7.4.2蛋白质 油脂 课件 2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 知识点一　 蛋白质 【学习任务一】蛋白质的性质 1.存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 2.组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的 天然有机高分子。 3.物理性质 有的蛋白质能溶于水,如________等；有的难溶于水,如________等。 鸡蛋清 丝、毛 多种α-氨基酸 蛋白质 多肽 继续水解 酸、碱或酶催化水解 4.化学性质 (1)蛋白质的水解反应 官能团： -NH2 -COOH 酸性基团 碱性基团 氨基酸（两性） 观看 （2）蛋白质的变性 硫酸铅溶液 蒸馏水 产生白色沉淀 白色沉淀不溶解 现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质产生沉淀;加入蒸馏水后沉淀不溶解。 蛋白质分子在化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素如加热、紫外线等的影响，其结构会被破坏，会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。 蛋白质的变性是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会失去原有的生理活性。 化学因素：重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 物理因素：加热、加压、紫外线等 能使蛋白质变性的因素: 利用此性质可以消毒灭菌 （3）蛋白质的显色反应 现象：蛋白质溶液遇浓硝酸变黄色。 实验结论:浓硝酸可使某些含苯环的蛋白质显黄色,用此反应来鉴别蛋白质。 浓硝酸 （4）蛋白质的灼烧反应 现象:有烧焦羽毛的气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 （5）蛋白质的盐析 饱和氯化钠溶液 蒸馏水 产生白色沉淀 白色沉淀溶解 蛋白质溶液加入某些轻金属无机盐的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程叫盐析。 Na2SO4、浓食盐水、(NH4)2SO4等 可逆，加水可溶解，发生物理变化 【教材挖掘】 　可以用哪些方法检验蛋白质？ 提示：（1）显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色 反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。 （2）特殊气味法：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝织品与毛 织物等。 化学·必修第二册 目 录 蚕丝 织成丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的阿胶是一种中药材 牛奶、大豆 提取的酪素可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 5.蛋白质的应用 思考与讨论 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ 因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。 甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本; 铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。 （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？ 1. 正误判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸。 （　×　） （2）生物体内的酶都是蛋白质。 （　×　） （3）蛋白质溶液遇到盐就会变性。 （　×　） （4）可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝。 （　√　） （5）浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄。 （　√　） × × × √ √ 化学·必修第二册 目 录 知识点二　 油脂 一、油脂的组成及分类   室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 液态 植物油脂 C、H、O 密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂 脂肪 固态 动物油脂 食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 14 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯,其结构可表示为 酯基 + 结构式里,R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基。R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯;R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (1)组成结构: 二、油脂的分子结构 相对分子质量不足1000，不是天然有机高分子！ 油脂的官能团主要是酯基 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 硬脂酸（ C17H35COOH ） 软脂酸（ C15H31COOH ） 油酸（ C17H33COOH ） 亚油酸（ C17H31COOH ） 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大： 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低； 动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 常见的高级脂肪酸 资料卡片 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。 【教材挖掘】 　植物油能使溴的CCl4溶液褪色吗？为什么？ 提示：能；植物油中含有较多不饱和脂肪酸的甘油酯。 化学·必修第二册 目 录 三、油脂的化学性质 （1）油脂的水解——油脂的共性 ①油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成高级脂肪酸和甘油。 3C17H35COOH ＋ ②油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称皂化反应。 ＋3NaOH 水解 3C17H35COONa ＋ 硬脂肪酸钠 （2）油脂的氢化（硬化）——加成反应 硬脂肪酸甘油酯 油酸甘油酯 油脂氢化的意义： 氢化植物油性质稳定，不易变质； 便于运输和储存； 可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 ＋3H2 Ni 三、油脂的化学性质 提示：在酸性条件： ＋3H2O ＋ 在碱性条件（皂化反应）： ＋3NaOH ＋ 【教材挖掘】 以硬脂酸甘油酯为例，写出油脂在酸性条件下和碱性条件下水解的化学方程式？ 化学·必修第二册 目 录 5. 油脂的应用 （1） 是产生能量最高的营养物质。 （2）油脂能促进 维生素的吸收。 （3）油脂是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。 （4）摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 油脂　 脂溶性　 化学·必修第二册 目 录 1. 正误判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）糖类、油脂、蛋白质都是高分子。 （　×　） （2）可以用有机溶剂来提取植物种子里的油。 （　√　） （3）牛油在碱性条件下可制得肥皂。 （　√　） （4）能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色。 （　√　） （5）植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反 应。 （　×　） × √ √ √ × 化学·必修第二册 目 录 结晶牛胰岛素 1.bin ＋3H2O $