、有无凝固等变化，填写完整观察记录。 3. 小组实操总结：简述本小组的实操流程，标注操作中遇到的问题和临时调整的方案。 探究任务四：实验结果分析与误差排查 发酵完成后，各小组展示实验成果，对比预期效果，分析实验成败原因，完成以下探究问题。 1. 成果评价：本组制作的发酵食品是否成功？成功的标准是什么？ 2. 误差与失败原因分析（重点探究） （1）若酸奶未凝固、无酸味，可能的原因有哪些？ （2）若米酒发酸、发霉、无酒味，试分析操作失误的环节。 （3）若发酵食品出现发霉、长毛现象，说明什么问题？如何避免？ 3. 变量对比分析 对比不同小组的实验成果，分析温度、密封程度、菌种用量不同，对发酵效果产生的影响，总结发酵最优条件。 探究任务五：方案优化与拓展创新 结合本次实验的问题与收获，小组合作优化发酵食品制作方案，拓展探究发酵技术的生活应用。 1. 针对本次实验的不足，写出2条具体的方案优化措施。 2. 拓展思考：除了本次实验的酸奶、米酒，泡菜、腐乳、食醋等食品的发酵原理分别是什么？分别依靠哪种微生物完成发酵？ 3. 跨学科探究：发酵技术除了制作食品，在医药、工业领域还有哪些应用？结合生活实例说明。 探究任务六：课堂总结与素养升华 1. 知识总结：梳理本节课核心知识点，总结细菌、真菌发酵的核心原理、关键条件、制作流程。 2. 素养感悟：通过本次综合实践活动，谈谈你对微生物与人类生活关系的新认知，以及科学探究过程中严谨操作、合作互助的重要性。 3. 生活践行：结合本节课知识，说说日常生活中食用发酵食品需要注意哪些食品安全问题。 板书设计 综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品 1. 核心原理 乳酸菌（细菌）：无氧+适宜温度→乳糖→乳酸（酸奶、泡菜） 酵母菌（真菌）：无氧+适宜温度→葡萄糖→酒精+二氧化碳（米酒、面食） 2. 发酵关键条件 无菌操作、无氧环境、适宜温度、充足有机物 3. 通用制作流程 消毒容器→处理食材→接种菌种→密封发酵→观察成品 4. 核心素养 懂原理、会探究、能实操、守安全、爱创新 参考答案 （一）课前预习案答案 预习任务一：基础概念梳理 1. 细菌；真菌；细胞核 2. 有机物；代谢（发酵） 3. 示例：酸奶（细菌）、米酒（真菌）、泡菜（细菌）、面包（真菌）、腐乳（真菌） 预习任务二：微生物与发酵食品对应认知 1. 连线答案：酸奶、泡菜—乳酸菌（细菌）；米酒、馒头、面包—酵母菌（真菌）；腐乳、酱油—霉菌（真菌） 2. 判断题：（1）× （2）× （3）√ （4）√ 预习任务三：发酵基础条件初探 1. 温度；无氧 2. 消毒容器可杀灭杂菌，避免杂菌污染食材，导致发酵失败、食品变质；未消毒容器中的杂菌会大量繁殖，破坏发酵环境，造成食品发霉、变味。 3. 微生物发酵需要适宜温度，夏季温度适宜微生物生长繁殖，发酵速率快；冬季温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢。 预习任务四：课前自主探究记录（开放性答案） 1. 酸奶制作核心流程：容器消毒→牛奶降温→加入酸奶菌种→密封恒温发酵→冷藏定型 2. 示例疑问：为什么发酵必须密封？温度过高会彻底杀死菌种吗？ （二）课中探究案答案 探究任务一：原理深究 1. 异同点：相同点：均需无氧、适宜温度，分解有机物发酵。不同点：乳酸菌是细菌，发酵产乳酸，用于酸性发酵食品；酵母菌是真菌，发酵产酒精和二氧化碳，用于酒类、面食发酵。 2. （1）细菌；无氧；乳糖；乳酸 （2）真菌；葡萄糖；酒精；二氧化碳 3. 乳酸菌、酵母菌的无氧呼吸是发酵核心，有氧环境下，微生物无法进行无氧发酵，同时杂菌大量滋生，会导致酸奶无法凝固、米酒无法产生酒味，甚至出现变质发酸。 探究任务二：实验方案设计与完善 1. 开放性填写：示例（酸奶）：原材料：纯牛奶、原味酸奶；器材：保温杯 2. （1）微生物种类；保持一致 （2）40℃左右；30℃左右；温度过高会杀死菌种，温度过低会抑制菌种活性，发酵缓慢或失败 （3）用保鲜膜、密封盖完全密封容器，隔绝空气 3. （1）杀灭容器内杂菌，防止污染 （3）接种 探究任务三：分组实操与现象观察记录 1. （1）杀死发酵菌种，导致发酵失败 （2）不能，频繁开盖会进入空气、带入杂菌，破坏无氧环境，影响发酵效果 （3）防止油污、杂菌残留污染食材，保证发酵环境纯净 2. 开放性记录：酸奶发酵：初期牛奶无变化，中期逐渐黏稠，后期完全凝固、散发微酸气味；米酒发酵：初期糯米无变化，中期出现气泡、酒香，后期糯米变软、析出米酒汁液 探究任务四：实验结果分析与误差排查 1. 成功标准：酸奶凝固均匀、口感微酸、无异味、无发霉；米酒酒香浓郁、无酸味、无霉点、汁液清澈。 2. （1）菌种失效、温度不适、密封不严、发酵时间不足、容器杂菌污染 （2）糯米未蒸熟、酒曲用量不足、密封不严混入氧气、温度过高滋生杂菌、发酵时间过长 （3）存在杂菌污染，操作消毒不彻底；需全程做好器材消毒、密封操作，保持环境洁净。 3. 适宜温度、完全密封、适量菌种是发酵成功的最优条件，温度偏高易变质，温度偏低发酵缓慢，密封不严发酵效果差。 探究任务五：方案优化与拓展创新 1. 优化措施：精准控制发酵温度，使用恒温装置；严格做好器材消毒，全程无菌操作；根据环境温度调整发酵时间。 2. 泡菜：乳酸菌细菌发酵；腐乳、酱油：霉菌真菌发酵；食醋：醋酸菌细菌发酵。 3. 医药：利用酵母菌发酵制作疫苗、抗生素；工业：利用微生物发酵生产酒精、有机酸等工业原料。 探究任务六：课堂总结与素养升华 1. 核心总结：细菌、真菌可在无氧适宜条件下分解有机物发酵，制作各类发酵食品；发酵成功的关键是无菌、无氧、适宜温度、足量菌种。 2. 素养感悟：微生物与人类生活息息相关，科学探究需要严谨细致、分工合作，理论知识可以指导生活实践，实践操作能深化知识理解。 3. 食品安全：不食用发霉、变质的发酵食品；自制发酵食品需保证操作卫生、发酵完全；适量食用发酵食品。 ( 1 / 3 ) 目标领航 任务驱动 评价镶嵌 赢在课堂 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $