1.1传统发酵技术的应用练习题2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

**基本信息** 高中生物学人教版选择性必修三“传统发酵技术的应用”同步练，通过基础概念辨析、情境应用分析及实验综合探究的分层设计，构建从单一知识点到综合实践的巩固路径，培养科学思维与探究实践能力。 **分层设计** |层次|知识覆盖|设计特色| |----|----------|----------| |基础认知层|微生物类型、代谢特点等核心概念|选择题1-3直接考查腐乳、果酒等制作的微生物作用及代谢类型，强化生命观念| |情境应用层|发酵条件对结果的影响分析|选择题4-8结合果酒制作操作、泡菜脆性实验等情境，考查温度控制、pH变化等，体现科学思维| |实验综合层|完整发酵流程与数据解读|填空题9-11以刺梨、桑葚等发酵为情境，整合流程设计、条件控制及图表分析，突出探究实践|

2026-2027学年高中生物人教版选择性必修三 1.1传统发酵技术的应用 模拟练习题 一、选择题 1 . 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（        ） A．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 B．制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 C．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 D．制作臭豆腐时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵 2 . 咀嚼脆性高的泡菜会伴有清脆声响，给人以新鲜、爽口的感觉。腌制过程中产生的酸性物质可加速果胶分解，促进质构软化，导致硬度和脆性减小。为探究恒温发酵和变温发酵对泡菜脆性的影响，兴趣小组以萝卜为材料进行实验，定期测定泡菜硬度，结果如图所示。下列叙述错误的是（        ） A．温度可通过影响果胶酶的活性，进而影响果胶的分解速率 B．泡菜中的酸性物质，主要来自醋酸菌的无氧呼吸 C．若要获得脆口泡菜，更适宜采用变温发酵方式 D．推测3d后，恒温发酵组的产酸量高于变温发酵组的 3. 传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人民的生活饮食，提高了人民的生活品质。下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（        ） A．参与果酒和泡菜发酵的主要微生物分别是酵母菌和乳酸菌 B．从代谢类型分析，参与果酒和腐乳发酵的主要微生物都是异养需氧型 C．从细胞结构分析，参与果醋、泡菜发酵的主要微生物都没有细胞核 D．利用传统发酵技术制作泡菜和果酒都不需要人工接种菌种 4 . 新鲜葡萄作为原料，经破碎、发酵等工序可酿制葡萄酒。下列关于传统果酒制作的叙述，正确的是（        ） A．用体积分数为50%的酒精对洗净的发酵瓶等器具进行消毒 B．为促进酵母菌细胞的酶发挥作用，需要将发酵温度控制在18～30℃ C．为防止胀破容器，发酵的整个过程需要拧开瓶盖 D．发酵过程中酵母菌数量与酒精浓度的变化趋势保持一致 5 . 果酒与果醋不仅是风味独特的饮品和调味品，更是微生物发酵技术的结晶，承载着深厚的历史人文内涵与严谨的生物化学原理。下列关于果酒和果醋发酵的叙述，正确的是（        ） A．果酒发酵和果醋发酵都需要全程严格通入无菌空气 B．果酒发酵温度控制在30～35℃，果醋发酵控制在18～30℃ C．果酒和果醋发酵过程均会使培养液pH下降 D．醋酸菌在无氧条件下可以将乙醇直接转化为醋酸 6 . 荔枝酒是我国岭南地区的传统发酵饮品。某校生物社团尝试以新鲜荔枝为原料进行荔枝酒的酿造。下列相关原理和操作分析正确的是（        ） A．荔枝酒发酵全程需保持严格无氧环境，确保酵母菌通过无氧呼吸稳定产生酒精 B．发酵装置预留1/3空间并定期拧松瓶盖，目的是防止发酵液溢出并排出酒精 C．接种专用果酒酵母菌株发酵，可抑制杂菌繁殖，确保荔枝果酒风味的稳定性 D．发酵后期果酒带明显酸味，是密封不严、温度过高导致乳酸菌大量繁殖引起的 7 . 浆水是西北特色酸性饮品，其是以蔬菜和面汤为原料通过乳酸菌厌氧发酵而制成。古法制作流程：蔬菜清洗→热烫→调配面汤→入缸冷却→添加旧浆水（引子）→密封缸口→自然发酵；现代工业量产为人工接种、发酵罐可控发酵。下列叙述错误的是（　　） A．古法制作浆水过程中，“热烫”处理的主要目的是杀死蔬菜表面的杂菌 B．面汤中的淀粉可直接跨膜进入乳酸菌细胞，作为无氧呼吸的底物，进而生成乳酸 C．古法制作中添加旧浆水属于混合菌种接种，现代发酵工程需先纯化目标菌，扩大培养后再人工接种 D．传统发酵依赖人为经验间断测温调温，发酵罐发酵借助控制系统反馈来优化发酵环境 8 . “老酵馒头”是我国传统面食，制作馒头前先将面粉、温水、“老酵子”按比例混合揉成面团，不断揉搓后放置一段时间“发面”，最后蒸制。下列相关叙述正确的是（        ） A．“老酵馒头”制作与果醋制作的发酵原理相同 B．“老酵子”也可用于酸奶、面包的制作 C．“发面”需密封进行，以保证“老酵馒头”良好的口感 D．“老酵馒头”松软多孔是微生物呼吸产生的CO2所致 二、填空题 9. 刺梨是一种落叶灌木，其果实富含维生素C（VC）、维生素P和超氧化物歧化酶（SOD），VC含量是苹果的800倍，被称为“维生素C大王”。