教学素材：中国古籍中的韭菜

【教学素材】 中国古籍中的韭菜 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】韭菜不仅是中国‌栽培历史最悠久的蔬菜之一，可追溯至公元前7000年采集，公元前3000年驯化，韭菜在中国古籍中的记载丰富，体现了其作为祭祀礼菜、时令佳蔬与药食同源之物的多重文化地位，韭菜堪称“菜中活化石”。 一、先秦时期：祭祀与日常并重 （1）《诗经•豳风•七月》记载：“四之日其蚤，献羔祭韭”。指周历四月初（约农历二月）用羔羊和韭菜祭祀，说明韭菜在当时已是重要祭品。 （2）《礼记•月令》记载：“庶人春荐韭，配之以卵”。普通百姓在春季以韭菜配鸡蛋祭祀祖先，体现其“荐新”礼仪功能‌。 （3）《吕氏春秋•本味篇》记载：“菜之美者，有句曲之云（芹）……”，虽未直接提韭，但将韭与葑、菲等并列为先秦常见美味蔬菜。 二、汉代至南北朝：栽培普及与药用初现 （1）东汉，许慎《说文解字》记载：“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭”。 （2）西汉，史游《急就篇》记载：“园菜果蓏助米粮”，将韭菜列为常见园蔬，标志其从礼菜转向民食。 （3）《汉书•召信臣传》记载西汉太官园“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火”，说明已掌握温室反季节栽培技术。 （4）南宋，林洪《山家清供》引六朝周颙语：“春初早韭，秋末晚菘”。认为早春韭菜与秋末白菜为最佳时蔬‌。 （5）《南齐书•庾杲之传》记载：“食唯有韭菹、沦韭、生韭，杂菜”。因“韭”谐音“九”，三类韭菜被戏称为“二十七种鲑（菜）”，反映韭在士人饮食中的日常性。 三、北魏至明清：农技成熟与药食深化 （1）北魏，贾思勰《齐民要术》详细记载韭菜的选地、施肥、灌溉、收割‌技术，提出“高数寸剪之”、“一岁不过五剪”等原则，并提及“韭菹”（腌韭菜）的加工方法。 （2）明代，李时珍《本草纲目》‌称韭菜“性温，味辛，归肝、胃、肾经”，具“温中行气、散瘀解毒”之效，并描述其“丛生、丰本、叶青翠”的形态特征。 （3）清代，袁枚《随园食单》记载“韭合”（韭菜盒子）做法：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之”。 四、其他重要文献补充 （1）夏代历书《夏小正》记载：“正月囿有韭”。指苑囿中人工种植韭菜，是‌中国最早的人工栽培韭记录之一。 （2）《山海经》提及“丹熏之山……其山多韭”，虽非药食记载，但佐证韭菜为上古中国原生植物。 （3）唐代，孙思邈《千金方•食治》记载：“二月三月宜食韭，大益人心”。强调春季食韭的养生价值。 韭菜是常见的绿叶蔬菜，富含膳食纤维、维生素C、硫化物等活性成分，有助于促进消化、抗氧化、补充微量元素，且热量低，适合日常膳食搭配。 韭菜的功效与作用 一、韭菜的作用功效 （1）辅助调节肠道功能：韭菜含大量膳食纤维（约2～4g/100g），可促进肠道蠕动，帮助缓解轻度便秘。其独特的挥发性硫化物还能抑制肠道有害菌繁殖，对维持菌群平衡有一定辅助作用。 （2）抗氧化与增强免疫力：韭菜富含维生素C（约18～24mg/100g）和β-胡萝卜素，能中和自由基，减缓氧化损伤。其中的硫化物（如二甲基三硫）还能刺激免疫细胞活性，对提升抵抗力有一定帮助。 （3）补充矿物质与微量元素：韭菜钾含量较高（约240-300mg/100g），可辅助调节血压；铁（约1.3-1.8mg/100g）和钙（约40-50mg/100g）对预防贫血、骨骼健康有一定辅助作用。 二、韭菜的热量与营养价值 （1）热量对比：每100g韭菜约含25-30kcal，相当于0.14碗（150g）米饭的热量。 （2）营养元素分析： ①膳食纤维（2～4g）：较高含量，促进肠道蠕动，辅助预防便秘。 ②维生素C（18～24mg）：中等偏高含量，抗氧化，增强皮肤弹性。 ③钾（240～300mg）：较高含量，调节体液平衡，辅助控制血压。 ④钙（40～50mg）：中等含量，对骨骼健康有一定帮助。 ⑤铁（1.3～1.8mg）：中等含量，促进血红蛋白合成，辅助改善贫血。 ⑥硫化物（如二甲基三硫）：活性成分，抗菌消炎，辅助抑制病原微生物。 三、韭菜的健康搭配吃法 （1）韭菜炒鸡蛋 食材：韭菜150g、鸡蛋2个。做法：韭菜切段，鸡蛋打散炒至凝固后加入韭菜翻炒，加盐调味。功效：补充优质蛋白和维生素，促进铁吸收。 （2）韭菜虾仁饺子 食材：韭菜200g、虾仁100g、饺子皮适量。做法：韭菜切碎与虾仁混合，包入饺子皮后蒸煮。功效：低脂高蛋白，增强免疫力。 （3）韭菜豆腐汤 食材：韭菜100g、嫩豆腐1块、姜片少许。做法：水烧开后加入豆腐和姜片，煮3分钟，放入韭菜煮沸即可。功效：补充钙和植物蛋白，易消化。 四、韭菜的食用禁忌与注意事项 （1）食用禁忌：阴虚火旺、肠胃敏感者慎食。 （2）适宜搭配： 鸡蛋：促进维生素吸收。 豆制品：提高钙利用率。 黑木耳：辅助降血脂。 禁忌搭配： 蜂蜜：可能引起轻微腹泻。 白酒：加重内热，刺激肠胃。 寒凉食物（如螃蟹）：可能引发腹痛。 【情景创设】阅读下列科普短文，回答问题。 韭菜盒子 韭菜是人们非常喜爱的一种蔬菜，“一畦春韭绿，十里稻花香”描绘了春日韭菜鲜嫩翠绿、生机盎然的景象，也传递出春季食用韭菜的时令之美。 韭菜盒子（韭菜合子），是以新鲜韭菜、鸡蛋、面作为主要食材制作而成的传统美食，韭菜盒子表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩，滋味优美，是适时佳点，是中国多地非常流行的传统小吃，在有些地区也是节日食品，通常采用‌煎或烙的方式烹饪。 （1）发现菜地里的韭菜叶子发黄了，你应该建议施适量的肥料是 （填字母） A．氮肥 B．磷肥 C．钾肥 D．微量元素肥料 （2）韭菜是一种富含铁的蔬菜，每100克韭菜中含铁8.9毫克，这里的“铁”指的是 （填字母） A．单质 B．原子 C．元素 D．分子 （3）下图是元素周期表中铁元素的信息。下列说法错误的是 （填字母） A．铁属于金属元素 B．铁原子中子数为26 C．铁原子的相对原子质量为55.84 D．Fe和Fe3＋质子数相同 （4）韭菜盒子是许多人爱吃的一道美食，其中富含的营养素是 （至少两种）。 参考答案 （1）A；（2）C；（3）B；（4）蛋白质、糖类和维生素（合理即可）。 学科网（北京）股份有限公司 $