12.2 微生物与人类的关系 同步练习-2026-2027学年北师大版生物八年级上册

**基本信息** 该同步练习通过“基础-巩固-提升-拓展”四层设计，以微生物与人类关系为核心，从单一知识点记忆到综合探究实践，梯度推进知识巩固，融合生活情境与实验分析，培养生命观念与科学思维。 **分层设计** |层次|知识覆盖|设计特色| |----|----------|----------| |基础训练|常见微生物（酵母菌、乳酸菌等）的应用|7道选择题，聚焦单一知识点记忆，如酿酒的微生物类型| |A组巩固|微生物在食品制作中的作用|7道选择题，结合地方特色（山西花馍、佛山臭屁醋），强化知识迁移| |B组提升|发酵原理及实验流程|4题（选择+填空），分析腐乳制作、宫廷奶酪发酵，考查科学思维| |C组拓展|实验设计与结果分析|2道探究题，围绕酸奶制作、甜酒发酵，培养探究实践能力|

【北师大版】生物八年级上册5.12.2微生物与人类的关系 同步练习 一、基础训练 1． 河北平山出土的战国时期铜扁壶和其中封存的酒，现藏于河北博物院。该酒为世界现存最古老的液态实物酒，含有酒精。传统酿酒过程中产生酒精的微生物是 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．根瘤菌 【答案】A 【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、酵母菌在无氧条件下能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，所以传统酿酒过程中产生酒精主要依靠酵母菌，A正确； B、乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖转化为乳酸，可用于制作酸奶、泡菜等，不能产生酒精，B错误； C、醋酸菌可将酒精转化为醋酸，用于酿醋，而不是产生酒精，C错误； D、根瘤菌能与豆科植物共生，将空气中的氮转化为植物能吸收的含氮物质，使植物生长良好，与酿酒产生酒精无关，D错误。 故答案为：A。 【分析】（1）酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。 （2）不同微生物在发酵过程中有不同的作用，酵母菌发酵产生酒精，乳酸菌产生乳酸，醋酸菌产生醋酸，根瘤菌能固氮。 2．利用泡菜坛（如图）制作泡菜时，既要给泡菜坛加盖，还要在盖沿边上加一圈水来封口。其主要目的是（　　） A．防止水分蒸发 B．避免气味泄露 C．创设无氧环境 D．保持温度恒定 【答案】C 【知识点】发酵技术；其他发酵食品的制作 【解析】【解答】A．防止水分蒸发：加盖和水封确实能减少水分蒸发，但这不是主要目的，故A错误。 B．避免气味泄露：可以一定程度上减少气味外泄，但这也不是核心目的素，故B错误。 C．乳酸菌发酵需要无氧环境，给泡菜坛加盖并在盖沿加水封口，能阻止空气进入坛内，从而为乳酸菌创造无氧环境，保证乳酸菌正常发酵，这是此操作的主要目的，故C正确。 D．泡菜发酵过程中，温度主要受环境温度影响，这种加水封口方式不是为了保持温度恒定，故D错误。 故选C。 【分析】泡菜发酵的原理：乳酸菌在无氧条件下，将蔬菜中的糖类分解为乳酸，使泡菜具有独特的风味。 如果坛内进入氧气，不仅会抑制乳酸菌的发酵，还可能导致好氧杂菌大量繁殖，引起泡菜变质、发霉。 3．高要地区的腐乳始于1819年(清嘉庆)，至今超200年。腐乳制作过程中起关键作用的微生物是(　　) A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．青霉 D．毛霉 【答案】D 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、乳酸菌：用于制作酸奶、泡菜，发酵产生乳酸，不参与腐乳制作，不符合题意。 B、醋酸菌：用来酿醋，将酒精转化为醋酸，与腐乳无关，不符合题意。 C、青霉：可生产青霉素，一般不作为腐乳发酵菌种，不符合题意。 D、毛霉：腐乳制作核心菌种，产生蛋白酶、脂肪酶，分解豆腐中的蛋白质、脂肪，使豆腐变成腐乳，符合题意。 故答案为：D。 【分析】腐乳发酵主要依靠毛霉等真菌； 配套菌种用途总结：乳酸菌→泡菜、酸奶；醋酸菌→食醋；青霉→提取青霉素；毛霉→腐乳。 4． “凡酿酒，必资曲药成信”强调酒曲的重要性。酿酒时，酒曲中发挥主要作用的微生物是 A．醋酸菌 B．甲烷菌 C．酵母菌 D．大肠杆菌 【答案】C 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A：醋酸菌，在有氧条件下将酒精转化为醋酸，用于制作食醋，不参与酿酒产酒精过程，不符合题意。 B：甲烷菌，属于厌氧微生物，作用是分解有机物产生甲烷（沼气），和酿酒无关，不符合题意。 C：酵母菌，在无氧环境下可以分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，是酿酒过程中产生酒精的核心微生物，酒曲中含有大量酵母菌，符合题意。 D：大肠杆菌，多为肠道寄生细菌，无发酵产酒精的功能，不属于酿酒有益菌种，不符合题意。 故答案为：C。 【分析】酿酒原理：无氧条件下酵母菌发酵，糖类→酒精 + 二氧化碳； 常见发酵微生物对应应用：酵母菌（酿酒、发面）、醋酸菌（酿醋）、乳酸菌（泡菜、酸奶）。 5．康康结合所学知识协助家人加工食材。下面是他的心得，你不认同的是 A．蒸馒头依靠酵母菌发酵面团 B．腌制泡菜时需要用水密封泡菜坛坛口 C．酸奶发酵利用的微生物属于细菌 D．食品防腐的原理是杀死所有细菌和真菌 【答案】D 【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、制作馒头利用酵母菌发酵，酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳，使面团蓬松多孔，正确。 B、泡菜发酵依靠乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，用水密封坛口隔绝空气，创造无氧环境利于发酵，正确。 C、制作酸奶用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，正确。 D、食品防腐原理分为两类：一是杀死食品内细菌、真菌；二是抑制细菌、真菌的生长繁殖，不需要杀死所有微生物，错误。 故答案为：D。 【分析】1. 发酵微生物区分：蒸馒头、酿酒用酵母菌（真菌）；泡菜、酸奶用乳酸菌（细菌，厌氧）； 2. 泡菜坛密封原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，有氧环境会抑制其发酵，坛口水封隔绝氧气； 3. 食品防腐原理：不必彻底杀灭全部微生物，低温、脱水、腌制等方式仅抑制微生物繁殖，高温灭菌才是直接杀灭微生物。 6．《齐民要术》记载，我国民间制醋时“七日间，一日一度搅之”。搅拌主要为醋酸菌发酵提供的条件是 A．充足的氧气 B．适量的水 C．适宜的温度 D．充足的二氧化碳 【答案】A 【知识点】发酵技术 【解析】【解答】醋酸菌是好氧细菌，发酵产生醋酸的过程必须持续有氧气参与。搅拌可以使空气充分混入发酵液，为醋酸菌提供充足氧气，保证发酵顺利进行。 A、搅拌能让空气中的氧气溶解到发酵液体中，满足好氧型醋酸菌的呼吸需求，正确。 B、原料中已经提前配备水分，搅拌不能增加水量，错误。 C、搅拌无法调节温度，温度依靠环境控制，错误。 D、醋酸发酵不需要二氧化碳，搅拌目的不是提供二氧化碳，错误。 故答案为：A。 【分析】1. 制醋菌种：醋酸菌，代谢类型需氧型； 2. 搅拌作用：通入氧气，促进醋酸发酵； 3. 酿酒酵母菌是厌氧型，密封；制醋醋酸菌需氧，定期搅拌通气。 7．馒头是中国人的传统主食之一，是我国劳动人民在长期生活实践中的智慧结晶，《齐民要术》中就有发酵面食的记载。发酵馒头需要的微生物是（　　） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．棒状杆菌 【答案】A 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、酵母菌在无氧条件下分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳气体，二氧化碳受热膨胀使面团蓬松多孔，是制作馒头、面包的专用发酵微生物，符合题意。 B、乳酸菌无氧发酵产生乳酸，用于制作酸奶、泡菜，无法产生气体使面团膨大，不符合题意。 C、醋酸菌有氧发酵生成醋酸，用于酿造食醋，不用于面食发酵，不符合题意。 D、棒状杆菌多用来生产味精（谷氨酸），不参与馒头发酵，不符合题意。 故答求安慰：A。 【分析】发酵食品对应的微生物： 馒头、面包、酿酒：酵母菌； 泡菜、酸奶：乳酸菌； 食醋：醋酸菌； 味精：棒状杆菌。 