7.4.2蛋白质与油脂 课件-2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

该高中化学课件聚焦蛋白质和油脂的组成、性质及应用，通过健美运动员补蛋白质、食物油脂等生活实例导入，以实验、问题讨论、结构分析为支架，连接性质探究与实际应用，构建完整知识脉络。 其亮点在于以科学探究与实践为核心，通过蛋白质变性实验、油脂水解反应培养学生实验能力，结合结构决定性质的化学观念，如氨基酸官能团与蛋白质两性、油脂结构与氢化水解的关联。习题联系生活（如重金属盐解毒），助学生建立化学与生活的联系，教师使用可提升课堂互动与知识应用教学效果。

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 课堂导入 健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质，你知道这是为什么吗？ 蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的性质与应用 蛋白质的组成和存在 蛋白质由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。 生活中富含蛋白质的物质 肉类 蛋类 奶类 鱼类 豆制品 牛角 生活中富含蛋白质的物质 一、蛋白质的性质与应用 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 H O CH2 NH2 O C 甘氨酸 CH2 H O O C CH NH2 苯丙氨酸 氨基酸的共同官能团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH) ①酸性：羧基 —COOH与NaOH等中和 ②碱性：氨基—NH2与HCl等反应 碱性 酸性 ③聚合反应：氨基酸→多肽→蛋白质 氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。 一、蛋白质的性质与应用 蛋白质的性质 1、蛋白质的水溶性 结合生活中接触的蛋白质，思考蛋白质的水溶性如何？ 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等； 有的则难溶于水，如丝、毛等。 2、蛋白质的水解 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 多肽 氨基酸 生活中富含蛋白质的物质 一、蛋白质的性质与应用 我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 生活中富含蛋白质的物质 一、蛋白质的性质与应用 [实验7-9]蛋白质特性实验 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 (2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 生活中富含蛋白质的物质 一、蛋白质的性质与应用 3、蛋白质的变性 某些条件下，蛋白质的分子内部结构和性质发生改变，溶解度下降，失去生理活性。 某些条件 物理因素： 化学因素： 加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等 ①强酸、强碱 ②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等） ③某些有机物(甲醛、乙醇等) 蛋白质的变性是不可逆的化学变化 不可逆过程：变性后的蛋白质会失去原有的生理活性溶解度下降，再加蒸馏水，沉淀不会溶解，利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性 一、蛋白质的性质与应用 [思考与讨论] (1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。 (2)在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。 甲醛水溶液（福尔马林）浸泡动物标本 酒精消毒 细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。 生活中富含蛋白质的物质 蛋白质变性的应用 2、钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4 为何不会中毒？能否改服 BaCO3 ? BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。 立即喝大量的牛奶、豆浆、蛋清，(利用蛋白质变性)形成不溶于水的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。 1、误食CuSO4溶液会使人中毒。如何处理？ 一、蛋白质的性质与应用 4、蛋白质的显色反应 蛋白质溶液中加入浓硝酸会有 色沉淀产生， 加热，沉淀变_____。 白 黄色 含有苯环 5、蛋白质的灼烧 蛋白质被灼烧时，会产生类似__________的特殊气味。 烧焦羽毛 此反应常用于鉴别丝织品与毛织品。 ※应用：利用蛋白质的显色反应和灼烧反应可以检验蛋白质。 浓硝酸使含苯环蛋白质颜色变黄 一、蛋白质的性质与应用 思考：如何从蛋白质的水溶液中分离提纯出蛋白质呢？ 盐析：少量轻金属盐（Na2SO4、（NH4)2SO4 ）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出（不是去活性）。 盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的物理变化。 生活中富含蛋白质的物质 蛋白质盐析和变性比较 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中 因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下 性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的 浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 一、蛋白质的性质与应用 人类的主要食品之一 纺织原料 动物的皮、骨提取的明胶作食品增稠剂、医用胶囊，阿胶可作中药材等 生物体内绝大多数酶是蛋白质 生活中富含蛋白质的物质 习题 1. 化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是(　　) A．