2.3 利用细菌或真菌制作发酵食品（综合实践项目）同步练习—2026-2027学年人教版生物七年级上册

**基本信息** 练习以“利用细菌或真菌制作发酵食品”为主题，采用“知识梳理-习题精练”分层设计，通过基础填空、情境选择及实验探究，构建从概念记忆到综合应用的知识巩固路径，培养生命观念与科学思维，适配新授课基础巩固需求。 **分层设计** |层次|知识覆盖|设计特色| |----|----------|----------| |知识梳理·夯基固本|发酵原理（细菌真菌繁殖与产物）、发酵食品检测方法|以填空题形式夯实核心概念，强化结构与功能观| |习题精练·学以致用|生活情境应用（酸奶、米酒制作）、微生物特征辨析、实验数据分析|通过选择题（如乳酸菌特征）、实验探究题（温度对酸奶品质影响）培养科学思维与探究实践能力|

义务教育教科书 《生物学》 第二单元 第三章 微生物 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 1、 知识梳理·夯基固本 1. 馒头、腐乳、酱油、醋等制作的原理 （1）在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量＿＿＿＿，同时将食品原料中的某些物质转化为富含＿＿＿＿又独具风味的产物。 （2）＿＿＿＿＿可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。 （3）酵母菌可以将葡萄糖转化为＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿，其中的＿＿＿＿＿气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。＿＿＿＿可以酿酒。 2. 发酵食品的检测 （1）酸奶制作完成后，可通过＿＿＿＿＿测定酸奶的酸度，通过＿＿＿＿＿测定甜度，同时记录数值。 （2）在制作泡菜过程中，可以测定泡菜的＿＿＿＿＿浓度，分析其与原料、腌制时间的关系。 （3）制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同＿＿＿＿＿菌种的发酵效果。 二、习题精练·学以致用 1. 周末，小明和妈妈一起制作酸奶。妈妈将牛奶加热煮沸后冷却，加入一小杯市售酸奶，搅拌均匀后分装到几个玻璃瓶中，盖上盖子密封，放在温暖的地方。第二天早上，牛奶变成了凝固状的酸奶。这一过程主要利用了（ ） A. 克隆技术 B. 发酵技术 C. 转基因技术 D. 杂交技术 2. 制作酸奶时，往牛奶中加入的"引子"（市售酸奶）中含有大量的乳酸菌。下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A. 乳酸菌属于单细胞真菌，有真正的细胞核 B. 乳酸菌能将牛奶中的乳糖分解产生乳酸 C. 乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下才能正常发酵 D. 乳酸菌细胞中没有叶绿体，不能进行光合作用 3. 小明想自己动手酿制米酒。他按照以下步骤操作：①将糯米蒸熟，冷却至30℃左右；②将酒曲（含酵母菌）均匀撒在糯米上，搅拌均匀；③将糯米装入干净的容器中，中间挖一个洞，轻轻压实；④在容器口盖上保鲜膜，密封后放在温暖处发酵。其中步骤④密封容器的主要目的是（ ） A. 防止空气中的杂菌进入，保证米酒的卫生 B. 为酵母菌提供无氧环境，使其产生酒精 C. 防止水分蒸发，保持糯米湿润 D. 保持容器内温度恒定，促进发酵 4. 某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题,其中分析正确的是(  ) A. 制作酸奶需要密封, 制作葡萄酒不需要密封 B. 制作酸奶和葡萄酒都需在无氧条件下进行 C. 制作酸奶和葡萄酒用到的微生物是相同的 D. 这两种“菌”都能进行孢子生殖 5. 某同学用真空发酵罐（如图1）制作酸奶，并在不同乳酸菌接种量下对酸奶的酸度和口感进行了测定，结果如图2所示。下列分析不正确的是（ ） A. 真空袋可以排出空气，为乳酸菌提供无氧环境 B. 