二、A组巩固知识精练 8．山西美食是展示山西形象的重要名片。下列美食在制作过程中利用了酵母菌的是（　　） A．闻喜花馍 B．大同刀削面 C．代县熬鱼 D．右玉盐煎羊肉 【答案】A 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、闻喜花馍制作需要发面，发面过程利用酵母菌无氧呼吸分解面粉中的糖类，产生二氧化碳使面团蓬松膨大，利用了酵母菌，符合题意。 B、大同刀削面仅用水、面粉揉制，无发酵步骤，不使用酵母菌，不符合题意。 C、代县熬鱼是鱼类炖煮加工，依靠高温烹饪，没有微生物发酵流程，不涉及酵母菌，不符合题意。 D、右玉盐煎羊肉是肉类煎制菜品，无发酵环节，不利用酵母菌，不符合题意。 故答案为：A。 【分析】酵母菌常用于面食发酵（馒头、花馍、面包等），发酵产生二氧化碳让面食松软；面食不发酵、肉类水产煎炖类美食均不需要酵母菌参与制作。 9．某生物兴趣小组为酿造米酒设计了下面流程图，相关说法错误的是 A．用凉开水浸泡的目的是避免高温杀死酒曲中的微生物 B．发酵过程中米饭表面长出的绒毛是曲霉和毛霉的菌丝 C．在发酵过程中，圆坑中的液体先出现甜味再出现酒味 D．盖好盖子，30℃恒温有利于乳酸菌将葡萄糖转化酒精 【答案】D 【知识点】发酵技术 【解析】【解答】A、酒曲中的微生物在高温环境下可能会被杀死，用凉开水浸泡可以避免温度过高对微生物造成伤害，保证酒曲中微生物的活性，A正确； B、在发酵过程中，米饭表面长出的绒毛是曲霉和毛霉的菌丝，这些霉菌会产生淀粉酶等酶类，将淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续酵母菌发酵提供原料，B正确； C、在发酵初期，曲霉和毛霉等霉菌将淀粉分解为葡萄糖，所以圆坑中的液体先出现甜味；之后酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精，此时液体就会出现酒味，C正确； D、米酒发酵主要是利用酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精，而不是乳酸菌，乳酸菌一般用于制作酸奶等发酵食品，D错误。 故答案为：D。 【分析】（1）在制作米酒的过程中，酒曲中含有曲霉、毛霉和酵母菌等微生物。 （2）曲霉和毛霉等霉菌能将淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌的发酵提供原料。 （3）酵母菌在无氧条件下可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。 （4）乳酸菌可用于制作酸奶等，其发酵产物主要是乳酸。 10．一些细菌、真菌和病毒对人类是有益的。下列叙述错误的是( ) A．用于制作泡菜的醋酸菌能进行分裂生殖 B．用于制作馒头的酵母菌能进行出芽生殖 C．利用某些真菌可以产生用于治病的抗生素 D．利用噬菌体可以治疗超级细菌引起的感染 【答案】A 【知识点】病毒在自然界中的作用及其与人类生活的关系；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、制作泡菜是利用乳酸菌发酵，而不是醋酸菌。乳酸菌进行分裂生殖，A错误； B、酵母菌在环境条件适宜时能进行出芽生殖，在制作馒头时，正是利用酵母菌发酵产生二氧化碳，使馒头松软多孔，B正确； C、某些真菌如青霉菌，可以产生青霉素等抗生素，用于治疗细菌引起的疾病，C正确； D、噬菌体是专门寄生在细菌细胞内的病毒，利用噬菌体可以寄生并裂解超级细菌，从而治疗超级细菌引起的感染，D正确。 故答案为：A。 【分析】（1）制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，乳酸菌属于细菌，进行分裂生殖；醋酸菌用于制作醋。 （2）酵母菌属于真菌，在适宜条件下可进行出芽生殖，在制作馒头、面包等食品时发挥重要作用。 （3）许多真菌能产生抗生素，抗生素可以抑制或杀死某些致病细菌。 （4）噬菌体是细菌病毒，能寄生在细菌体内，可用于治疗细菌感染。 11．佛山臭屁醋的风味离不开多种微生物的发酵，下列不是发酵食品的是（　　） A．酸奶 B．腐乳 C．酱油 D．花生油 【答案】D 【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、酸奶利用乳酸菌无氧发酵牛奶制成，属于发酵食品，A不符合题意； B、腐乳依靠霉菌发酵豆腐制作而来，属于发酵食品，B不符合题意； C、酱油借助米曲霉等多种微生物发酵原料酿造而成，属于发酵食品，C不符合题意； D、花生油是通过机械压榨花生种子获取油脂，整个加工过程没有微生物参与发酵，不属于发酵食品，D符合题意。 故答案为：D。 【分析】发酵食品是指人们利用有益微生物的发酵作用加工制造的一类食品，微生物在无氧或特定条件下分解有机物，改变原料成分、产生独特风味物质。 12．我国传统发酵技术源远流长。在发酵食品制作中，一些微生物发挥了重要的作用。在酸奶、馒头、泡菜的制作过程中，所利用的微生物分别是 A．乳酸菌、酵母菌、乳酸菌 B．肉毒杆菌、乳酸菌、酵母菌 C．青霉、乳酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、乳酸菌、匍枝根霉 【答案】A 【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】酸奶：利用乳酸菌无氧发酵，将牛奶中的有机物转化为乳酸；馒头：利用酵母菌发酵，分解面粉有机物产生二氧化碳，使面团蓬松；泡菜：密封环境下乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸味。因此， 在酸奶、馒头、泡菜的制作过程中，所利用的微生物分别是乳酸菌、酵母菌、乳酸菌，A符合题意。 故答案为：A。 【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。 13．关于细菌和真菌的叙述正确的是 A．蘑菇属于细菌 B．真菌都是原核生物 C．乳酸菌可以使牛奶变为酸奶 D．所有细菌和真菌都会使人患病 【答案】C 【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系；真菌的种类和结构 【解析】【解答】A、蘑菇属于多细胞真菌，有成形细胞核，不属于细菌，错误。 B、真菌细胞内具有成形细胞核，属于真核生物；细菌无成形细胞核才是原核生物，错误。 C、乳酸菌属于细菌，无氧条件下分解牛奶中的有机物产生乳酸，使牛奶发酵变成酸奶，正确。 D、大部分细菌、真菌对人类有益，例如酵母菌、乳酸菌；只有少数致病菌会使人患病，并非全部都会致病，错误。 故答案为：C。 【分析】1. 细菌与真菌细胞区分：细菌无成形细胞核（原核生物）；真菌有成形细胞核（真核生物），蘑菇、酵母菌、霉菌都是真菌。 2. 发酵应用：乳酸菌（细菌）制酸奶、泡菜；酵母菌（真菌）蒸馒头、酿酒。 3. 微生物与人类关系：细菌真菌有利有害，有益微生物可用于食品发酵、制药、物质循环，只有少数病原体引发疾病。 14．人类可利用某些细菌、真菌、病毒服务于生产、生活，下列叙述正确的是 A．利用流感病毒制作疫苗预防腮腺炎 B．利用乳酸菌发酵使馒头松软 C．利用酵母菌发酵制作面包 D．利用醋酸菌发酵制作米酒 【答案】C 【知识点】病毒在自然界中的作用及其与人类生活的关系；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、流感病毒可用于制作流感疫苗，以预防流感，而非预防腮腺炎，A错误； B、乳酸菌可用于制作酸奶和泡菜等，而使馒头松软是利用酵母菌发酵产生二氧化碳，B错误； C、制作面包时，酵母菌发酵会产生二氧化碳，使面包变得松软多孔，C正确； D、醋酸菌可用于酿造醋，制作米酒是利用酵母菌发酵，D错误。 故答案为：C。 【分析】（1）疫苗是将病原微生物及其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成的用于预防传染病的自动免疫制剂。 （2）乳酸菌是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的细菌的统称，常用于制作酸奶、泡菜等。 （3）酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，在有氧时进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；在无氧时进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，常用于酿酒、制作面包等。 （4）醋酸菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌，常用于酿醋。 三、B组走进重高巧练 15．人类利用某些细菌、真菌服务于生产生活，下列做法错误的是（　　） A．利用根瘤菌固氮作用原理，提高土壤的肥力 B．利用大肠杆菌进行基因改造，生产出胰岛素 C．利用青霉菌的发酵原理，将蔬菜制作成泡菜 D．利用真菌产生抗生素的原理，治疗细菌感染 【答案】C 【知识点】细菌和真菌在自然界中的作用；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A．根瘤菌与豆科植物共生，能将空气中的氮转化为植物可吸收的含氮物质，从而提高土壤肥力，故A正确。 B．通过基因工程对大肠杆菌进行改造，可使其生产胰岛素，用于治疗糖尿病，故B正确。 C．制作泡菜利用的是乳酸菌的发酵作用（乳酸菌在无氧条件下将糖类分解为乳酸），而青霉菌用于生产青霉素等抗生素，并非用于泡菜发酵，故C错误。 D．某些真菌（如青霉菌）产生的抗生素可抑制或杀灭细菌，用于治疗细菌感染，故D正确。 故选C。 【分析】细菌在生活和工业上的应用： ①乳酸菌与发酵：利用乳酸菌制作酸奶、泡菜和青贮饲料等.其发酵原理是：在无氧的条件下，将葡萄糖转化成乳酸和能量； ②醋酸杆菌与制醋：利用醋酸杆菌制作白醋、黑醋等。其制作原理是：利用醋酸杆菌，将葡萄糖转化为醋酸； ③甲烷细菌与沼气：利用甲烷细菌，在无氧的条件下，将有机物进行发酵，产生沼气，沼气的主要成分是甲烷。 真菌在生活和工业上的应用： ①酵母菌与发酵：利用酵母菌制作馒头、包子和蛋糕等。其发酵原理是：酵母菌在有氧时，把葡萄糖转化成二氧化碳和水； ②酵母菌与酿酒：利用酵母菌酿造各种酒类。其酿造原理是：酵母菌在无氧时，把葡萄糖转化成二氧化碳、酒精和能量； ③青霉菌与医药：利用青霉菌提取青霉素（抗生素），它是治疗细菌性传染病的特效药，如：肺炎等； ④霉菌与酱油等：利用霉菌制作酱油、豆豉和豆腐乳等。其制作原理是：将淀粉转化成葡萄糖，将蛋白质转化成氨基酸。 16．自然界中细菌和真菌几乎无处不在，它们与人们生活关系密切。下列说法正确的是（　　） A．野外采摘的蘑菇煮熟后可以食用 B．把食品放在冰箱内保存，目的是低温杀死细菌防止食品腐败 C．做馒头时，往面粉里放一块发酵过的老面，这个过程相当于接种 D．如果酿酒时容器没有密封，酿酒会失败，因为酵母菌在缺氧环境中才能存活 【答案】C 【知识点】细菌和真菌的分布；发酵技术 【解析】【解答】A． 野外采摘的蘑菇种类繁多，其中很多是有毒的，不能随意食用。即使将蘑菇煮熟，也不能完全消除其毒性 ，A错误。 B． 把食品放在冰箱内保存，主要是利用低温来抑制细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保存时间，而不是杀死细菌。因为冰箱的温度通常不足以杀死细菌，只能减缓其生长速度 ，B错误。 C． 做馒头时，往面粉里放一块发酵过的老面，这个过程实际上是在向面粉中引入酵母菌。这些酵母菌会在面粉中繁殖并产生二氧化碳，使馒头变得松软多孔。这个过程相当于接种，即将微生物（这里是酵母菌）引入到需要发酵的基质（这里是面粉）中 ，C正确。 D． 酵母菌是一种兼性厌氧菌，它可以在有氧和无氧的环境中都能生存。在有氧环境中，酵母菌主要进行有氧呼吸并大量繁殖；在无氧环境中，酵母菌则进行无氧呼吸并产生酒精和二氧化碳。因此，如果酿酒时容器没有密封，酵母菌仍然可以在有氧环境中繁殖，只是不会产生酒精而已。但这并不意味着酿酒会完全失败，只是可能会影响酒的口感和质量 ，D错误。 故答案为：C 【分析】 酵母菌是酿酒过程中的关键微生物，它们通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳。密封容器可以减少容器内的氧气含量，为酵母菌提供一个无氧或低氧的环境，从而有利于其进行无氧呼吸，提高酒精产量 。酿酒过程中需要控制适宜的温度和湿度条件，以保证酵母菌的正常生长和代谢活动。密封容器可以在一定程度上保持容器内的温度和湿度稳定，减少外界环境对酿酒过程的影响。 17．发酵技术与人类生活关系密切，许多食品的生产离不开微生物发酵。以下是两个利用微生物生产食品的例子，请回答以下问题： a.腐乳别称为豆腐乳、南乳、霉豆腐等，是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜。其被誉为“东方奶酪”。某校生物兴趣小组利用豆腐制作腐乳，过程如图一所示，据图回答以下问题： （1）毛霉属于　 　（细菌/真菌），细胞中没有　 　，不能进行光合作用，只能利用营养菌丝吸收豆腐中的有机物进行生长，因此它的营养方式为　 　。 （2）同学们制作临时装片对毛霉进行观察，图二中最恰当的取材方式是　 　（填选项）。如图三所示，在显微镜下可见毛霉主要由　 　构成，毛霉可通过　 　进行繁殖。 （3）毛霉可将豆腐中的主要成分　 　分解为氨基酸，使豆腐乳营养丰富，口味鲜美。 b.酵母菌酿制啤酒的过程中，能产生泡沫和酒精 （4）啤酒酿制的原理是先通入一段时间空气进行　 　呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再进行　 　呼吸，获得啤酒。 （5）除了用于制作啤酒，人们还可以利用酵母菌制作哪些食品？　 　。（举出一例即可） 【答案】真菌；叶绿体；异养（腐生）；c；菌丝；孢子；蛋白质；有氧；无氧；制作面包（或馒头） 【知识点】真菌的生殖；发酵技术；真菌与人类的关系 【解析】【解答】（1）判断毛霉所属类别时，依据细菌和真菌的细胞结构特点，细菌没有成形的细胞核，而毛霉具有成形的细胞核，所以毛霉属于真菌；植物细胞能进行光合作用是因为有叶绿体，毛霉细胞中没有叶绿体，无法进行光合作用，只能依靠营养菌丝从豆腐中吸收有机物来维持生长，这种不能自己制造有机物，需从外界获取营养的方式就是异养（腐生）。 故填：真菌；叶绿体；异养（腐生）。 （2）观察毛霉时，为了能清晰观察到毛霉的形态结构，应该从其表面挑取材料，图二中c选项的取材方式符合要求；在显微镜下可以看到毛霉主要由菌丝构成，毛霉作为多细胞真菌，是通过产生孢子来进行繁殖的，孢子在适宜的环境条件下能发育成新的个体。 故填：c；菌丝；孢子。 （3）毛霉等微生物会产生蛋白酶，蛋白酶能够作用于豆腐中的蛋白质，将其分解为氨基酸，氨基酸更容易被人体吸收，使得豆腐乳不仅营养丰富，而且口味鲜美。 故填：蛋白质。 （4）在啤酒酿制过程中，先通入一段时间空气，此时酵母菌在有氧的环境下进行有氧呼吸，能大量繁殖，增加酵母菌的数量；之后创造无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，从而酿制出啤酒。 故填：有氧；无氧。 （5）酵母菌在食品制作领域应用广泛，除了酿制啤酒，还能用于制作面包（或馒头）。在制作面包（或馒头）时，酵母菌分解面粉里的葡萄糖，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成许多小孔，遇热膨胀后，使面包（或馒头）变得松软多孔。（写1条，合理即可） 故填：制作面包（或馒头）。 【分析】（1）细菌细胞没有成形的细胞核，真菌细胞有成形的细胞核；真菌细胞没有叶绿体，不能进行光合作用，营养方式为异养。 （2）毛霉是多细胞真菌，主要由菌丝构成，通过孢子繁殖；观察毛霉应从其表面取材。 （3）毛霉等微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为氨基酸。 （4）酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。 （5）酵母菌可用于制作面包、馒头、啤酒等食品。 18．宫廷奶酪又称扣碗酪、米酒酪，是以江米酒、鲜牛奶为主要材料制成的传统乳制品，作为北京极具代表性的特色小吃，已被列入北京市非物质文化遗产保护名录。 （1）①阶段一江米酒制作过程中，加入酒曲相当于微生物培养步骤中的　 　，酒曲中主要含有根霉和酵母菌，二者在细胞结构上与细菌的主要区别是：根霉和酵母菌有　 　。 ②发酵初期，根霉长出　 　伸入江米内部，将其中的淀粉分解为葡萄糖；在图1中，阶段一加入酒曲混匀后，发酵装置需要密封，但不能完全密封，因为　 　。 ③综合各项指标确定最适合江米酒制作的发酵温度为25℃～30℃。某兴趣小组设计如下江米酒制作装置（图2）：温度传感器将测定的发酵温度通过导线传至控制器，数据呈现在显示屏上。若温度偏低，控制器可通过导线开启加热垫。请你在答题卡对应图中用所给材料完善装置设计　 　。（注：发酵装置可导热，加热垫不可直接接触食品。）（作图题应先用铅笔绘制草稿，确认无误后再用0.5毫米黑色墨水签字笔描黑） （2）研究宫廷奶酪的品质，据图3可知，宫廷奶酪的江米酒添加量为　 　%时，可达到实验范围内最好的效果。 