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维 B．蛋白质溶液属于胶体，能发生丁达尔效应 C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性 D．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D C 习题 2．人体所需的营养物质中，蛋白质主要依靠从食物中摄取，而不 是靠人体自身合成的。下列关于蛋白质的说法中，正确的是（ ） A．蛋白质分子中只含有C、H、O、N元素 B．向蛋白质溶液中加入饱和的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会析出，再 加水不溶解 C．误食重金属盐，可立即喝牛奶或生鸡蛋清进行解毒 D．只有高温、重金属盐和紫外线才能使蛋白质变性 导入 许多美味的食物都富含油脂，油脂被称为人体的备用“油箱”，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。 一、油脂的组成和性质 1、组成元素： 。 2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。 C、H、O 油 脂肪 3、物理性质 密度比水小，粘度较大，有油腻感， 难溶于水，易溶于有机溶剂。 油（植物油、熔点低、液态） 脂肪（动物油、熔点高、固态） 食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 酯基 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） + 油脂是 与 通过酯化反应所生成的酯。 R1、R2、R3 代表高级脂肪酸的烃基， 可以相同或不同。 一、油脂的组成和性质 甘油（丙三醇） 高级脂肪酸 你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？ 一、油脂的组成和性质 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： C17H35COOH C15H31COOH 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 不含C=C键 含C=C键 脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态 油： 脂： 探究课堂 试一试：写出硬脂酸甘油酯的结构式 硬脂酸甘油酯 相对分子质量小，不足1万， 因此油脂不属于高分子化合物，属于混合物。 为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？ 动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯熔点较高 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯熔点较低 一、油脂的组成和性质 结构决定性质，推测油脂有哪些化学性质？ 酯基——水解反应 若烃基（R1、R2、R3 ）中含有碳碳双键——加成反应 一、油脂的组成和性质 (1) 油脂的氢化反应 （加成反应） C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯 油酸甘油酯 液态植物油 + H2 固态氢化植物油 一定条件 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。 反式脂肪酸 人造奶油 4、化学性质 一、油脂的组成和性质 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产生“哈喇”味？ 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 P87 一、油脂的组成和性质 (2) 油脂的水解反应 酸性条件 硬脂酸 甘油 3C17H35COOH + 油脂+ H2O 高级脂肪酸+甘油 酸 + 碱性条件 硬脂酸钠 3C17H35COONa 油脂+ H2O 高级脂肪酸盐+甘油 碱性条件 工业常用来制取肥皂 皂化反应 一、油脂的组成和性质 硬脂酸钠为肥皂的主要成分，可溶于水 酸还羟基，醇还氢。丙三醇(俗称甘油) 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 氧化分解 CO2　水　能量 脂肪酶 水解 体内脂肪（储存） 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 氧化分解 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以 发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 一、油脂的组成和性质 生活食品中的油脂 生产中的油脂 ①是产生能量最高的营养物质 ②可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机体 的正常生理功能 ③能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便 ④具有保持体温和保护内脏器官的作用 ① 制造肥皂等洗涤剂 ② 护肤品和化妆品原料 油脂摄入过多对人体健康的影响： 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病 一、油脂的组成和性质 1、下列有关油脂的叙述不正确的是(　 　) A、糖类、蛋白质、油脂都是高分子化合物 B、油脂在酸性条件下的水解产物为高级脂肪酸和甘油 C、油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应 D、一般用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿 E、能发生氢化反应的油脂，能使酸性高锰酸钾溶液褪色 F、植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生了加成反应 AF 习题 2、动物油和植物油的不同之处是( ) A.前者常温下呈液态，后者常温下呈固态 B.前者是高分子化合物，后者不是 C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的 D.前者不能使溴水褪色，后者也不能使溴水褪色 C 习题 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $