苏教版高中生物选修一2.2《测定发酵食品中的特定成分》课件 （共16张PPT）

第二节 测定发酵食品中的特定成分 新课导入 1 学习目标 2 新知探究 3 随堂检测 4 内容大纲 新课导入 亚硝酸盐主要存在于腌制食品中，你能测出它在食品中的含量吗？ 维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，你能说出它有哪些作用吗？ 学习目标 1.了解亚硝酸盐含量的测定方法和过程。（重点） 2.结合食品中有益物质——维生素C的含量，做到合理膳食，并能通过实验对比食品中维生素C的含量多少。 新知探究 一、测定发酵食品中有害物质——亚硝酸盐的含量 1.亚硝酸盐的常识及作用： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 * （1）分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 （2）卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 （3）应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于生产各种染料，也作为防冻剂使用。 （4）分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 （5）对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。 2.亚硝酸盐含量的测定 （1）测定原理：与显色剂反应生成有色化合物，通过比色法可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。 （2）基本步骤：配制试剂→样品处理→配制系列亚硝酸钠标准溶液→样品测定→记录亚硝酸钠含量。 1．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是什么？ 提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。 想一想 二、测定发酵食品中有益物质——维生素C的含量 1.维生素C的有关知识 （1）地位：维生素C又称____________，是人体不可缺少的一种物质。 （2）功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 （3）缺乏症：__________。 （4）来源：必须从_________中摄取。 （5）分布：广泛存在于新鲜的_____和______中。 抗坏血酸 坏血病 食物 水果 蔬菜 2.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将__________ 2，6-二氯靛酚溶液还原成__