【答案】（1）接种；成形的细胞核；菌丝；密封创造无氧条件（酵母菌在无氧条件下分解糖类产生酒精），不完全密封是因为有二氧化碳产生，利于二氧化碳排出； （2）8 【知识点】真菌的生殖；发酵技术；真菌与人类的关系；酿酒 【解析】【解答】（1）① 酒曲中含有霉菌、酵母菌菌种，加入酒曲就是把菌种接入江米，对应微生物培养的接种步骤。 细菌属于原核生物，细胞内没有成形的细胞核（无核膜包被的细胞核）；根霉（真菌）和酵母菌（真菌）属于真核生物，细胞内有成形的细胞核，这是二者与细菌最核心的结构区别。 ②根霉是丝状真菌，会生长出匍匐菌丝（假根） 伸入江米内部，分泌淀粉酶将江米中的淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌的酒精发酵提供原料。 酵母菌的代谢特点是兼性厌氧：发酵初期：需要有氧环境进行有氧呼吸，大量繁殖，增加菌种数量；发酵后期：无氧环境下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。因此装置不能完全密封：既保证初期有氧供能繁殖，又能排出发酵产生的二氧化碳，避免装置内压强过高。 ③题目要求：加热垫不可直接接触食品，需通过控制器控温，温度传感器监测发酵温度。 完善方案：将加热垫安装在发酵装置的外壁（底部 / 侧壁），不与内部发酵液直接接触；用导线将加热垫与控制器连接，实现控制器对加热垫的通断电控制；温度传感器已插入发酵装置内，用于实时监测温度，信号传输给控制器，形成闭环控温。 作图要点（文字描述）：在发酵装置外侧（底部）画出加热垫，用导线连接加热垫与控制器；确保加热垫不与发酵装置内的液体接触，符合 “加热垫不可直接接触食品” 的要求。如图： （2）题干说明奶酪持水力越高品质越好；图 3 曲线中，江米酒添加量 8% 时，持水力达到峰值，因此此时效果最好。 【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。 （1）①微生物培养的核心步骤中，接种是指向培养基中引入菌种的操作。酒曲中含有根霉、酵母菌等发酵菌种，加入酒曲就是把菌种引入江米（培养基），对应微生物培养的接种步骤。 细菌属于原核生物，细胞内没有成形的细胞核（无核膜包被的细胞核）；根霉（真菌）和酵母菌（真菌）属于真核生物，细胞内有成形的细胞核，这是二者与细菌最核心的结构区别。 ②根霉是丝状真菌，会生长出匍匐菌丝（假根） 伸入江米内部，分泌淀粉酶将江米中的淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌的酒精发酵提供原料。 酵母菌的代谢特点是兼性厌氧：发酵初期：需要有氧环境进行有氧呼吸，大量繁殖，增加菌种数量；发酵后期：无氧环境下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。因此装置不能完全密封：既保证初期有氧供能繁殖，又能排出发酵产生的二氧化碳，避免装置内压强过高。 ③题目要求：加热垫不可直接接触食品，需通过控制器控温，温度传感器监测发酵温度。 完善方案：将加热垫安装在发酵装置的外壁（底部 / 侧壁），不与内部发酵液直接接触；用导线将加热垫与控制器连接，实现控制器对加热垫的通断电控制；温度传感器已插入发酵装置内，用于实时监测温度，信号传输给控制器，形成闭环控温。 作图要点（文字描述）：在发酵装置外侧（底部）画出加热垫，用导线连接加热垫与控制器；确保加热垫不与发酵装置内的液体接触，符合 “加热垫不可直接接触食品” 的要求。如图： （2）图3的横坐标是江米酒添加量/%，纵坐标是奶酪持水力/%，且题目明确奶酪持水力越高，品质越好。从曲线趋势可以看出：江米酒添加量从2%→8%，持水力持续上升；8% 时持水力达到峰值（约90%）；10% 时持水力略有下降。因此在实验范围内，8%的添加量能达到最好的品质效果。 四、C组拓展思维优练 19．制作酸奶的实战活动，生物兴趣小组对此展开了探究实践。根据查阅的信息和教材指引， 兴趣小组利用家里的酸奶机制作了酸奶，步骤如下： ①将 1000mL 纯牛奶倒入奶锅，煮至沸腾。 ②待牛奶放凉后加入适量酸奶，用筷子搅拌至充分混合。 ③将混合物倒入玻璃瓶并盖好盖子，置于酸奶机 8~10 小时取出，放凉或冷藏后食用。 【进一步探究】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。兴趣小组向相关研发人员请教，探究了果汁添加比例对酸奶品质的影响，并进行感官评价，下图是每组各用三瓶酸奶探究的实验结果： （1）制作酸奶时，所用的微生物是　 　；将纯牛奶煮沸的目的是　 　，加入酸奶相当于细菌培养过程中的　 　， （2）在研究多种口味的酸奶时根据实验结果如图，桑葚汁添加比例在 4％~10％之间时，感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈　 　趋势；当桑葚汁添加比例为　 　%时，口感最佳。 （3）某同学认为，在实验过程中每组各用三瓶酸奶操作繁琐，可以精简为每组各用一瓶酸奶，请问该同学想法是否可行，为什么？ 【答案】（1）乳酸菌；高温灭菌；接种 （2）上升；10% （3）不可行，每组各用三瓶酸奶进行重复实验可减小实验误差，使实验结果更可靠，精简为一瓶会增加偶然性，导致结果不准确 【知识点】制作酸奶 【解析】【解答】（1）制作酸奶利用的是乳酸菌，它在无氧条件下能将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。将纯牛奶煮沸的目的是高温灭菌，杀灭牛奶中原有的杂菌，避免杂菌与乳酸菌竞争营养，影响发酵效果。加入适量酸奶的过程，相当于细菌培养中的接种，因为酸奶中含有大量的活乳酸菌，能为牛奶发酵提供菌种。 （2）从实验曲线图可以看出，桑葚汁添加比例在 4%~10% 之间时，感官评分随着添加比例的增加呈上升趋势；当添加比例超过 10% 后，评分开始下降。当桑葚汁添加比例为 10%时，感官评分达到峰值，说明此时酸奶的口感最佳。 （3）不可行。每组用三瓶酸奶进行重复实验，可以减小实验误差，避免偶然性，使实验结果更可靠；精简为一瓶酸奶会增加实验的偶然性，可能因个别样本的异常导致结果不准确。 探究中，重复实验是为了减少偶然因素对实验结果的影响，提高实验结果的准确性和可靠性。如果每组只用一瓶酸奶，一旦这瓶酸奶出现异常（如发酵失败、污染等），就会直接影响实验结论，无法反映普遍规律。 【分析】制作酸奶的关键是无氧环境，因此发酵时要盖紧瓶盖，为乳酸菌提供无氧条件；同时，牛奶需放凉后再加入酸奶，高温会杀死乳酸菌，导致发酵失败。 20．生物兴趣小组在家制作甜酒，结果有的甜味不够，有的酒味过重。初步推测，主要原因是控温不佳、发酵时长把握不准。兴趣小组在老师的指导下改进了发酵设备，明确了发酵标准，在实验室进一步开展了实践活动，并撰写了活动报告。请你帮助项目组完善以下活动报告。 活动名称 探究制作甜酒的最佳发酵时长 主要原料 糯米、酒曲（该酒曲适宜的发酵温度为30～32℃） 主要菌种 ①　 　、根霉 所属类群 真菌 实验原理 酒曲先把糯米中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，再将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 设备改进 使用可控温的恒温箱发酵； 使用数显糖度计和数显酒精计每日监测糖度和酒精浓度变化（数字越大，代表含量越高）。 发酵标准 甜酒的甜度较高，酒精度较低。 实验步骤 步骤1：将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜； 步骤2：将糯米倒入蒸锅煮熟； 步骤3：立即将酒曲粉末与糯米饭拌匀； 步骤4：将糯米饭放入玻璃罐中盖好（玻璃罐下部带龙头，方便取样），放进恒温箱，设定温度为30℃； 步骤5：每日取样用数显糖度计和酒精计监测。 实验结果 糯米饭发霉了，甜酒没制出来。 原因分析 ②　 　（实验步骤中有一处错误导致失败，请指出并解释原因） 改进后的实验结果 结果分析 ③据图中葡萄糖含量（代表甜度）与酒精浓度的变化曲线分析，要使米酒甜度与酒精浓度的差值最大（甜度高、酒味淡），口感最佳，食用最佳时间是第　 　天。为防止甜酒酒味过重，制成后的甜酒可放入冰箱冷藏，其原理是低温可　 　菌种的发酵。 深入探究 ④我们还可以进一步探究　 　对甜酒最佳发酵时长的影响。 【答案】酵母菌；立即将酒曲粉末与糯米饭拌匀；3；抑制；温度 【知识点】发酵技术；酿酒 【解析】【解答】①甜酒制作的主要菌种是酵母菌和根霉，二者都属于真菌。 ②实验步骤中的错误是步骤3：立即将酒曲粉末与糯米饭拌匀。刚蒸熟的糯米饭温度过高，会杀死酒曲中的酵母菌等菌种，导致发酵失败，糯米饭发霉，甜酒无法制作出来。 ③从图中葡萄糖浓度（甜度）与酒精浓度的变化曲线来看，要使甜度与酒精浓度的差值最大（甜度高、酒味淡），食用最佳时间是第3天。