1.1传统发酵技术的应用 练习题2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

**基本信息** 聚焦传统发酵技术，通过基础概念辨析、流程分析及综合应用分层设计，构建从单一技术原理到跨情境实践的知识巩固路径，培养科学思维与探究实践能力。 **分层设计** |层次|知识覆盖|设计特色| |----|----------|----------| |基础|泡菜、腐乳、果酒等单一技术原理|选择题1-5题考查菌种来源、操作要点等基础概念，强化生命观念| |中档|发酵流程分析与操作细节|选择题6-8题结合沙棘醋、黄酒等实例，分析浓度控制、温度影响等，体现科学思维| |综合|跨技术综合应用|填空题9-11题围绕果酒果醋制作，整合条件调整、结果检测等，培养探究实践能力|

2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修三 1.1传统发酵技术的应用 练习题 一、选择题 1 . 下列关于传统泡菜的制作过程，叙述错误的是（        ） A．菌种来源于植物体表面天然的乳酸菌 B．煮沸冷却后的盐水需要全部浸没菜料 C．泡菜咸而不酸可能是因为加入食盐过量 D．腌制过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 2 . 腐乳是我国民间传统的美食，其制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。下列叙述错误的是（        ） A．毛霉菌能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸等是由于其可分泌蛋白酶 B．腐乳制作中加盐不仅可析出豆腐中过多的水分，还可抑制微生物生长 C．推测卤汤中的香辛料可以调制腐乳的风味，同时还具有防腐杀菌的作用 D．密封腌制说明毛霉是厌氧型生物，通过厌氧发酵可产生独特的代谢产物 3 . 制作葡萄酒时，取新鲜紫色葡萄，用清水冲洗1~2次等处理后，再沥干、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶中，盖好瓶盖进行发酵。下列叙述错误的是（        ） A．在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 B．葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间 C．在果酒发酵过程中，葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 D．“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵 4 .  广东泡菜以酸甜脆爽的口感著称。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（　　） A．泡菜制作中乳酸质量百分比为5％～20％时，泡菜口味、品质最佳 B．制作泡菜时，将所用盐水煮沸的主要目的是消灭盐水中的杂菌 C．发酵过程中应保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽应注满水 D．发酵过程中的无氧环境、发酵液的pH下降均可抑制其他杂菌生长 5 . 下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　） A．制作果酒时，发酵初期的有氧环境有利于菌种繁殖 B．利用果酒进行果醋发酵时会产生CO2，需及时排气 C．在泡菜发酵过程中，有机物的总量和种类均会减少 D．腐乳制作中，起主要作用的是产蛋白酶的酵母菌 6 .  沙棘醋酿造的工艺流程如图所示。下列叙述错误的是（        ） A．若沙棘果酒浓度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 B．与静置发酵相比，过程②中进行搅拌果醋产量更高 C．与过程②相比，过程①的发酵液中气泡产生量更大 D．过程①、②中，微生物繁殖越快发酵产物产量越高 7 .  我国具有悠久的酿酒文化和历史，汉代以后的相当长一段时间内，中国人喝的酒其实是各种黄酒，黄酒的制作主要包括制曲（做好酒曲）→浸米（小米在冬季提前浸泡24小时左右）→煮酒（浸好的小米加入开水中煮熟）→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。下列有关分析错误的是（        ） A．在冬季制作酒曲时最好选择室内温度较高的环境 B．浸米和煮酒有利于小米中的淀粉分解形成葡萄糖 C．刚煮好的小米直接加入酒曲并混合均匀利于其发酵 D．发酵温度偏高可能会导致黄酒快速发酵并变酸 8 . “千里归来不向酒。一碗浆水解乡愁”。浆水是我国西北地区的传统自然发酵食品，以芹菜、白菜等蔬菜为原料，经乳酸菌等微生物发酵制成，具体制作流程如下图所示。下列说法正确的是（        ） A．对蔬菜和器具进行“热烫处理”，可彻底杀灭两者表面的微生物 B．“面汤”可以为乳酸菌发酵提供碳源，从而促进乳酸菌的无丝分裂 C．“加浆水引子”无法增大乳酸菌的环境容纳量，但能缩短发酵周期 D．“盖上盖子”密封发酵，其核心作用是减少外界杂菌混入发酵体系 二、填空题 9. 猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题。 (1)用猕猴桃酿制果酒时，需要对猕猴桃进行冲洗而非灭菌处理，原因是_________________。在无氧条件下进行酒精发酵的反应式为_______________________________________。 (2)工业大规模生产猕猴桃果酒时接种酵母菌后先通入一段时间无菌空气的目的是_________________________________________________________________。 (3)若要在果酒发酵完成后继续制作果醋，需要调整的发酵条件有：______________________________________________________________________________（答出两点）。 (4)果酒发酵和果醋发酵的pH下降原因_____________（填“相同”或“不同”），请说明理由：____________________________________________________。 10. 刺梨是一种落叶灌木，其果实富含维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶（SOD），维生素C含量是苹果的800倍，被称为“维生素C大王”。为提高刺梨的经济价值，研究人员以刺梨果实为原料制备刺梨果醋，工艺流程如下：将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加入白砂糖并加入活化酵母菌→Ⅰ阶段发酵→直接加入一定量活性醋酸菌→Ⅱ阶段乙酸发酵→处理→装罐→刺梨果醋。回答下列问题： (1)Ⅰ阶段发酵过程中，需定期排气的原因是______________。判断Ⅰ阶段发酵结束的主要指标是____________。 (2)Ⅱ阶段乙酸发酵中，每日2次彻底搅拌发酵液，搅拌的目的是_____________________________________________________。 (3)实验中，在酒精发酵第0、7 d及乙酸发酵第3~7 d取发酵样液，分别命名为原汁、果酒、Ⅱ-3 d、Ⅱ-4 d、Ⅱ-5 d、Ⅱ-6 d、Ⅱ-7 d。如图为不同发酵阶段刺梨发酵液的总酸含量和pH变化。果酒发酵过程中的pH变化较小，这是因为______________________，在乙酸发酵0~3 d中，总酸含量增加幅度小，可能原因是____________________。  11. 杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。根据如下制作杨梅酒和杨梅醋的流程，回答下列问题： 制取发酵液：向杨梅汁中加入白砂糖，将糖的质量分数调至8%，灭菌冷却→酒精发酵：接种酵母菌，恒温发酵→果醋发酵：加入酒精，接种醋酸菌→取样检测：对发酵产物进行检测。 (1)果酒制作过程中，温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是____________。 (2)杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入____________，发生的化学反应式是____________。 (3)下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的质量分数）和酒精度（酒精的体积分数）随时间变化的关系。发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是_______。96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是___________。 (4)泡菜也是传统发酵食品，深受大家喜爱。泡菜制作利用的主要微生物是________，泡菜制作的原理是____________。 答案 一、选择题 1 答案：D A 解析：泡菜发酵菌种是蔬菜表面天然附着乳酸菌，正确。 B 解析：盐水完全浸没菜料，隔绝空气保证无氧发酵，正确。 C：食盐过量抑制乳酸菌代谢，乳酸生成少，泡菜咸而不酸，正确。 D：腌制中亚硝酸盐先升高后降低，不是持续下降，错误。 2 答案：D A：毛霉分泌蛋白酶，将豆腐蛋白质水解为小分子氨基酸，正确。 B：加盐析出水分、抑制杂菌繁殖，正确。 C：香辛料调味同时抑菌防腐，正确。 D：毛霉是需氧微生物，前期豆腐长毛需有氧环境；密封仅后期发酵，并非厌氧生物，错误。 3 答案：D A：葡萄酒野生酵母菌附着葡萄果皮，自然发酵依靠该菌种，正确。 B：发酵瓶留 1/3 空间，前期有氧供酵母菌增殖，同时容纳发酵产生 CO₂，防止胀瓶，正确。 C：果皮液泡花青素溶入酒液，形成深红色葡萄酒，正确。 D：酸酒是醋酸菌有氧发酵生成醋酸，不是乳酸菌无氧发酵，错误。 4 答案：A A：泡菜乳酸适宜含量 0.4%~0.8%，5%~20% 乳酸浓度过高，口感差，错误。 B：煮沸盐水杀灭杂菌，防止杂菌竞争抑制乳酸菌，正确。 C：水槽加水密封，隔绝氧气维持无氧环境，正确。 D：无氧 + 低 pH 双重抑制杂菌生长，利于乳酸菌发酵，正确。 5 答案：A A：果酒初期通氧，酵母菌有氧快速增殖扩大菌种数量，正确。 B：果醋发酵反应无 CO₂生成，无需频繁排气，错误。 C：泡菜发酵有机物总量减少、分解产生多种中间产物，有机物种类增多，错误。 D：腐乳主要菌种是毛霉（真菌，产蛋白酶），不是酵母菌，错误。 6 答案：D A：酒精浓度过高抑制醋酸菌活性，需稀释后醋酸发酵，正确。 B：搅拌增加溶氧，醋酸菌有氧代谢加快，果醋产量提升，正确。 C：①酒精发酵产生大量 CO₂，气泡远多于醋酸发酵②，正确。 D：微生物繁殖过快会快速消耗营养、代谢废物大量积累，反而抑制发酵产物生成，不是繁殖越快产量越高，错误。 7 答案：C A：酒曲微生物适宜温暖温度，冬季室内升温利于菌种增殖，正确。 B：浸米、煮米破坏淀粉结构，更易被淀粉酶水解为葡萄糖，正确。 C：刚煮熟小米温度过高，高温杀死酒曲微生物，冷却后才能拌曲，错误。 D：发酵温度过高，杂菌（醋酸菌）大量繁殖，黄酒变酸，正确。 8 答案：C A：热烫只能杀灭部分微生物，无法彻底灭菌，仍留存发酵乳酸菌，错误。 B：乳酸菌是细菌，分裂方式为二分裂，无丝分裂是真核细胞分裂方式，错误。 C：加浆水引子直接接入大量乳酸菌，缩短发酵时间；环境容纳量由环境资源决定，不会增大，正确。 D：密封核心是创造无氧环境，保证乳酸菌发酵，减少杂菌只是次要作用，错误。 二、填空题 9 (1) 灭菌会杀死果皮表面野生酵母菌； (2) 使酵母菌有氧呼吸大量增殖，增加菌种数量 (3) 升高发酵温度、持续通入无菌空气 (4) 不同；果酒发酵生成 CO₂溶于水生成碳酸，果醋发酵直接生成醋酸，两种酸性物质来源不同 10 (1) 酵母菌无氧呼吸产生 CO₂，瓶内气压升高；不再产生气泡，糖含量不再下降 (2) 增大发酵液溶氧量，保证醋酸菌有氧呼吸，同时使菌体与营养充分接触 (3) 酵母菌发酵产酸量少；醋酸菌初始数量少，代谢速率慢 11 (1) 适宜温度酵母菌酶活性高，代谢繁殖速度快 (2) 无菌空气； (3) 前 24h 酵母菌有氧增殖，酒精生成少；葡萄糖大量消耗、酒精积累抑制酵母菌代谢 (4) 乳酸菌；乳酸菌无氧呼吸将蔬菜中有机物分解生成乳酸 学科网（北京）股份有限公司 $