第四单元子项目2 探秘鲁菜的制作（教学设计）山东地方课程 三年级全一册

山东省义务教育地方课程三年级全一册 第四单元《千年鲁菜 万里飘香》 项目：寻味鲁菜 子项目2《探秘鲁菜的制作》教学设计 教学目标： 1.树立安全烹饪、健康饮食的观念，明白鲁菜美味来源于优质食材与用心烹饪，尊重厨师劳动，感受传统饮食制作蕴含的匠人智慧。 2.能够辨别鲁菜各类食材，区分海产、果蔬、畜禽、菌类原料，掌握食材挑选的基础方法；了解鲁菜 “五味调和” 调味逻辑，知晓葱、姜、蒜三大基础调味食材的去腥增香作用；熟记爆、炒、烧、炸、扒、塌六大鲁菜核心烹饪技法，能结合菜品名称判断对应做法；通过小组资料搜集、讨论、手册填写，提升合作探究、观察总结与书面记录能力。 3.在食材研究、味道品鉴、技法梳理活动中，养成细致观察、认真记录、分工协作、精益求精的劳动品质；养成食材分类存放、保持厨房整洁的良好生活习惯。 4.体会鲁菜制作工序繁复、讲究火候的匠心，愿意主动学习简单家常鲁菜制作，传承鲁菜精细烹饪的传统劳动精神。 教学重点： 1.认识鲁菜丰富食材种类，掌握食材挑选的基本要求； 2.理解鲁菜 “五味调和” 理念，知晓葱姜蒜的调味作用； 3.分清爆、炒、烧、炸、扒、塌六种经典鲁菜烹饪技法及特点、代表菜品。 教学难点： 1.理解食材、调味、烹饪技法三者相互配合，共同造就鲁菜咸鲜醇厚的独特风味； 2.体会鲁菜制作中对火候、工序的严格要求，感受传统烹饪背后精益求精的匠人精神。 教学过程： （一）情境导入：图片导入，激趣揭题 1.出示鲁菜的照片，谈话激趣：我鲁菜的原料优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲究咸鲜纯正，突出食材本味。同样是普通食材，为什么鲁菜能做得鲜香入味？秘密藏在食材、调料和烹饪手法里。 2.揭示课题：今天我们化身小小厨师，一起《探秘鲁菜的制作》，解锁鲁菜好吃的三大密码 —— 食材、调味、烹饪技法。 3.板书课题：探秘鲁菜的制作。 （二）探究活动1：了解食材的选择 1.核心导学：食材是菜品的灵魂，直接决定菜品口感、造型与营养。 2.认识鲁菜食材大类知识讲解：食材分为植物、动物、食用菌三类，包含蔬菜、谷物、海鲜、畜禽、菌菇等。 3.小组交流：结合山东地域特点，说一说山东有哪些得天独厚的食材？教师总结：山东海陆兼备，物产丰富 —— 海产有海参、对虾；湖鲜有微山湖四鼻鲤鱼、大闸蟹；果蔬有章丘大葱、青州山楂；畜禽有鲁西黄牛、微山麻鸭，多样食材为鲁菜打下基础。 4.案例分析：葱烧海参为什么鲜香软糯？引导学生发言：海参肉质肥厚、章丘大葱甜而不辣，两种优质食材搭配，成就经典胶东菜。拓展烤花揽鳜鱼，选用微山湖鳜鱼，搭配火腿、海参、鸡胸肉等辅料，食材丰富层次饱满。 5.课堂实践导引小组任务：每组选取 2 道家乡鲁菜，查阅资料梳理菜品全部原料，标注每种食材的选用讲究，填写《活动手册》“家乡鲁菜食材清单”。 （三）探究活动2：发现调味的奥秘 1.引入核心概念：鲁菜烹饪至高原则 ——五味调和。 2.知识链接：五味即酸、甜、苦、辣、咸，通过刀工、火候、调料搭配，融合五种味道，让菜肴醇厚均衡。配图讲解每种味道的作用：醋提鲜增香、糖平衡风味、苦瓜清热、辣椒开胃、盐定味提鲜。 3.