1综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课件-2025--2026学年人教版生物七年级上册

食品。 有机物 无机物 芽孢 不良 光合作用 醋酸菌 乳酸菌 棒状杆菌 寄生 患病 食用 真菌 复习巩固 情境导入 你喜欢喝酸奶吗?喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗? 家中做菜时,会添加酱油、醋或酱吗?这些传统的食品或调味品,是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。 一、确定任务 小组讨论,确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品,应该在确保食用安全的前提下,尽量做到味道鲜美、营养丰富。 制作的原理是在适宜的条件下,细菌和真菌能够大量繁殖,同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 牙垢 二、制订方案 查阅资料、小组讨论,制订你们小组详细的制作方案,在制作或选择装置时,应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现,再进行装置的设计。 制作原理 酸奶中含有乳酸菌,乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下,能使牛奶中的营养物质产生乳酸,乳酸能使液体牛奶转变为固态。 1.制作酸奶 纯牛奶、菌种、勺子、盛放酸奶的保温容器 制作材料 三、实施方案 酸奶制作装置 容器消毒 牛奶加热与控温 调配混合 密封发酵 观察判断发酵结果 冷藏调味 将密封容器、搅拌棒用沸水烫洗30 秒,或放入蒸锅蒸 5 分钟,取出后倒扣在干净的纱布上晾干(确保无生水残留,否则杂菌会影响发酵)。 提示:不可用洗洁精清洗(残留化学物质会杀死乳酸菌),仅需沸水消毒即可。 若用酸奶菌粉:取少量温热的牛奶倒入菌粉中,搅拌至完全溶解,再倒入剩余牛奶,继续搅拌 1-2 分钟(确保菌粉不结块)。 若用市售原味酸奶:直接倒入温热的牛奶中,搅拌均匀(原味酸奶需选择无添加的,否则添加剂可能抑制发酵)。 发酵完成后,打开容器观察: 成功标志:牛奶质地浓稠(类似豆腐脑)、呈乳白色、无分层、有淡淡酸味,无异味或发霉斑点。 失败标志:质地稀烂(像稀牛奶)、有异味(如馊味)、表面发霉(绿色 / 黑色斑点)—— 需立即丢弃,不可食用。 制作步骤: 2.制作泡菜 制作原理 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下,乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为0.4%~0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。 制作材料 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 容器消毒与蔬菜处理 配制盐水 装坛压实 密封发酵 观察判断发酵结果 食用与保存 蔬菜洗净后,用干净纱布擦干表面水分(或放在通风处晾干 1-2 小时,确保无生水残留)—— 生水是杂菌滋生的 “温床”,会导致泡菜腐败。 根据容器大小切小块(如白菜切 4 瓣、胡萝卜切条、黄瓜切段),方便入味和放入容器。 将切好的蔬菜均匀放入盐水中,确保蔬菜完全浸没在盐水里(若有漂浮的蔬菜,用消毒后的重物压住,避免暴露在空气中)。 蔬菜装填至容器的 8 分满即可,留出少量空间(发酵时会产生少量气体,避免容器胀裂)。 发酵成功的泡菜可直接食用(口感酸脆),也可根据喜好加入少量白糖、醋调味。 未吃完的泡菜需密封后放入冰箱冷藏,冷藏可减缓发酵速度,延长保存时间(约 1-2 周),期间若出现异味、发霉,立即丢弃。 制作步骤: 3.制作馒头 制作原理 制作馒头时,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔,使馒头膨大和松软,而面团中所含的酒精,则在蒸烤过程中挥发掉了。 材料准备 面包质量 900至1000g 水 120ml 盐 1-2g 白砂糖 38-50g 鸡蛋 1个 软黄油 20-25g 高筋面粉 250g 耐高糖酵母 4g 激活酵母与和面 第一次发酵 揉面排气与塑性 第二次醒发 蒸煮 出锅食用 面包制作简化调整(若选择制作面包) 材料调整:将中筋面粉换成高筋面粉(增加面包韧性),可加入 10 克黄油(软化后揉入面团,提升口感)。 步骤调整:去掉 “蒸煮” 步骤,改为 “烘烤”: 二次醒发后,将面包生坯放入铺有油纸的烤盘,表面可刷一层蛋液(增加色泽); 烤箱预热 180 ,放入烤盘,上下火 180 烤 20-25 分钟(直至表面金黄,用手敲击面包底部有 “空空” 声,说明熟透)。 注意事项(安全 + 成功关键) 温度控制:酵母菌激活(25-30 )、第一次发酵(25-30 )是关键,温度过高杀死酵母菌,过低发酵缓慢。 发酵判断:两次发酵都需通过 “体积”“手感”“戳洞 / 按压回弹” 判断,避免发酵不足或过度。 蒸煮技巧:馒头必须冷水上锅蒸,关火后焖 3-5 分钟,防止回缩;面包需烤箱预热,避免夹生。 食品安全:食材需新鲜(尤其是酵母粉,过期会失效),案板、工具洗净,避免杂菌污染。 制作步骤: 4.制作米酒 酒曲一块(主要成分:酵母菌和曲霉)、糯米1500克,凉开水一杯。 洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+酒精 曲霉 酵母菌 无氧 制作原理 制作材料 制作装置 容器与工具消毒 糯米浸泡与蒸煮、降温 拌入酒曲 装坛密封 发酵等待与观察 终止发酵与食用 安全注意事项: 酒精特性:米酒含少量酒精(约 5-10%),初中生不可过量食用,避免酒精对身体造成影响;食用后不可立即从事危险活动(如骑车、操作电器)。 无菌要求:全程严格消毒(容器、工具、手),避免杂菌污染 —— 发霉、变酸的米酒含有害物质,绝对不能食用。 发酵环境:必须密封、温暖(25-30 ),温度过高或过低都会影响发酵,甚至导致变质。 保存时间:冷藏条件下可保存 3-5 天,期间若出现异味、发霉,立即丢弃。 制作步骤: 产品检测 有酒香,糯米柔软,尝起来甜而不酸。 四、展示交流 小组间相互展示项目成果,并从以下方面进行相互评价。 评价项目 评价内容 1分 3分 5分 占比 得分 味道 味道是否柔和、爽口、酸甜适中 较为粗糙,有粒状或沙状口感 较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 50% 外观 是否分层,是否有杂质 分层,有杂质 略有分层,无杂质 不分层,无杂质 20% 发酵装置 的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 密封性一般 较实用,密封性较好 美观,实用,密封性好 30% 课堂小结 利用细菌或真菌制作发酵食品 二、 三、 四、 一、 确定任务 制订方案 实施方案 展示交流 1.以下生活实例与其所依据的生物学原理对应不正确的是( ) A.冷藏条件下储存食物——低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖 B.采用糖渍渗透法制作北京果脯——细菌和真菌的生活需要水分 C.制作泡菜时坛口要加水密封——缺氧条件抑制乳酸菌的生长繁殖 D.发面时要放入酵母菌——酵母菌产生二氧化碳使馒头松软多孔 2.下列微生物与食品制作对应关系错误的是( ) A.乳酸菌——制面包 B.酵母菌——酿酒 C.醋酸菌——制醋 D.霉菌——制酱 C A 课堂练习 3.关于发酵食品品质鉴定及风味调配,下列说法错误的是( ) A.酸奶制作后,通过pH试纸测定酸奶的酸度,通过糖度计测定甜度 B.可用专门的试纸测定泡菜的亚硝酸盐浓度 C.酸奶制作完成后,可随意请同学品尝酸奶