第四单元 子项目2 探秘鲁菜的制作（教学课件）山东地方课程 三年级全一册

By Yushen 山东 美食 山东省义务教育地方课程三年级 山东美食 SHANDONG CUISINE 寻味鲁菜 探秘鲁菜的制作 By Yushen 目录 CONTENTS 教学目标 01 活动过程 02 拓展天地 03 课堂小结 04 By Yushen 山东美食 SHANDONG CUISINE 教学目标 01 By Yushen 教学目标 01 劳动观念：树立安全烹饪、健康饮食的观念。 劳动能力：提升食材挑选、调味等烹饪能力。 劳动习惯与品质：培养精益求精的劳动品质。 劳动精神：养成食材分类、厨房整洁的习惯。 By Yushen 山东美食 SHANDONG CUISINE 活动过程 02 By Yushen 鲁菜的原料优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲究咸鲜纯正，突出食材本味。让我们化身小厨师，学着制作鲁菜吧。 By Yushen 活动探究1 了解食材的选择 食材是制作食物所需的原料，是菜品的灵魂，直接影响菜品的造型、口感、营养。鲁菜味美，根源在于食材。 By Yushen 知识链接 食材可以是植物、动物或者食用菌(如香菇、木耳)等。烹饪食材包含所有可用于制作菜肴的原料，如蔬菜、水果、谷物等。 By Yushen 山东作为农业大省，既有海参、对虾等丰富的海产，也有微山湖的四鼻鲤鱼、大闸蟹等湖鲜，又有青州敞口山楂、章丘大葱等果蔬，还有鲁西黄牛、微山麻鸭等畜禽。 By Yushen 葱烧海参味道醇厚浓鲜，海参口感软糯又不失弹性。它为什么这么好吃呢? 主要是选用的食材好，海参肉质肥厚，大葱甜而不辣，实在太美味了! By Yushen 葱烧海参 葱的鲜甜搭配海参的鲜嫩，软糯裹着葱香，成就了“葱烧海参”这道鲁菜中的经典。 烤花揽鳜鱼 选用微山湖的鳜鱼，配以鸡胸脯肉、火腿、海参等辅料，经腌制、填馅、包裹面皮等工序后烤制而成。 By Yushen 活动导引 每个小组选择两种家乡的鲁菜菜品，查阅资料，了解该菜品运用了哪些食材，以及食材的选用有什么讲究，完成《活动手册》上的“家乡鲁菜食材清单”。 By Yushen 活动探究2 发现调味的奥秘 在鲁菜的烹饪技艺中，“五味调和”被视为至高无上的原则。 By Yushen 知识链接 “五味调和”是中国饮食文化的核心智慧，强调通过精湛的刀工、恰当的火候以及精心的搭配，将酸、甜、苦、辣、咸五种味道和谐相融，使菜肴口感丰富、滋味醇厚、营养均衡。 By Yushen 鲁菜经常选用鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类作为食材，我们能尝到食材本身的鲜香味道，却不容易吃出肉类的腥味。这是为什么？看看下面几道鲁菜的配菜，找找其中的共同点吧! 爆炒腰花 奶汤鲫鱼 By Yushen 爆炒腰花：猪腰子、木耳、冬笋、葱、姜、蒜。 奶汤鲫鱼：鲫鱼、白萝卜丝、葱、姜、蒜。 油爆双脆：猪肚尖、鸡胗、笋片、木耳、葱、姜、蒜。 油爆双脆 By Yushen 鲁菜有三大“法宝”—葱、姜、蒜。它们既能去增香，又能保留食材原本的鲜味。 By Yushen 活动导引 每人选择一道鲁菜，品尝其中的“酸、甜、苦、辣、咸”。小组交流，说说你尝到的鲁菜味道，并分析原因，完成《活动手册》。 By Yushen 活动探究3 解锁烹饪的密码 要做好鲁菜，必须掌握烹饪方法和技巧。