7.4.2 蛋白质 油脂课件2025-2026学年高一第二学期化学必修二（人教版2019）

该高中化学课件聚焦蛋白质和油脂的组成、性质及应用，通过“新型冠状病毒蛋白质变性”“蚕丝被鉴别”等生活情境导入，搭建从氨基酸结构到蛋白质性质、从油脂定义到水解应用的知识支架，衔接前后营养物质学习脉络。 其亮点在于融合科学探究与实践，通过醋酸铅沉淀、浓硝酸显色等实验及重金属盐解毒讨论，培养科学思维；结合消毒原理、健康饮食等实例渗透科学态度与责任，助力学生深化化学观念，教师可高效开展情境化教学。

第2课时　　蛋白质 油脂 第七章　第四节　基本营养物质 (一)蛋白质的存在和组成 1.存在：蛋白质是构成 的基本物质，存在于各类生物体内。 2.组成：由 等元素组成，是一类非常复杂的___________ 。 知识梳理 细胞 碳、氢、氧、氮、硫 天然有机高 分子 在酸、碱、或酶等催化剂的作用下能够水解，最终产物是氨基酸。 含有共同的官能团：羧基 —COOH 氨基 —NH2 有 酸性 有碱性 结构特点：均含有氨基和羧基官能团，它们连接在同一碳原子上。 二、蛋白质的化学性质 我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。 二、基本营养物质——蛋白质 2、蛋白质的性质 （1）溶解性 天然有机高分子 有的溶于水 有的难溶于水 鸡蛋清 丝、毛等 二、基本营养物质——蛋白质 2、蛋白质的性质 （3）两性 存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应 （2）水解反应 在酸、碱、或酶等催化剂的作用下水解， 最终产物是氨基酸 新型冠状病毒三维结构 显微镜下的蛋白质分子 病毒都是蛋白质分子，我们知道使用消毒剂、高温等手段可以消灭病毒，这是为什么呢？ 二、蛋白质的性质 [实验] （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液， 观察现象。 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热， 观察现象。 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品， 小心地闻气味。 （4)、蛋白质的变性 (1)向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液。 现象： 。 (2)变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。 生成白色沉淀 蛋白质 重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 变性 (失去生理活性) 加热、紫外线 等 变性是不可逆过程 （5）显色反应 2、蛋白质的性质 现象： 【实验7-9】 （2、向鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象 结论： 浓硝酸使蛋白质颜色变黄 特征反应，可用于检验蛋白质 鸡蛋清溶液 浓硝酸 变成黄色 微热 （3、灼烧闻气味 产生烧焦羽毛气味 3.蛋白质的鉴别 （1）灼烧：有烧焦羽毛的气味 （2）显色反应：含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄 【思考讨论】 (1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ (2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？ 　 因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。 　 甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。 （6） 盐析 2、蛋白质的性质 加 Na2SO4 加水 蛋白质 轻金属盐 （Na2SO4、NaCl等） 蛋白质析出 （溶解度降低） 加水 溶解 盐析是可逆的 物理变化 讨论： 2、松花蛋（皮蛋）的腌制原理是什么？ 1、当人误食重金属盐时，可以喝大量的牛奶、蛋清或豆浆解毒，为什么？ 使Hg2+、 Ag+、 Pb2+ 、Cu2+等重金属盐离子与牛奶和豆浆中的蛋白质发生反应而使蛋白质变性，从而避免重金属离子与人体中蛋白质发生反应。 在碱性条件下，蛋白质发生分解和变性等反应 (三)蛋白质在生产、生活中的作用 1.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品 ，阿胶可作中药材等。 4.酪素---食品、涂料 5.绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。 增稠剂 × (1)蛋白质都是高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N(　　) (2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　) (3)生物体内的酶都是蛋白质(　　) (4)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　) (5)蛋白质变性属于化学变化(　　) × × × √ (6)向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶(　　) (7)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(　　) × √ × 3.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入 相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ） A C D B 油脂 生命活动的物质基础 2、油脂的定义 二、基本营养物质——油脂 高级脂肪酸 与 甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯 R , R`，R``表示烃基，可相同，也可不同 混合物，无固定熔、沸点 HO- HO- HO- 19 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 硬脂酸C17H35COOH 软脂酸C15H31COOH 油酸C17H33COOH 亚油酸C17H31COOH 丙三醇 油脂 油: 脂肪: 植物油 固态 2.分类 植物油可加成，使溴水褪色 低沸点 液态 ——不饱和 碳链含碳碳双键 ——饱和 碳链为碳碳单键 （动物油） 高沸点 21 3.化学性质 (1)油脂的氢化 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的______植物油。 氢化 （生产人造奶油、起酥油、代可可脂等） 3.化学性质 (2)水解反应 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。 其中反应②又叫____________，即油脂在碱性条件下的水解反应。 高级脂肪酸　 甘油　 高级脂肪酸盐　 皂化反应　 （肥皂的有效成份） 3C17H35COONa 硬脂酸钠(肥皂) CH2—OH + CH—OH CH2—OH 丙三醇(俗称甘油) △ C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH C17H35COO—CH2 + 3NaOH 硬脂酸甘油酯（脂肪） 4.油脂在生产、生活中的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备 和甘油，工业上在碱性环境下生产 。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。 高级脂肪酸 肥皂 ****摄入过多的油脂会影响健康,在日常饮食中 要注意合理控制油脂的摄入量。 资料卡片　 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳双键,在空气中放置久了会被氧化变质,使油脂带有一种难闻的“哈喇”味。油脂氧化 变质过程中会产生过氧化物和醛类等有害物质,所以变质的油脂不能食用。 为防止出现氧化变质的现象,很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂,市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚等抗氧化剂,以确保食品安全。 1.为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？ 2.鉴别油脂和矿物油？ 深度思考 　油脂属于酯，难溶于水，在热的碱性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。 油脂，属于酯类物质，矿物油属于烃类。加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅是油脂，无变化是矿物油 Lavf58.45.100 $