食品发酵项目课件 -2025--2026学年人教版生物七年级上册

利用细菌和真菌制作发酵食品 1 新课导入 葡萄酒 泡菜 下列发酵的食品，利用了哪些细菌或真菌？ 2 细菌、真菌与食品的制作 发 酵 制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将 食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 3 二氧化碳＋酒精＋能量（少） 葡萄糖 淀粉 酵母菌 无氧 发酵 为什么用酵母菌制作的面包或者馒头是松软多孔的？ 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 4 制作馒头或面包 制作原理 制作材料 面粉、白糖。 制作装置 蒸锅等。 制作流程 产品检测 馒头口感细腻饱满、手感松软。 制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。 和面(加酵母、白糖) 切馒头 蒸馒头 发面 二次发面 制作馒头或面包 制作米酒 制作原理 制作材料 酒曲一块（酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。 制作装置 洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。 淀粉 葡萄糖 二氧化碳＋酒精 曲霉 酵母菌 无氧 制作流程 产品检测 有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。 浸泡 蒸饭 冷却 加入酒曲 保温发酵 高温灭菌 避免高温杀死酵母菌 接种 恒温培养 制作米酒 制作酸奶 制作原理 制作材料 鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。 制作装置 洁净可密封的容器、酒精灯等。 制作流程 产品检测 乳酸呈乳白色，质地均匀细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。 高温灭菌 接种 密封发酵 酸奶中含乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 避免高温杀死乳酸菌 器具和原料高温灭菌 倒入酸奶 微生物的发酵 冷却 制作泡菜 制作原理 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 制作材料 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 制作装置 洁净可密封的容器或专用的泡菜坛子。 制作流程 产品检测 试纸和试剂（检测pH）。 :用清水和食盐配制百分比为5%-20%的盐水并煮沸，冷却待用。 :将新鲜蔬菜洗净切成块状或条状，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 ：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 ：向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛发酵 制作泡菜 细菌真菌与食品制作 面包 酒 酸奶 泡菜 醋 酱 腐乳 霉菌 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 13 1.自由组队（最多6人） 2.组长分配任务 拍摄，剪辑，写稿，制作，采购等 3.成果展示 4.组间互评 5.颁奖仪式 发酵食品大赛 14 中考真题 1.制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是进行呼吸作用产生（　　） A.水 B.氧气 C.酒精 D.二氧化碳 D 15 中考真题 2.北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了制酪（酸奶）的工艺：“以先成甜酪为酵……泻著熟乳中……”，大意是把少量先前的酸奶倒进熟乳中。这一步骤的目的是（ ） A.高温灭菌 B.将熟乳冷却 C.恒温培养 D.加入发酵菌种 D 16 中考真题 3.科学探究：探究不同菌种对米酒制作的影响 小华发现妈妈做馒头、面包时用的菌种是酵母菌，而制作米酒时用的却是根霉。为什么做米酒不用酵母菌呢？陈老师了解到小华的疑惑后，组织同学们分成若干小组，均进行了如下探究（甲、乙两组所用器具均相同且清洁）： 17 （1）该探究实验的变量是 ______。 （2）为什么观察、品尝，需至少由3人进行？______。 （3）根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米酒，最好选择 ______。 （4）本探究所利用的生物技术主要是______（选填：转基因技术；发酵技术）。 菌种/真菌的种类 根霉/乙组的菌种 目的是排除主观（偶然）因素的影响 发酵技术 18 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf58.46.101 $