制成后的甜酒放入冰箱冷藏，原理是低温可以抑制菌种的发酵，避免酒味过重。 ④我们还可以进一步探究温度（或“酒曲用量”“糯米浸泡时间”等，合理即可）对甜酒最佳发酵时长的影响。 【分析】 发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。 学科网（北京）股份有限公司 $ 【北师大版】生物八年级上册5.12.2微生物与人类的关系 同步练习 一、基础训练 1． 河北平山出土的战国时期铜扁壶和其中封存的酒，现藏于河北博物院。该酒为世界现存最古老的液态实物酒，含有酒精。传统酿酒过程中产生酒精的微生物是 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．根瘤菌 2．利用泡菜坛（如图）制作泡菜时，既要给泡菜坛加盖，还要在盖沿边上加一圈水来封口。其主要目的是（　　） A．防止水分蒸发 B．避免气味泄露 C．创设无氧环境 D．保持温度恒定 3．高要地区的腐乳始于1819年(清嘉庆)，至今超200年。腐乳制作过程中起关键作用的微生物是(　　) A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．青霉 D．毛霉 4． “凡酿酒，必资曲药成信”强调酒曲的重要性。酿酒时，酒曲中发挥主要作用的微生物是 A．醋酸菌 B．甲烷菌 C．酵母菌 D．大肠杆菌 5．康康结合所学知识协助家人加工食材。下面是他的心得，你不认同的是 A．蒸馒头依靠酵母菌发酵面团 B．腌制泡菜时需要用水密封泡菜坛坛口 C．酸奶发酵利用的微生物属于细菌 D．食品防腐的原理是杀死所有细菌和真菌 6．《齐民要术》记载，我国民间制醋时“七日间，一日一度搅之”。搅拌主要为醋酸菌发酵提供的条件是 A．充足的氧气 B．适量的水 C．适宜的温度 D．充足的二氧化碳 7．馒头是中国人的传统主食之一，是我国劳动人民在长期生活实践中的智慧结晶，《齐民要术》中就有发酵面食的记载。发酵馒头需要的微生物是（　　） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．棒状杆菌 二、A组巩固知识精练 8．山西美食是展示山西形象的重要名片。下列美食在制作过程中利用了酵母菌的是（　　） A．闻喜花馍 B．大同刀削面 C．代县熬鱼 D．右玉盐煎羊肉 9．某生物兴趣小组为酿造米酒设计了下面流程图，相关说法错误的是 A．用凉开水浸泡的目的是避免高温杀死酒曲中的微生物 B．发酵过程中米饭表面长出的绒毛是曲霉和毛霉的菌丝 C．在发酵过程中，圆坑中的液体先出现甜味再出现酒味 D．盖好盖子，30℃恒温有利于乳酸菌将葡萄糖转化酒精 10．一些细菌、真菌和病毒对人类是有益的。下列叙述错误的是( ) A．用于制作泡菜的醋酸菌能进行分裂生殖 B．用于制作馒头的酵母菌能进行出芽生殖 C．利用某些真菌可以产生用于治病的抗生素 D．利用噬菌体可以治疗超级细菌引起的感染 11．佛山臭屁醋的风味离不开多种微生物的发酵，下列不是发酵食品的是（　　） A．酸奶 B．腐乳 C．酱油 D．花生油 12．我国传统发酵技术源远流长。在发酵食品制作中，一些微生物发挥了重要的作用。在酸奶、馒头、泡菜的制作过程中，所利用的微生物分别是 A．乳酸菌、酵母菌、乳酸菌 B．肉毒杆菌、乳酸菌、酵母菌 C．青霉、乳酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、乳酸菌、匍枝根霉 13．关于细菌和真菌的叙述正确的是 A．蘑菇属于细菌 B．真菌都是原核生物 C．乳酸菌可以使牛奶变为酸奶 D．所有细菌和真菌都会使人患病 14．人类可利用某些细菌、真菌、病毒服务于生产、生活，下列叙述正确的是 A．利用流感病毒制作疫苗预防腮腺炎 B．利用乳酸菌发酵使馒头松软 C．利用酵母菌发酵制作面包 D．利用醋酸菌发酵制作米酒 三、B组走进重高巧练 15．人类利用某些细菌、真菌服务于生产生活，下列做法错误的是（　　） A．利用根瘤菌固氮作用原理，提高土壤的肥力 B．利用大肠杆菌进行基因改造，生产出胰岛素 C．利用青霉菌的发酵原理，将蔬菜制作成泡菜 D．利用真菌产生抗生素的原理，治疗细菌感染 16．自然界中细菌和真菌几乎无处不在，它们与人们生活关系密切。下列说法正确的是（　　） A．野外采摘的蘑菇煮熟后可以食用 B．把食品放在冰箱内保存，目的是低温杀死细菌防止食品腐败 C．做馒头时，往面粉里放一块发酵过的老面，这个过程相当于接种 D．如果酿酒时容器没有密封，酿酒会失败，因为酵母菌在缺氧环境中才能存活 17．发酵技术与人类生活关系密切，许多食品的生产离不开微生物发酵。以下是两个利用微生物生产食品的例子，请回答以下问题： a.腐乳别称为豆腐乳、南乳、霉豆腐等，是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜。其被誉为“东方奶酪”。某校生物兴趣小组利用豆腐制作腐乳，过程如图一所示，据图回答以下问题： （1）毛霉属于　 　（细菌/真菌），细胞中没有　 　，不能进行光合作用，只能利用营养菌丝吸收豆腐中的有机物进行生长，因此它的营养方式为　 　。 （2）同学们制作临时装片对毛霉进行观察，图二中最恰当的取材方式是　 　（填选项）。如图三所示，在显微镜下可见毛霉主要由　 　构成，毛霉可通过　 　进行繁殖。 （3）毛霉可将豆腐中的主要成分　 　分解为氨基酸，使豆腐乳营养丰富，口味鲜美。 b.酵母菌酿制啤酒的过程中，能产生泡沫和酒精 （4）啤酒酿制的原理是先通入一段时间空气进行　 　呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再进行　 　呼吸，获得啤酒。 （5）除了用于制作啤酒，人们还可以利用酵母菌制作哪些食品？　 　。（举出一例即可） 18．宫廷奶酪又称扣碗酪、米酒酪，是以江米酒、鲜牛奶为主要材料制成的传统乳制品，作为北京极具代表性的特色小吃，已被列入北京市非物质文化遗产保护名录。 （1）①阶段一江米酒制作过程中，加入酒曲相当于微生物培养步骤中的　 　，酒曲中主要含有根霉和酵母菌，二者在细胞结构上与细菌的主要区别是：根霉和酵母菌有　 　。 ②发酵初期，根霉长出　 　伸入江米内部，将其中的淀粉分解为葡萄糖；在图1中，阶段一加入酒曲混匀后，发酵装置需要密封，但不能完全密封，因为　 　。 ③综合各项指标确定最适合江米酒制作的发酵温度为25℃～30℃。某兴趣小组设计如下江米酒制作装置（图2）：温度传感器将测定的发酵温度通过导线传至控制器，数据呈现在显示屏上。若温度偏低，控制器可通过导线开启加热垫。请你在答题卡对应图中用所给材料完善装置设计　 　。（注：发酵装置可导热，加热垫不可直接接触食品。）（作图题应先用铅笔绘制草稿，确认无误后再用0.5毫米黑色墨水签字笔描黑） （2）研究宫廷奶酪的品质，据图3可知，宫廷奶酪的江米酒添加量为　 　%时，可达到实验范围内最好的效果。 四、C组拓展思维优练 19．制作酸奶的实战活动，生物兴趣小组对此展开了探究实践。根据查阅的信息和教材指引， 兴趣小组利用家里的酸奶机制作了酸奶，步骤如下： ①将 1000mL 纯牛奶倒入奶锅，煮至沸腾。 ②待牛奶放凉后加入适量酸奶，用筷子搅拌至充分混合。 ③将混合物倒入玻璃瓶并盖好盖子，置于酸奶机 8~10 小时取出，放凉或冷藏后食用。 【进一步探究】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。兴趣小组向相关研发人员请教，探究了果汁添加比例对酸奶品质的影响，并进行感官评价，下图是每组各用三瓶酸奶探究的实验结果： （1）制作酸奶时，所用的微生物是　 　；将纯牛奶煮沸的目的是　 　，加入酸奶相当于细菌培养过程中的　 　， （2）在研究多种口味的酸奶时根据实验结果如图，桑葚汁添加比例在 4％~10％之间时，感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈　 　趋势；当桑葚汁添加比例为　 　%时，口感最佳。 （3）某同学认为，在实验过程中每组各用三瓶酸奶操作繁琐，可以精简为每组各用一瓶酸奶，请问该同学想法是否可行，为什么？ 20．生物兴趣小组在家制作甜酒，结果有的甜味不够，有的酒味过重。初步推测，主要原因是控温不佳、发酵时长把握不准。兴趣小组在老师的指导下改进了发酵设备，明确了发酵标准，在实验室进一步开展了实践活动，并撰写了活动报告。请你帮助项目组完善以下活动报告。 活动名称 探究制作甜酒的最佳发酵时长 主要原料 糯米、酒曲（该酒曲适宜的发酵温度为30～32℃） 主要菌种 ①　 　、根霉 所属类群 真菌 实验原理 酒曲先把糯米中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，再将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 设备改进 使用可控温的恒温箱发酵； 使用数显糖度计和数显酒精计每日监测糖度和酒精浓度变化（数字越大，代表含量越高）。 发酵标准 甜酒的甜度较高，酒精度较低。 实验步骤 步骤1：将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜； 步骤2：将糯米倒入蒸锅煮熟； 步骤3：立即将酒曲粉末与糯米饭拌匀； 步骤4：将糯米饭放入玻璃罐中盖好（玻璃罐下部带龙头，方便取样），放进恒温箱，设定温度为30℃； 步骤5：每日取样用数显糖度计和酒精计监测。 实验结果 糯米饭发霉了，甜酒没制出来。 原因分析 ②　 　（实验步骤中有一处错误导致失败，请指出并解释原因） 改进后的实验结果 结果分析 ③据图中葡萄糖含量（代表甜度）与酒精浓度的变化曲线分析，要使米酒甜度与酒精浓度的差值最大（甜度高、酒味淡），口感最佳，食用最佳时间是第　 　天。为防止甜酒酒味过重，制成后的甜酒可放入冰箱冷藏，其原理是低温可　 　菌种的发酵。 深入探究 ④我们还可以进一步探究　 　对甜酒最佳发酵时长的影响。 答案解析部分 1．【答案】A 【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、酵母菌在无氧条件下能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，所以传统酿酒过程中产生酒精主要依靠酵母菌，A正确； B、乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖转化为乳酸，可用于制作酸奶、泡菜等，不能产生酒精，B错误； C、醋酸菌可将酒精转化为醋酸，用于酿醋，而不是产生酒精，C错误； D、根瘤菌能与豆科植物共生，将空气中的氮转化为植物能吸收的含氮物质，使植物生长良好，与酿酒产生酒精无关，D错误。 故答案为：A。 【分析】（1）酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。 （2）不同微生物在发酵过程中有不同的作用，酵母菌发酵产生酒精，乳酸菌产生乳酸，醋酸菌产生醋酸，根瘤菌能固氮。 2．【答案】C 【知识点】发酵技术；其他发酵食品的制作 【解析】【解答】A．防止水分蒸发：加盖和水封确实能减少水分蒸发，但这不是主要目的，故A错误。 B．避免气味泄露：可以一定程度上减少气味外泄，但这也不是核心目的素，故B错误。 C．乳酸菌发酵需要无氧环境，给泡菜坛加盖并在盖沿加水封口，能阻止空气进入坛内，从而为乳酸菌创造无氧环境，保证乳酸菌正常发酵，这是此操作的主要目的，故C正确。 D．泡菜发酵过程中，温度主要受环境温度影响，这种加水封口方式不是为了保持温度恒定，故D错误。 故选C。 【分析】泡菜发酵的原理：乳酸菌在无氧条件下，将蔬菜中的糖类分解为乳酸，使泡菜具有独特的风味。 如果坛内进入氧气，不仅会抑制乳酸菌的发酵，还可能导致好氧杂菌大量繁殖，引起泡菜变质、发霉。 3．【答案】D 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、乳酸菌：用于制作酸奶、泡菜，发酵产生乳酸，不参与腐乳制作，不符合题意。 B、醋酸菌：用来酿醋，将酒精转化为醋酸，与腐乳无关，不符合题意。 C、青霉：可生产青霉素，一般不作为腐乳发酵菌种，不符合题意。 D、毛霉：腐乳制作核心菌种，产生蛋白酶、脂肪酶，分解豆腐中的蛋白质、脂肪，使豆腐变成腐乳，符合题意。 故答案为：D。 【分析】腐乳发酵主要依靠毛霉等真菌； 配套菌种用途总结：乳酸菌→泡菜、酸奶；醋酸菌→食醋；青霉→提取青霉素；毛霉→腐乳。 4．【答案】C 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A：醋酸菌，在有氧条件下将酒精转化为醋酸，用于制作食醋，不参与酿酒产酒精过程，不符合题意。 B：甲烷菌，属于厌氧微生物，作用是分解有机物产生甲烷（沼气），和酿酒无关，不符合题意。 C：酵母菌，在无氧环境下可以分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，是酿酒过程中产生酒精的核心微生物，酒曲中含有大量酵母菌，符合题意。 D：大肠杆菌，多为肠道寄生细菌，无发酵产酒精的功能，不属于酿酒有益菌种，不符合题意。 故答案为：C。 【分析】酿酒原理：无氧条件下酵母菌发酵，糖类→酒精 + 二氧化碳； 常见发酵微生物对应应用：酵母菌（酿酒、发面）、醋酸菌（酿醋）、乳酸菌（泡菜、酸奶）。 5．【答案】D 【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、制作馒头利用酵母菌发酵，酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳，使面团蓬松多孔，正确。 B、泡菜发酵依靠乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，用水密封坛口隔绝空气，创造无氧环境利于发酵，正确。 C、制作酸奶用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，正确。 D、食品防腐原理分为两类：一是杀死食品内细菌、真菌；二是抑制细菌、真菌的生长繁殖，不需要杀死所有微生物，错误。 故答案为：D。 【分析】1. 发酵微生物区分：蒸馒头、酿酒用酵母菌（真菌）；泡菜、酸奶用乳酸菌（细菌，厌氧）； 2. 泡菜坛密封原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，有氧环境会抑制其发酵，坛口水封隔绝氧气； 3. 食品防腐原理：不必彻底杀灭全部微生物，低温、脱水、腌制等方式仅抑制微生物繁殖，高温灭菌才是直接杀灭微生物。 6．【答案】A 【知识点】发酵技术 【解析】【解答】醋酸菌是好氧细菌，发酵产生醋酸的过程必须持续有氧气参与。搅拌可以使空气充分混入发酵液，为醋酸菌提供充足氧气，保证发酵顺利进行。 A、搅拌能让空气中的氧气溶解到发酵液体中，满足好氧型醋酸菌的呼吸需求，正确。 B、原料中已经提前配备水分，搅拌不能增加水量，错误。 C、搅拌无法调节温度，温度依靠环境控制，错误。 D、醋酸发酵不需要二氧化碳，搅拌目的不是提供二氧化碳，错误。 故答案为：A。 【分析】1. 制醋菌种：醋酸菌，代谢类型需氧型； 2. 搅拌作用：通入氧气，促进醋酸发酵； 3. 酿酒酵母菌是厌氧型，密封；制醋醋酸菌需氧，定期搅拌通气。 7．【答案】A 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、酵母菌在无氧条件下分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳气体，二氧化碳受热膨胀使面团蓬松多孔，是制作馒头、面包的专用发酵微生物，符合题意。 B、乳酸菌无氧发酵产生乳酸，用于制作酸奶、泡菜，无法产生气体使面团膨大，不符合题意。 C、醋酸菌有氧发酵生成醋酸，用于酿造食醋，不用于面食发酵，不符合题意。 D、棒状杆菌多用来生产味精（谷氨酸），不参与馒头发酵，不符合题意。 故答求安慰：A。 【分析】发酵食品对应的微生物： 馒头、面包、酿酒：酵母菌； 泡菜、酸奶：乳酸菌； 食醋：醋酸菌； 味精：棒状杆菌。 8．【答案】A 【知识点】真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、闻喜花馍制作需要发面，发面过程利用酵母菌无氧呼吸分解面粉中的糖类，产生二氧化碳使面团蓬松膨大，利用了酵母菌，符合题意。 B、大同刀削面仅用水、面粉揉制，无发酵步骤，不使用酵母菌，不符合题意。 C、代县熬鱼是鱼类炖煮加工，依靠高温烹饪，没有微生物发酵流程，不涉及酵母菌，不符合题意。 D、右玉盐煎羊肉是肉类煎制菜品，无发酵环节，不利用酵母菌，不符合题意。 故答案为：A。 【分析】酵母菌常用于面食发酵（馒头、花馍、面包等），发酵产生二氧化碳让面食松软；面食不发酵、肉类水产煎炖类美食均不需要酵母菌参与制作。 9．【答案】D 【知识点】发酵技术 【解析】【解答】A、酒曲中的微生物在高温环境下可能会被杀死，用凉开水浸泡可以避免温度过高对微生物造成伤害，保证酒曲中微生物的活性，A正确； B、在发酵过程中，米饭表面长出的绒毛是曲霉和毛霉的菌丝，这些霉菌会产生淀粉酶等酶类，将淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续酵母菌发酵提供原料，B正确； C、在发酵初期，曲霉和毛霉等霉菌将淀粉分解为葡萄糖，所以圆坑中的液体先出现甜味；之后酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精，此时液体就会出现酒味，C正确； D、米酒发酵主要是利用酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精，而不是乳酸菌，乳酸菌一般用于制作酸奶等发酵食品，D错误。 