2.3 利用细菌或真菌制作发酵食品（综合实践项目）同步练习—2026-2027学年人教版生物七年级上册

综合实践项目    利用细菌或真菌制作发酵食品 

一、 知识梳理·夯基固本

1. 馒头、腐乳、酱油、醋等制作的原理

（1）在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量＿＿＿＿，同时将食品原料中的某些物质转化为富含＿＿＿＿又独具风味的产物。

（2）＿＿＿＿＿可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。

（3）酵母菌可以将葡萄糖转化为＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿，其中的＿＿＿＿＿气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。＿＿＿＿可以酿酒。

2. 发酵食品的检测

（1）酸奶制作完成后，可通过＿＿＿＿＿测定酸奶的酸度，通过＿＿＿＿＿测定甜度，同时记录数值。

（2）在制作泡菜过程中，可以测定泡菜的＿＿＿＿＿浓度，分析其与原料、腌制时间的关系。

（3）制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同＿＿＿＿＿菌种的发酵效果。

二、习题精练·学以致用

1. 周末，小明和妈妈一起制作酸奶。妈妈将牛奶加热煮沸后冷却，加入一小杯市售酸奶，搅拌均匀后分装到几个玻璃瓶中，盖上盖子密封，放在温暖的地方。第二天早上，牛奶变成了凝固状的酸奶。这一过程主要利用了（    ）

A. 克隆技术      B. 发酵技术       C. 转基因技术             D. 杂交技术

2. 制作酸奶时，往牛奶中加入的"引子"（市售酸奶）中含有大量的乳酸菌。下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（    ）

A. 乳酸菌属于单细胞真菌，有真正的细胞核

B. 乳酸菌能将牛奶中的乳糖分解产生乳酸

C. 乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下才能正常发酵

D. 乳酸菌细胞中没有叶绿体，不能进行光合作用

3. 小明想自己动手酿制米酒。他按照以下步骤操作：①将糯米蒸熟，冷却至30℃左右；②将酒曲（含酵母菌）均匀撒在糯米上，搅拌均匀；③将糯米装入干净的容器中，中间挖一个洞，轻轻压实；④在容器口盖上保鲜膜，密封后放在温暖处发酵。其中步骤④密封容器的主要目的是（    ）

A. 防止空气中的杂菌进入，保证米酒的卫生

B. 为酵母菌提供无氧环境，使其产生酒精

C. 防止水分蒸发，保持糯米湿润

D. 保持容器内温度恒定，促进发酵

4. 某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题,其中分析正确的是(   )

A. 制作酸奶需要密封, 制作葡萄酒不需要密封     

B. 制作酸奶和葡萄酒都需在无氧条件下进行

C. 制作酸奶和葡萄酒用到的微生物是相同的       

D. 这两种“菌”都能进行孢子生殖

5. 某同学用真空发酵罐（如图1）制作酸奶，并在不同乳酸菌接种量下对酸奶的酸度和口感进行了测定，结果如图2所示。下列分析不正确的是（    ）

    

A. 真空袋可以排出空气，为乳酸菌提供无氧环境

B. 发酵前应将牛奶高温煮沸灭菌，冷却后再接种乳酸菌

C. 乳酸菌接种量越大，酸奶酸度越高，口感越好

D. 从图2看，乳酸菌接种量为10%左右时口感评分最高

6. 泡菜是我国的传统发酵食品。制作泡菜时，将洗净的大白菜放入泡菜坛中，加入盐和凉白开水，用石头压实，并在坛口水槽中加水密封（如图1）。探究小组对泡菜发酵过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量进行了检测，结果如图2所示。下列叙述正确的是（    ）

A. 坛口水槽加水密封主要是为了防止杂菌从坛口进入

B. 第3天乳酸菌数量最多，此时泡菜发酵最充分，最适合食用

C. 发酵3天后亚硝酸盐含量下降，是因为酸性环境使其被分解

D. 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量一直持续上升

7. 小明利用糯米和酒曲（含酵母菌）制作米酒，每天取样检测米酒中葡萄糖和酒精的含量变化，绘制成如图所示的曲线。从图看，如果想品尝口味甜、酒味淡、老少皆宜的米酒，最佳食用时间是制作后的（    ）

A. 第1天——发酵刚开始，口感一般

B. 第3天——葡萄糖含量较高，酒精含量较低

C. 第5天——葡萄糖和酒精含量相差不大

D. 第7天——发酵充分完成，酒味浓郁

8. 天然酵母面包是一种风味独特的面包，它使用含有酵母菌和乳酸菌的"天然酵母种"发酵制作而成。酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨松，乳酸菌发酵产生乳酸赋予面包独特的风味，同时还能抑制有害霉菌的生长，延长面包的保质期。下列关于天然酵母面包的说法，不正确的是（    ）

A. 制作天然酵母面包时，面团需要放在温暖的地方发酵

B. 天然酵母种中的酵母菌通过出芽生殖大量繁殖

C. 乳酸菌发酵产生的乳酸可以延长面包的保质期

D. 酵母菌和乳酸菌都属于细菌，都没有成形的细胞核

9. 酸奶是一种营养丰富的发酵乳制品，深受人们喜爱。某生物兴趣小组的同学在学习了发酵技术后，开展了“制作酸奶”的探究实践活动。以下是他们的实验方案，请分析回答。

【实验目的】探究发酵温度和时间对酸奶品质的影响

【实验材料】鲜牛奶1000mL、白砂糖100g、市售原味酸奶100mL（含乳酸菌）、9个消毒后的玻璃瓶、恒温培养箱等

【实验步骤】

①将鲜牛奶与白砂糖混合，加热煮沸后冷却至42℃左右。

②向牛奶中加入市售酸奶，充分搅拌均匀。这一操作相当于培养细菌和真菌一般方法中的______步骤。

③将牛奶等量分装到9个玻璃瓶中，密封瓶口。

④将9个瓶子随机分成3组，每组3瓶，分别置于20℃、30℃、40℃的恒温培养箱中发酵。

⑤分别在发酵6小时、8小时、10小时后从各组各取一瓶，用pH试纸测定酸奶的酸度（pH值越低，酸度越高），并进行口感评价。

【实验结果记录表】

请分析回答：

（1）步骤②中加入市售酸奶的操作相当于细菌培养中的______步骤。将牛奶煮沸冷却至42℃的目的是__________________________________________________________________。

（2）步骤③中密封瓶口，是为乳酸菌发酵提供______环境。

（3）从表中数据看，制作酸奶的适宜发酵温度是______℃，适宜发酵时间是______小时。判断理由是__________________________________________________________________。

（4）乳酸菌属于______（选填"细菌"或"真菌"），与酵母菌相比，乳酸菌在细胞结构上的主要区别是__________________________________________________________________。

（5）根据实验结论，如果你在家中自制酸奶，你会选择什么样的条件？请写出你的建议：__________________________________________________________________。

10. 阅读下列资料，回答相关问题。

资料一  泡菜是我国的传统发酵食品，制作时先将大白菜洗净晾干，放入泡菜坛中，加入食盐和凉白开水，用石头压实，在坛口水槽中加水密封。发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，将蔬菜中的糖类转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味。但发酵初期，蔬菜表面的一些杂菌也会繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐过量时对人体有害。随着乳酸菌数量增加，酸性环境逐渐增强，杂菌受到抑制，同时乳酸菌也能分解亚硝酸盐，使其含量逐渐下降。

资料二  酵母菌在自然界中分布广泛，与人类生活关系密切。在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放大量能量，繁殖速度较快；在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，并释放少量能量，繁殖速度较慢。人们利用酵母菌的这一特性来酿酒和制作面食。