发酵前应将牛奶高温煮沸灭菌，冷却后再接种乳酸菌 C. 乳酸菌接种量越大，酸奶酸度越高，口感越好 D. 从图2看，乳酸菌接种量为10%左右时口感评分最高 6. 泡菜是我国的传统发酵食品。制作泡菜时，将洗净的大白菜放入泡菜坛中，加入盐和凉白开水，用石头压实，并在坛口水槽中加水密封（如图1）。探究小组对泡菜发酵过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量进行了检测，结果如图2所示。下列叙述正确的是（ ） A. 坛口水槽加水密封主要是为了防止杂菌从坛口进入 B. 第3天乳酸菌数量最多，此时泡菜发酵最充分，最适合食用 C. 发酵3天后亚硝酸盐含量下降，是因为酸性环境使其被分解 D. 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量一直持续上升 7. 小明利用糯米和酒曲（含酵母菌）制作米酒，每天取样检测米酒中葡萄糖和酒精的含量变化，绘制成如图所示的曲线。从图看，如果想品尝口味甜、酒味淡、老少皆宜的米酒，最佳食用时间是制作后的（ ） A. 第1天——发酵刚开始，口感一般 B. 第3天——葡萄糖含量较高，酒精含量较低 C. 第5天——葡萄糖和酒精含量相差不大 D. 第7天——发酵充分完成，酒味浓郁 8. 天然酵母面包是一种风味独特的面包，它使用含有酵母菌和乳酸菌的"天然酵母种"发酵制作而成。酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨松，乳酸菌发酵产生乳酸赋予面包独特的风味，同时还能抑制有害霉菌的生长，延长面包的保质期。下列关于天然酵母面包的说法，不正确的是（ ） A. 制作天然酵母面包时，面团需要放在温暖的地方发酵 B. 天然酵母种中的酵母菌通过出芽生殖大量繁殖 C. 乳酸菌发酵产生的乳酸可以延长面包的保质期 D. 酵母菌和乳酸菌都属于细菌，都没有成形的细胞核 9. 酸奶是一种营养丰富的发酵乳制品，深受人们喜爱。某生物兴趣小组的同学在学习了发酵技术后，开展了“制作酸奶”的探究实践活动。以下是他们的实验方案，请分析回答。 【实验目的】探究发酵温度和时间对酸奶品质的影响 【实验材料】鲜牛奶1000mL、白砂糖100g、市售原味酸奶100mL（含乳酸菌）、9个消毒后的玻璃瓶、恒温培养箱等 【实验步骤】 ①将鲜牛奶与白砂糖混合，加热煮沸后冷却至42℃左右。 ②向牛奶中加入市售酸奶，充分搅拌均匀。这一操作相当于培养细菌和真菌一般方法中的______步骤。 ③将牛奶等量分装到9个玻璃瓶中，密封瓶口。 ④将9个瓶子随机分成3组，每组3瓶，分别置于20℃、30℃、40℃的恒温培养箱中发酵。 ⑤分别在发酵6小时、8小时、10小时后从各组各取一瓶，用pH试纸测定酸奶的酸度（pH值越低，酸度越高），并进行口感评价。 【实验结果记录表】 组别 发酵温度 发酵时间 pH值 口感评价 A1 20℃ 6小时 5.2 较稀，酸味淡 A2 20℃ 8小时 4.8 稍有凝固，酸味较淡 A3 20℃ 10小时 4.5 凝固较好，酸味适中 B1 30℃ 6小时 4.6 凝固较好，酸味适中 B2 30℃ 8小时 4.2 凝固较好，酸味适中 B3 30℃ 10小时 3.9 凝固完全，偏酸 C1 40℃ 6小时 4.3 凝固完全，酸味较重 C2 40℃ 8小时 4.0 凝固完全，过酸 C3 40℃ 10小时 3.7 凝固完全，很酸，略有分层 请分析回答： （1）步骤②中加入市售酸奶的操作相当于细菌培养中的______步骤。将牛奶煮沸冷却至42℃的目的是__________________________________________________________________。 （2）步骤③中密封瓶口，是为乳酸菌发酵提供______环境。 （3）从表中数据看，制作酸奶的适宜发酵温度是______℃，适宜发酵时间是______小时。判断理由是__________________________________________________________________。 （4）乳酸菌属于______（选填"细菌"或"真菌"），与酵母菌相比，乳酸菌在细胞结构上的主要区别是__________________________________________________________________。 （5）根据实验结论，如果你在家中自制酸奶，你会选择什么样的条件？请写出你的建议：__________________________________________________________________。 10. 阅读下列资料，回答相关问题。 资料一 泡菜是我国的传统发酵食品，制作时先将大白菜洗净晾干，放入泡菜坛中，加入食盐和凉白开水，用石头压实，在坛口水槽中加水密封。发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，将蔬菜中的糖类转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味。但发酵初期，蔬菜表面的一些杂菌也会繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐过量时对人体有害。随着乳酸菌数量增加，酸性环境逐渐增强，杂菌受到抑制，同时乳酸菌也能分解亚硝酸盐，使其含量逐渐下降。 资料二 酵母菌在自然界中分布广泛，与人类生活关系密切。在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放大量能量，繁殖速度较快；在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，并释放少量能量，繁殖速度较慢。人们利用酵母菌的这一特性来酿酒和制作面食。 （1）资料一中，泡菜坛加水密封的目的是_______________________________。 （2）资料一中，泡菜发酵初期亚硝酸盐含量升高的原因是_____________________。发酵后期亚硝酸盐含量下降的原因是_______________________________。 （3）资料二中，酵母菌在细胞结构上与乳酸菌最显著的区别是酵母菌有成形的________________，属于______（选填"原核"或"真核"）生物。 （4）资料二中，利用酵母菌酿酒时要先将容器密封，但过一段时间后需要打开排气口排放气体，排放的气体主要是___________。酿酒过程中为什么需要密封？_________________________________________。 （5）结合以上资料，发酵技术在日常生活中还有哪些应用？请举出两例：________________、________________。 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 答案及解析 一、 知识梳理·夯基固本 1. （1）繁殖 营养 （2）乳酸菌 （3）酒精 二氧化碳 二氧化碳 酵母菌 2. （1）pH试纸 糖度计 （2）亚硝酸盐 （3）酵母菌 二、习题精练·学以致用 1.【答案】B　【考查点】发酵技术的应用——生活情境 【详细解析】酸奶的制作利用了乳酸菌的发酵作用，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶凝固成酸奶。这一过程属于发酵技术。A克隆技术（如克隆羊）、C转基因技术（如转基因大豆）、D杂交技术（如杂交水稻）均不应用于酸奶制作。 2.【答案】A　【考查点】乳酸菌的特征 【详细解析】A错误：乳酸菌属于细菌，不是真菌。细菌没有成形的细胞核，属于原核生物。B正确：乳酸菌能将牛奶中的乳糖分解产生乳酸，使牛奶凝固。C正确：乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下才能正常发酵。D正确：乳酸菌无叶绿体，不能进行光合作用。 3.【答案】B　【考查点】酵母菌酿酒的条件——生活情境 【详细解析】酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳（酒精发酵）。步骤④密封容器，是为了营造无氧环境，使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。