鲁菜的爆、炒、烧、炸、扒、塌等技法最具特色。 爆 旺火速成，食材快速过油或焯水后烹入芡汁，瞬间颠勺出锅。成品脆嫩爽口，汁紧油明，极致考验火候掌控。如油爆双脆、爆三样等。 By Yushen 炒 中旺火热油快速翻动，保持食材原味。生炒、熟炒、滑炒等技法繁多，讲究鲜嫩清脆或软嫩入味。如木须肉、滑炒里脊丝等。 烧 将食材经炸、煎、煮等初步熟处理后，加汤汁与调料，旺火烧沸转中小火慢烧入味，最后旺火收浓汤汁或勾芡成菜。成品汁浓味厚，色泽红润。如葱烧海参、葱烧蹄筋。 By Yushen 炸 宽油加热，使食材表面迅速脱水定型。可分干炸、软炸、酥炸，追求外酥里嫩、香气浓郁。如干炸里脊、软炸虾仁等。 扒 食材整齐入锅，慢火烹入汤汁，勾芡后大翻勺保持形态完整。成品汁浓味厚，形色兼备。如扒原壳鲍鱼、扒肘子等。 By Yushen 塌 食材挂糊先煎定型，再添汤汁小火煨透。口感醇厚鲜嫩，兼具煎的香气与煨的入味。如锅塌豆腐、锅塌黄鱼等。 By Yushen 活动导引 从鲁菜的菜名中，我们不仅能够了解选用的食材，还能知道烹饪技法。下面的鲁菜分别使用了什么烹饪技法?你还能举出其他例子吗?填写在《活动手册》中。 By Yushen 烹饪技法有很多种，如果你感兴趣的话，可以通过查阅资料、访谈等方式，了解更多烹饪知识。 葱爆羊肉 锅塌豆腐 By Yushen 知识链接 鲁菜的技法发展 北魏贾思勰在《齐民要术》中系统记载了黄河中下游地区的烹饪技法，包括“蒸、煮、烤、酿、煎、炒”等32种，标志着鲁菜技法框架的成熟。 By Yushen 活动导引 我们了解了一些鲁菜菜品，掌握了鲁菜基本的调味原则和简单的烹饪技法。你可以选择一道食材获取便捷、配料相对简单的家常鲁菜，在父母的协助下尝试制作。 做完后，请将你所做菜的菜名、食材、步骤、品尝评价写到《活动手册》上。 By Yushen 视频观看 By Yushen 评价交流 通过今天的课程，你学会了。。。 食材认知 能够说出鲁菜常用食材、葱姜蒜三大调味法宝。 技法了解 能够掌握爆、炒、炸、扒、塌 5 种核心技法，能对应菜品。 劳动习惯 认真观察、主动思考，遵守课堂操作安全规则。 实践能力 能够说出一道鲁菜的制作步骤。 By Yushen 山东美食 SHANDONG CUISINE 拓展天地 03 By Yushen 拓展天地 鲁菜美食制作 根据所学内容、观看鲁菜制作视频，尝试自己烹饪一道美味的鲁菜做给家人品尝，主动承担家庭餐后收拾、餐具清洗、厨房清洁劳动，用劳动回报家人，践行家务劳动责任，体会分享的快乐。 By Yushen 山东美食 SHANDONG CUISINE 课堂小结 04 By Yushen 课堂小结 鲁菜制作 —— 食材・调味・技法 优质食材：海鲜、湖鲜、特色果蔬、畜禽 调味核心：咸鲜为本、葱姜蒜去腥增香、五味调和 经典技法：爆、炒、炸、扒、塌 劳动目标：会选料、懂调味、能实操 By Yushen 劳动作业 必做作业：填写 “我是鲁菜烹饪小能手”清单，写出一道鲁菜的材料与制作过程。 选做作业：在家长陪同下，学做 1 道家常鲁菜（如香椿豆腐、木须肉），拍照记录。 By Yushen 山东省义务教育地方课程三年级 山东美食 SHANDONG CUISINE 谢谢大家！ Multimedia Cloud Transcode (cloud.baidu.com) Content Adaptive Encoding 3.1 $