故答案为：D。 【分析】（1）在制作米酒的过程中，酒曲中含有曲霉、毛霉和酵母菌等微生物。 （2）曲霉和毛霉等霉菌能将淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌的发酵提供原料。 （3）酵母菌在无氧条件下可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。 （4）乳酸菌可用于制作酸奶等，其发酵产物主要是乳酸。 10．【答案】A 【知识点】病毒在自然界中的作用及其与人类生活的关系；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、制作泡菜是利用乳酸菌发酵，而不是醋酸菌。乳酸菌进行分裂生殖，A错误； B、酵母菌在环境条件适宜时能进行出芽生殖，在制作馒头时，正是利用酵母菌发酵产生二氧化碳，使馒头松软多孔，B正确； C、某些真菌如青霉菌，可以产生青霉素等抗生素，用于治疗细菌引起的疾病，C正确； D、噬菌体是专门寄生在细菌细胞内的病毒，利用噬菌体可以寄生并裂解超级细菌，从而治疗超级细菌引起的感染，D正确。 故答案为：A。 【分析】（1）制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，乳酸菌属于细菌，进行分裂生殖；醋酸菌用于制作醋。 （2）酵母菌属于真菌，在适宜条件下可进行出芽生殖，在制作馒头、面包等食品时发挥重要作用。 （3）许多真菌能产生抗生素，抗生素可以抑制或杀死某些致病细菌。 （4）噬菌体是细菌病毒，能寄生在细菌体内，可用于治疗细菌感染。 11．【答案】D 【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、酸奶利用乳酸菌无氧发酵牛奶制成，属于发酵食品，A不符合题意； B、腐乳依靠霉菌发酵豆腐制作而来，属于发酵食品，B不符合题意； C、酱油借助米曲霉等多种微生物发酵原料酿造而成，属于发酵食品，C不符合题意； D、花生油是通过机械压榨花生种子获取油脂，整个加工过程没有微生物参与发酵，不属于发酵食品，D符合题意。 故答案为：D。 【分析】发酵食品是指人们利用有益微生物的发酵作用加工制造的一类食品，微生物在无氧或特定条件下分解有机物，改变原料成分、产生独特风味物质。 12．【答案】A 【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】酸奶：利用乳酸菌无氧发酵，将牛奶中的有机物转化为乳酸；馒头：利用酵母菌发酵，分解面粉有机物产生二氧化碳，使面团蓬松；泡菜：密封环境下乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸味。因此， 在酸奶、馒头、泡菜的制作过程中，所利用的微生物分别是乳酸菌、酵母菌、乳酸菌，A符合题意。 故答案为：A。 【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。 13．【答案】C 【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系；真菌的种类和结构 【解析】【解答】A、蘑菇属于多细胞真菌，有成形细胞核，不属于细菌，错误。 B、真菌细胞内具有成形细胞核，属于真核生物；细菌无成形细胞核才是原核生物，错误。 C、乳酸菌属于细菌，无氧条件下分解牛奶中的有机物产生乳酸，使牛奶发酵变成酸奶，正确。 D、大部分细菌、真菌对人类有益，例如酵母菌、乳酸菌；只有少数致病菌会使人患病，并非全部都会致病，错误。 故答案为：C。 【分析】1. 细菌与真菌细胞区分：细菌无成形细胞核（原核生物）；真菌有成形细胞核（真核生物），蘑菇、酵母菌、霉菌都是真菌。 2. 发酵应用：乳酸菌（细菌）制酸奶、泡菜；酵母菌（真菌）蒸馒头、酿酒。 3. 微生物与人类关系：细菌真菌有利有害，有益微生物可用于食品发酵、制药、物质循环，只有少数病原体引发疾病。 14．【答案】C 【知识点】病毒在自然界中的作用及其与人类生活的关系；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A、流感病毒可用于制作流感疫苗，以预防流感，而非预防腮腺炎，A错误； B、乳酸菌可用于制作酸奶和泡菜等，而使馒头松软是利用酵母菌发酵产生二氧化碳，B错误； C、制作面包时，酵母菌发酵会产生二氧化碳，使面包变得松软多孔，C正确； D、醋酸菌可用于酿造醋，制作米酒是利用酵母菌发酵，D错误。 故答案为：C。 【分析】（1）疫苗是将病原微生物及其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成的用于预防传染病的自动免疫制剂。 （2）乳酸菌是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的细菌的统称，常用于制作酸奶、泡菜等。 （3）酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，在有氧时进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；在无氧时进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，常用于酿酒、制作面包等。 （4）醋酸菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌，常用于酿醋。 15．【答案】C 【知识点】细菌和真菌在自然界中的作用；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系 【解析】【解答】A．根瘤菌与豆科植物共生，能将空气中的氮转化为植物可吸收的含氮物质，从而提高土壤肥力，故A正确。 B．通过基因工程对大肠杆菌进行改造，可使其生产胰岛素，用于治疗糖尿病，故B正确。 C．制作泡菜利用的是乳酸菌的发酵作用（乳酸菌在无氧条件下将糖类分解为乳酸），而青霉菌用于生产青霉素等抗生素，并非用于泡菜发酵，故C错误。 D．某些真菌（如青霉菌）产生的抗生素可抑制或杀灭细菌，用于治疗细菌感染，故D正确。 故选C。 【分析】细菌在生活和工业上的应用： ①乳酸菌与发酵：利用乳酸菌制作酸奶、泡菜和青贮饲料等.其发酵原理是：在无氧的条件下，将葡萄糖转化成乳酸和能量； ②醋酸杆菌与制醋：利用醋酸杆菌制作白醋、黑醋等。其制作原理是：利用醋酸杆菌，将葡萄糖转化为醋酸； ③甲烷细菌与沼气：利用甲烷细菌，在无氧的条件下，将有机物进行发酵，产生沼气，沼气的主要成分是甲烷。 真菌在生活和工业上的应用： ①酵母菌与发酵：利用酵母菌制作馒头、包子和蛋糕等。其发酵原理是：酵母菌在有氧时，把葡萄糖转化成二氧化碳和水； ②酵母菌与酿酒：利用酵母菌酿造各种酒类。其酿造原理是：酵母菌在无氧时，把葡萄糖转化成二氧化碳、酒精和能量； ③青霉菌与医药：利用青霉菌提取青霉素（抗生素），它是治疗细菌性传染病的特效药，如：肺炎等； ④霉菌与酱油等：利用霉菌制作酱油、豆豉和豆腐乳等。其制作原理是：将淀粉转化成葡萄糖，将蛋白质转化成氨基酸。 16．【答案】C 【知识点】细菌和真菌的分布；发酵技术 【解析】【解答】A． 野外采摘的蘑菇种类繁多，其中很多是有毒的，不能随意食用。即使将蘑菇煮熟，也不能完全消除其毒性 ，A错误。 B． 把食品放在冰箱内保存，主要是利用低温来抑制细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保存时间，而不是杀死细菌。因为冰箱的温度通常不足以杀死细菌，只能减缓其生长速度 ，B错误。 C． 做馒头时，往面粉里放一块发酵过的老面，这个过程实际上是在向面粉中引入酵母菌。这些酵母菌会在面粉中繁殖并产生二氧化碳，使馒头变得松软多孔。这个过程相当于接种，即将微生物（这里是酵母菌）引入到需要发酵的基质（这里是面粉）中 ，C正确。 D． 酵母菌是一种兼性厌氧菌，它可以在有氧和无氧的环境中都能生存。在有氧环境中，酵母菌主要进行有氧呼吸并大量繁殖；在无氧环境中，酵母菌则进行无氧呼吸并产生酒精和二氧化碳。因此，如果酿酒时容器没有密封，酵母菌仍然可以在有氧环境中繁殖，只是不会产生酒精而已。但这并不意味着酿酒会完全失败，只是可能会影响酒的口感和质量 ，D错误。 故答案为：C 【分析】 酵母菌是酿酒过程中的关键微生物，它们通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳。密封容器可以减少容器内的氧气含量，为酵母菌提供一个无氧或低氧的环境，从而有利于其进行无氧呼吸，提高酒精产量 。