A防止杂菌进入是附带作用，但不是密封的主要目的。C、D不是密封的主要目的。 4.【答案】B　【考查点】酸奶与葡萄酒制作的对比 【详细解析】A错误：制作酸奶和葡萄酒都需要密封（无氧条件）。B正确：乳酸菌（制作酸奶）和酵母菌（酿酒时）都需要在无氧条件下进行发酵才能产生乳酸或酒精。C错误：制作酸奶用乳酸菌（细菌），酿酒用酵母菌（真菌）。D错误：乳酸菌进行分裂生殖，酵母菌进行出芽生殖和孢子生殖。 5.【答案】C　【考查点】酸奶制作的实验分析 【详细解析】A正确：真空袋排出空气，为乳酸菌提供无氧环境。B正确：牛奶煮沸灭菌后冷却再接种，防止高温杀死乳酸菌。C错误：从图2看，接种量过大（如20%）时口感评分下降，并非越大越好，接种量10%左右口感最佳。D正确：图2中10%接种量时口感评分最高。 6.【答案】C　【考查点】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化 【详细解析】A错误：加水密封的主要目的是为乳酸菌创造无氧环境，而不是防杂菌。B错误：第3天乳酸菌数量最多，但此时亚硝酸盐含量也最高，不宜食用。C正确：乳酸菌产生的乳酸使环境呈酸性，一方面抑制了产亚硝酸盐的杂菌，另一方面乳酸菌本身也能分解亚硝酸盐，使其含量下降。D错误：亚硝酸盐含量先升后降，不是一直上升。 7.【答案】B　【考查点】米酒发酵中糖分与酒精的动态变化 【详细解析】从图中看，第3天时葡萄糖含量仍较高（口味甜），而酒精含量还较低（酒味淡），此时口感最佳。A第1天发酵不充分。C第5天和第D第7天酒精含量过高、糖分过低。 8.【答案】D　【考查点】天然酵母面包中的微生物 【详细解析】A正确：面团放在温暖处，为微生物发酵提供适宜温度。B正确：酵母菌在适宜条件下进行出芽生殖。C正确：乳酸菌产生的乳酸能抑制霉菌生长，延长保质期。D错误：酵母菌属于真菌（有成形细胞核），乳酸菌属于细菌（无成形细胞核），两者不同。 9.【参考答案】 （1）接种；高温灭菌杀死牛奶中的杂菌，冷却防止高温杀死乳酸菌 （2）无氧（或缺氧） （3）30℃；8小时；此条件下酸奶凝固完全、酸度适中、口感最佳 （4）细菌；乳酸菌没有成形的细胞核（或乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物） （5）建议将牛奶煮沸灭菌后冷却至30~40℃，加入市售酸奶（含乳酸菌）搅拌均匀，密封后置于30℃左右环境中发酵8小时左右 【考查点】酸奶制作的实验探究 【详细解析】（1）加入市售酸奶是将乳酸菌转移到牛奶中，相当于接种。煮沸牛奶是为了高温灭菌，杀死原有杂菌。冷却至42℃再接种，是为了防止高温杀死乳酸菌。 （2）密封瓶口为乳酸菌提供无氧环境，利于乳酸菌发酵。 （3）30℃、8小时条件下，酸奶pH值4.2，口感适中，凝固完全，是发酵效果最好的条件。 （4）乳酸菌是细菌（无成形细胞核、原核生物），酵母菌是真菌（有成形细胞核、真核生物）。 （5）家庭自制酸奶应控制好温度和时间，参考实验最优条件。 10.【参考答案】 （1）为乳酸菌发酵提供无氧环境（或防止空气进入，造成缺氧环境） （2）发酵初期杂菌繁殖将硝酸盐转化为亚硝酸盐；乳酸菌数量增加产生乳酸，酸性环境抑制杂菌，同时乳酸菌分解亚硝酸盐 （3）细胞核；真核 （4）二氧化碳（或CO₂）；密封是为了营造无氧环境，使酵母菌进行酒精发酵产生酒精 （5）示例：制作馒头（酵母菌）、制作腐乳（毛霉）、制作醋（醋酸菌）等（合理即可） 【考查点】发酵技术的综合应用——资料分析 【详细解析】（1）泡菜坛加水密封，使坛内与外界空气隔绝，营造无氧环境，利于乳酸菌发酵。 （2）发酵初期，蔬菜表面的杂菌繁殖产生亚硝酸盐；发酵后期，乳酸菌增多产生的乳酸使环境呈酸性，抑制了杂菌，同时乳酸菌本身也能分解亚硝酸盐，使其含量下降。 （3）酵母菌有成形的细胞核（真核生物），乳酸菌无成形的细胞核（原核生物）。 （4）酵母菌无氧发酵产生酒精和二氧化碳，排放的气体主要是二氧化碳。密封是为了营造无氧环境，使酵母菌进行酒精发酵。 （5）发酵技术的其他应用：馒头（酵母菌）、腐乳（毛霉）、醋（醋酸菌）、酱油（曲霉）等。 第2页 学科网（北京）股份有限公司 $