为提高刺梨的经济价值，研究人员以刺梨果实为原料制备刺梨果醋，工艺流程如下： 将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加入白砂糖、并加入活化酵母菌→I阶段发酵→直接加入一定量活性醋酸菌→II阶段醋酸发酵→处理→装罐→刺梨果醋。 回答下列问题： (1)醋酸发酵阶段，醋酸菌的代谢类型是_______；I阶段发酵过程中，需定期排气的原因是__________________________________。判断I阶段发酵结束的主要指标是____________________________________。 (2)II阶段醋酸发酵中，每日2次彻底搅拌发酵液，搅拌的目的是____________________。II阶段醋酸发酵结束后需经“处理”才能装罐，“处理”主要指____________________。 (3)实验中，在酒精发酵第7d及醋酸发酵第3～7d取发酵样液，分别命名为原汁、果酒、II-3d、II-4d、II-5d、II-6d、II-7d．如图为不同发酵阶段刺梨发酵液的总酸含量和pH变化。果酒发酵过程中的pH变化较小，这是因为______________________________________________，在醋酸发酵0～3d中，总酸含量增加幅度小，可能原因是___________________________________________。 10. 桑葚营养价值丰富，工业上常利用发酵工程将其制成桑葚酒，生产流程如下图： 回答下列问题。 (1)接种前需对桑葚汁进行_________处理，接种的菌种是_________。 (2)发酵起始阶段需通入O2一段时间，目的是________________________。 (3)为了解发酵进程，发酵过程中要随时检测培养液中的_________和产物浓度等。发酵液的糖度和酒精度随时间变化的关系如下图。24—72小时范围内，糖度减少、酒精度上升的原因是_____________________________。 11. 猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题。 (1)用猕猴桃酿制果酒时，需要对猕猴桃进行冲洗而非灭菌处理，原因是_________________。在无氧条件下进行酒精发酵的反应式为_______________________________________。 (2)工业大规模生产猕猴桃果酒时接种酵母菌后先通入一段时间无菌空气的目的是_________________________________________________________________。 (3)若要在果酒发酵完成后继续制作果醋，需要调整的发酵条件有：______________________________________________________________________________（答出两点）。 (4)果酒发酵和果醋发酵的pH下降原因_____________（填“相同”或“不同”），请说明理由：____________________________________________________。 答案 一、选择题答案 + 解析 1 答案：C 解析：醋酸菌是好氧菌，必须有氧条件才能将乙醇转化为醋酸；毛霉分泌蛋白酶分解豆腐蛋白质；酵母菌无氧产酒精；臭豆腐卤汁含乳酸菌、芽孢杆菌进行发酵。 2 答案：B 解析：泡菜酸味来自乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并非醋酸菌；温度改变果胶酶活性，影响果胶分解；变温组硬度始终更高，泡菜更脆；恒温全程高温，果胶酶活性更高、产酸更多，软化更快。 3 答案：B 解析：果酒酵母菌兼性厌氧，腐乳毛霉是异养需氧；果醋醋酸菌、泡菜乳酸菌均为原核生物，无核膜；传统发酵依靠原料天然菌种，无需人工接种。 4 答案：B 解析：果酒适宜温度 18～30℃，利于酵母菌酶活性；消毒用 70% 酒精；发酵前期酵母菌有氧增殖，不能全程拧紧，但也不可全程敞开；发酵后期酒精积累抑制酵母菌，数量先升后降，和酒精变化不一致。 5 答案：C 解析：果酒产生 CO₂、果醋产生醋酸，均使 pH 降低；果酒全程无氧，果醋持续通气；果酒 18～30℃，果醋 30～35℃；醋酸菌严格需氧，无氧无法产醋酸。 6 答案：C 解析：纯种酵母可抑制杂菌，风味稳定；发酵前期需少量氧气供酵母菌增殖，非全程无氧；松盖是排出 CO₂，不是排酒精；发酵后期酸味多是醋酸菌有氧产酸，密封不严氧气进入导致，不是乳酸菌。 7 答案：B 解析：淀粉是大分子，不能直接跨膜，需分解为葡萄糖才能被乳酸菌吸收；热烫杀灭蔬菜杂菌；古法混合天然菌种，现代工业纯化单一菌种；发酵罐可控温，传统依靠人工调控。 8 答案：D 解析：老酵子含酵母菌，呼吸产生 CO₂使面团蓬松；果醋是醋酸菌有氧发酵，原理不同；酸奶菌种是乳酸菌，不能用酵母发面；发面前期需少量氧气供酵母增殖，不能完全密封。 二、填空题答案 9 (1) 异养需氧；酵母菌无氧发酵产生大量 CO₂，容器内压强升高，防止胀罐；发酵液中不再产生气泡（糖基本耗尽） (2) 增大溶氧量，满足醋酸菌有氧呼吸；过滤、灭菌、除菌（澄清杀菌） (3) 酵母菌发酵仅产生少量 CO₂，有机酸生成少；醋酸菌接种后适应期短，增殖慢，产酸少 10 (1) 灭菌；酵母菌 (2) 酵母菌有氧呼吸大量增殖，增加菌种数量 (3) 糖浓度（还原糖）；酵母菌利用糖分无氧呼吸产生酒精，糖不断消耗，酒精度持续上升 11 (1) 果皮附着野生酵母菌，灭菌会杀死天然菌种； (2) 让酵母菌有氧呼吸快速增殖，提高菌体数量，加快后续酒精发酵 (3) 通入无菌空气、升高发酵温度至 30～35℃ (4) 不同；果酒发酵产生 CO₂溶于水生成碳酸，pH 小幅下降；果醋发酵大量生成醋酸，酸性更强，pH 大幅下降 学科网（北京）股份有限公司 $