酿酒过程中需要控制适宜的温度和湿度条件，以保证酵母菌的正常生长和代谢活动。密封容器可以在一定程度上保持容器内的温度和湿度稳定，减少外界环境对酿酒过程的影响。 17．【答案】真菌；叶绿体；异养（腐生）；c；菌丝；孢子；蛋白质；有氧；无氧；制作面包（或馒头） 【知识点】真菌的生殖；发酵技术；真菌与人类的关系 【解析】【解答】（1）判断毛霉所属类别时，依据细菌和真菌的细胞结构特点，细菌没有成形的细胞核，而毛霉具有成形的细胞核，所以毛霉属于真菌；植物细胞能进行光合作用是因为有叶绿体，毛霉细胞中没有叶绿体，无法进行光合作用，只能依靠营养菌丝从豆腐中吸收有机物来维持生长，这种不能自己制造有机物，需从外界获取营养的方式就是异养（腐生）。 故填：真菌；叶绿体；异养（腐生）。 （2）观察毛霉时，为了能清晰观察到毛霉的形态结构，应该从其表面挑取材料，图二中c选项的取材方式符合要求；在显微镜下可以看到毛霉主要由菌丝构成，毛霉作为多细胞真菌，是通过产生孢子来进行繁殖的，孢子在适宜的环境条件下能发育成新的个体。 故填：c；菌丝；孢子。 （3）毛霉等微生物会产生蛋白酶，蛋白酶能够作用于豆腐中的蛋白质，将其分解为氨基酸，氨基酸更容易被人体吸收，使得豆腐乳不仅营养丰富，而且口味鲜美。 故填：蛋白质。 （4）在啤酒酿制过程中，先通入一段时间空气，此时酵母菌在有氧的环境下进行有氧呼吸，能大量繁殖，增加酵母菌的数量；之后创造无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，从而酿制出啤酒。 故填：有氧；无氧。 （5）酵母菌在食品制作领域应用广泛，除了酿制啤酒，还能用于制作面包（或馒头）。在制作面包（或馒头）时，酵母菌分解面粉里的葡萄糖，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成许多小孔，遇热膨胀后，使面包（或馒头）变得松软多孔。（写1条，合理即可） 故填：制作面包（或馒头）。 【分析】（1）细菌细胞没有成形的细胞核，真菌细胞有成形的细胞核；真菌细胞没有叶绿体，不能进行光合作用，营养方式为异养。 （2）毛霉是多细胞真菌，主要由菌丝构成，通过孢子繁殖；观察毛霉应从其表面取材。 （3）毛霉等微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为氨基酸。 （4）酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。 （5）酵母菌可用于制作面包、馒头、啤酒等食品。 18．【答案】（1）接种；成形的细胞核；菌丝；密封创造无氧条件（酵母菌在无氧条件下分解糖类产生酒精），不完全密封是因为有二氧化碳产生，利于二氧化碳排出； （2）8 【知识点】真菌的生殖；发酵技术；真菌与人类的关系；酿酒 【解析】【解答】（1）① 酒曲中含有霉菌、酵母菌菌种，加入酒曲就是把菌种接入江米，对应微生物培养的接种步骤。 细菌属于原核生物，细胞内没有成形的细胞核（无核膜包被的细胞核）；根霉（真菌）和酵母菌（真菌）属于真核生物，细胞内有成形的细胞核，这是二者与细菌最核心的结构区别。 ②根霉是丝状真菌，会生长出匍匐菌丝（假根） 伸入江米内部，分泌淀粉酶将江米中的淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌的酒精发酵提供原料。 酵母菌的代谢特点是兼性厌氧：发酵初期：需要有氧环境进行有氧呼吸，大量繁殖，增加菌种数量；发酵后期：无氧环境下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。因此装置不能完全密封：既保证初期有氧供能繁殖，又能排出发酵产生的二氧化碳，避免装置内压强过高。 ③题目要求：加热垫不可直接接触食品，需通过控制器控温，温度传感器监测发酵温度。 完善方案：将加热垫安装在发酵装置的外壁（底部 / 侧壁），不与内部发酵液直接接触；用导线将加热垫与控制器连接，实现控制器对加热垫的通断电控制；温度传感器已插入发酵装置内，用于实时监测温度，信号传输给控制器，形成闭环控温。 作图要点（文字描述）：在发酵装置外侧（底部）画出加热垫，用导线连接加热垫与控制器；确保加热垫不与发酵装置内的液体接触，符合 “加热垫不可直接接触食品” 的要求。如图： （2）题干说明奶酪持水力越高品质越好；图 3 曲线中，江米酒添加量 8% 时，持水力达到峰值，因此此时效果最好。 【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。 （1）①微生物培养的核心步骤中，接种是指向培养基中引入菌种的操作。酒曲中含有根霉、酵母菌等发酵菌种，加入酒曲就是把菌种引入江米（培养基），对应微生物培养的接种步骤。 细菌属于原核生物，细胞内没有成形的细胞核（无核膜包被的细胞核）；根霉（真菌）和酵母菌（真菌）属于真核生物，细胞内有成形的细胞核，这是二者与细菌最核心的结构区别。 ②根霉是丝状真菌，会生长出匍匐菌丝（假根） 伸入江米内部，分泌淀粉酶将江米中的淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌的酒精发酵提供原料。 酵母菌的代谢特点是兼性厌氧：发酵初期：需要有氧环境进行有氧呼吸，大量繁殖，增加菌种数量；发酵后期：无氧环境下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。因此装置不能完全密封：既保证初期有氧供能繁殖，又能排出发酵产生的二氧化碳，避免装置内压强过高。 ③题目要求：加热垫不可直接接触食品，需通过控制器控温，温度传感器监测发酵温度。 完善方案：将加热垫安装在发酵装置的外壁（底部 / 侧壁），不与内部发酵液直接接触；用导线将加热垫与控制器连接，实现控制器对加热垫的通断电控制；温度传感器已插入发酵装置内，用于实时监测温度，信号传输给控制器，形成闭环控温。 作图要点（文字描述）：在发酵装置外侧（底部）画出加热垫，用导线连接加热垫与控制器；确保加热垫不与发酵装置内的液体接触，符合 “加热垫不可直接接触食品” 的要求。如图： （2）图3的横坐标是江米酒添加量/%，纵坐标是奶酪持水力/%，且题目明确奶酪持水力越高，品质越好。从曲线趋势可以看出：江米酒添加量从2%→8%，持水力持续上升；8% 时持水力达到峰值（约90%）；10% 时持水力略有下降。因此在实验范围内，8%的添加量能达到最好的品质效果。 19．【答案】（1）乳酸菌；高温灭菌；接种 （2）上升；10% （3）不可行，每组各用三瓶酸奶进行重复实验可减小实验误差，使实验结果更可靠，精简为一瓶会增加偶然性，导致结果不准确 【知识点】制作酸奶 【解析】【解答】（1）制作酸奶利用的是乳酸菌，它在无氧条件下能将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。将纯牛奶煮沸的目的是高温灭菌，杀灭牛奶中原有的杂菌，避免杂菌与乳酸菌竞争营养，影响发酵效果。加入适量酸奶的过程，相当于细菌培养中的接种，因为酸奶中含有大量的活乳酸菌，能为牛奶发酵提供菌种。 （2）从实验曲线图可以看出，桑葚汁添加比例在 4%~10% 之间时，感官评分随着添加比例的增加呈上升趋势；当添加比例超过 10% 后，评分开始下降。当桑葚汁添加比例为 10%时，感官评分达到峰值，说明此时酸奶的口感最佳。 （3）不可行。每组用三瓶酸奶进行重复实验，可以减小实验误差，避免偶然性，使实验结果更可靠；精简为一瓶酸奶会增加实验的偶然性，可能因个别样本的异常导致结果不准确。 探究中，重复实验是为了减少偶然因素对实验结果的影响，提高实验结果的准确性和可靠性。如果每组只用一瓶酸奶，一旦这瓶酸奶出现异常（如发酵失败、污染等），就会直接影响实验结论，无法反映普遍规律。 【分析】制作酸奶的关键是无氧环境，因此发酵时要盖紧瓶盖，为乳酸菌提供无氧条件；同时，牛奶需放凉后再加入酸奶，高温会杀死乳酸菌，导致发酵失败。 20．【答案】酵母菌；立即将酒曲粉末与糯米饭拌匀；3；抑制；温度 【知识点】发酵技术；酿酒 【解析】【解答】①甜酒制作的主要菌种是酵母菌和根霉，二者都属于真菌。 ②实验步骤中的错误是步骤3：立即将酒曲粉末与糯米饭拌匀。刚蒸熟的糯米饭温度过高，会杀死酒曲中的酵母菌等菌种，导致发酵失败，糯米饭发霉，甜酒无法制作出来。 ③从图中葡萄糖浓度（甜度）与酒精浓度的变化曲线来看，要使甜度与酒精浓度的差值最大（甜度高、酒味淡），食用最佳时间是第3天。制成后的甜酒放入冰箱冷藏，原理是低温可以抑制菌种的发酵，避免酒味过重。 ④我们还可以进一步探究温度（或“酒曲用量”“糯米浸泡时间”等，合理即可）对甜酒最佳发酵时长的影响。 【分析】 发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。 学科网（北京）股份有限公司 $