小组讨论：鲁菜肉类、水产不易吃出腥味，秘诀是什么？出示爆炒腰花、奶汤鲫鱼、油爆双脆食材配方，学生寻找共同点：全部搭配葱、姜、蒜。教师小结：葱、姜、蒜是鲁菜三大调味法宝，既能去除肉、鱼腥味，又能激发食材本身的鲜香，守住鲁菜 “突出本味” 的特色。 3.品鉴实践活动个人任务：每人选择一道熟悉的鲁菜，回忆品尝时酸、甜、咸等味道，小组内交流味道形成原因，完成活动手册味道分析板块。 （四）探究活动 3：解锁烹饪的密码 1.过渡导入：好食材、好调料，还需要合适的烹饪手法才能做成地道鲁菜，鲁菜经典技法包含爆、炒、烧、炸、扒、塌。 2.逐一讲解六大核心技法，搭配代表菜品。 （1）爆：旺火速成，食材快速过油焯水，勾芡快速出锅，口感脆嫩；代表：油爆双脆、爆三样 （2）炒：中旺火热油快速翻炒，保留食材原味；分生炒、滑炒；代表：木须肉、滑炒里脊丝、葱爆羊肉 （3）烧：食材提前炸 / 煎 / 煮，加汤汁小火慢煨，大火收汁，汁浓味厚；代表：葱烧海参 （4）炸：宽油高温，分干炸、软炸、酥炸，外酥里嫩；代表：干炸里脊、软炸虾仁 （5）扒：食材整齐码放慢火煨制，勾芡后大翻勺，造型完整美观；代表：扒原壳鲍鱼、扒肘子 （6）塌：食材挂糊煎制定型，加汤小火煨透，鲜嫩醇厚；代表：锅塌豆腐、锅塌黄鱼 3.识图巩固：出示六种技法卡通示意图，学生抢答对应技法名称与特点。 4.手册实践任务：根据鲁菜菜名判断使用的烹饪技法，额外搜集同类技法菜品补充填写活动手册。 5.知识链接：鲁菜的技法发展。北魏贾思勰在《齐民要术》中系统记载了黄河中下游地区的烹饪技法，包括“蒸、煮、烤、酿、煎、炒”等32种，标志着鲁菜技法框架的成熟。 6.活动导引：选择一道食材获取便捷、配料相对简单的家常鲁菜，在父母的协助下尝试制作。做完后，请将你所做菜的菜名、食材、步骤、品尝评价写到《活动手册》上。 7.观看视频：爆炒腰花。 8.出示课题多维度评价标准，开展学生自评、互评。 食材认知 能够说出鲁菜常用食材、葱姜蒜三大调味法宝。 技法了解 能够掌握爆、炒、炸、扒、塌 5 种核心技法，能对应菜品。 劳动习惯 认真观察、主动思考，遵守课堂操作安全规则。 实践能力 能够说出一道鲁菜的制作步骤。 （五）拓展天地 根据所学内容、观看鲁菜制作视频，尝试自己烹饪一道美味的鲁菜做给家人品尝，主动承担家庭餐后收拾、餐具清洗、厨房清洁劳动，用劳动回报家人，践行家务劳动责任，体会分享的快乐。 （六）课堂小结 师生共同梳理本节课核心知识点： 优质食材：海鲜、湖鲜、特色果蔬、畜禽。 调味核心：咸鲜为本、葱姜蒜去腥增香、五味调和。 经典技法：爆、炒、炸、扒、塌。 劳动目标：会选料、懂调味、能实操。 （七）作业 必做作业：填写 “我是鲁菜烹饪小能手”清单，写出一道鲁菜的材料与制作过程。 选做作业：在家长陪同下，学做 1 道家常鲁菜（如香椿豆腐、木须肉），拍照记录。 （八）板书设计 探秘鲁菜的制作 一、美味密码——优质食材 海陆物产丰富，食材多样，奠定菜品基础 二、美味密码 ——五味调和 核心法宝：葱、姜、蒜（去腥、增香、保本味） 五味：酸、甜、苦、辣、咸均衡融合 三、美味密码——六大烹饪技法 爆（脆嫩）、炒（鲜嫩）、烧（汁浓） 炸（外酥）、扒（形美）、塌（醇厚） 四、劳动传承——精细匠心，传承鲁菜技艺 2 / 2 学科网（北京）股份有限公司 $