第3章 微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力(学用Word)-【优学精讲】2025-2026学年高中化学必修第二册（鲁科版）

本讲义以“自制米酒”为主题，围绕传统酿造工艺展开，核心知识点包括有机化合物转化（如葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇）、反应条件调控（催化剂、温度、密封等）及蒸馏分离技术。通过古代酿造工艺调研引入，衔接化学原理学习，再到酿制实验步骤（浸泡、蒸熟、发酵等），形成从文化到化学原理再到实践操作的完整学习支架。 该资料以项目式学习整合传统文化与化学知识，通过“调研古代工艺-酿制米酒-数据分析”活动链，培养科学探究与实践能力，如设计实验方案、连续10天测定酒精度和pH。结合“酒是陈的香”等探究问题，渗透化学观念（物质转化、反应条件影响），体现科学态度与责任（传承传统工艺）。课中通过实验操作提升互动性，课后可作实践报告参考，帮助学生巩固有机反应原理和实验技能。

自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 项目活动一　调研我国古代的酿造工艺 1.在我国古代，人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物，酿制成酒，那些发霉的谷物就是最早的“　　　　　　”，米酒含有乙醇的浓度通常较低，制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。 2.糖类化合物在酒化酶（由酵母菌分泌）的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例，其分解反应如下： 　　　　　　　　。 3.用谷物还可以酿醋，粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为： 4.酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，从而使酿出的醋香鲜味美。 【探究活动】 　俗话说：“酒是陈的香”，你能说出其中的道理吗？ 1.古法酿酒工艺中，以发生化学反应为主的过程是（　　） A.酒曲捣碎 B.酒曲发酵 C.加热蒸馏 D.泉水勾兑 2.我国古代常用如图所示装置来炼丹、熬烧酒、制花露水等。南宁《游宦纪闻》记载了民间制取花露水的方法：“锡为小甑、实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之”。下列分析错误的是（　　） A.图中3相当于蒸馏烧瓶 B.图中2相当于冷凝管，冷却剂是空气 C.该装置能用于分离食盐与水 D.该装置可用于初步分离酒精与水 3.传统食品酿造工艺起源于我国。《齐民要术》是世界上最早记录食品酿造的典籍，文中记述了古人利用谷物酿酒、酿醋的方法：以发霉的谷物作酒曲，将蒸熟的米饭拌入酒曲中，经过发酵可得米酒。米酒进一步发酵可得米醋。下列说法不正确的是（　　） A.米饭的主要成分属于糖类 B.酒曲在酿酒过程中起催化作用 C.对米酒加热蒸馏可得到浓度较高的乙醇溶液 D.米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生还原反应 项目活动二　酿制米酒 1.酿制过程 设计方案，绘制实验数据图 步骤1 用清水冲洗糯米，浸泡一段时间 步骤2 将泡软的糯米沥干水分，蒸熟 步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉 步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器 步骤5 将容器盖严，置于恒温环境中发酵 步骤6 每隔24小时测定米酒的酒精度和pH，连续10天 2.谷物酿酒的关键——控制好反应条件 反应条件 条件控制及要求 催化剂 酒曲相当于反应的催化剂，不同的谷物需要不同的酒曲 温度 反应温度不宜过低或过高，过低不利于反应进行，过高则导致酒曲中的酶失活 其他 使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分发生 备注 注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇 3.蒸馏 在白酒生产中，通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩，再经过调制加工工艺，白酒就有了不同的酒精度和香型。 【探究活动】 1.用糯米酿制米酒的过程是怎样的？ 2.为什么要对制得的米酒进行蒸馏？ 3.用粮食酿得的米酒中，为什么乙醇的浓度通常不超过10％（体积分数）？如何制得饮用白酒？（已知白酒的酒精度为30％～60％） 1.我国酿酒历史久远，享誉中外。下列说法错误的是（　　） A.糖类、油脂和蛋白质都可以用来酿酒 B.工业酒精不能用来勾兑饮用酒水 C.葡萄糖转化为酒精的过程中放出热量 D.米酒储存不当容易变质发酸，原因是乙醇被氧化成乙酸 2.下列关于蒸馏操作的叙述不正确的是（　　） A.蒸馏操作的主要仪器：蒸馏烧瓶、酒精灯、铁架台、冷凝管、锥形瓶、温度计等 B.蒸馏操作使用的温度计的水银球应插入到液面下 C.在蒸馏烧瓶内放入少量碎瓷片 D.冷凝管进出水的方向是下进上出 3.酒文化渗透于中华五千年的文明史中，酒的主要成分是有机物——乙醇。 Ⅰ.工业制备乙醇 （1）工业上用乙烯与水在一定条件下反应制得乙醇，该反应的反应类型为　　　　。下列属于乙醇的同分异构体的是　　　　（填字母）。 a. b.甲醇 c.CH3—O—CH3 d.HOCH2—CH2OH Ⅱ.酿制米酒 参照传统方法用糯米酿制米酒，收集相关数据如图1所示。 （2）在酿制米酒的过程中，随着时间的推移，米酒的pH呈逐渐减小的趋势，其原因可能是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 （3）用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，为制高度酒可采用的方法是　　　　　　　　　　　　　。 Ⅲ.乙醇的催化氧化实验 查阅资料：室温下，pH＞14时，1％的亚硝基铁氰化钠[Na2Fe（CN）5NO]溶液与乙醛反应，溶液呈血红色。该方法检验乙醛灵敏度高，选择性强。 实验用品：酒精灯、试管、量筒、纸巾、胶头滴管、火柴、直径约1 mm铜丝、无水乙醇、1％ Na2Fe（CN）5NO溶液、2 mol·L－1 NaOH溶液。 实验步骤：①制作缠绕纸巾柱的铜丝（如图2），并向纸巾柱侧面均匀滴加1％ Na2Fe（CN）5NO溶液 10～20滴，使其润湿。②将铜丝螺旋状部分在酒精灯火焰上加热至红热后，插入试管中（如图3）。 （4）实验中：酒精逐渐受热汽化，铜丝表面可观察到的现象为　　　　　　　　　　。取出铜丝和纸巾柱，　　　　　　　　（填实验步骤），可以观察到：纸巾柱表面出现血红色斑块，说明乙醇催化氧化生成乙醛蒸气。上述反应的化学方程式为　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 （5）本实验中铜丝做催化剂，下列有关催化剂的说法正确的是　　　　（填字母）。 a.本实验中催化剂起催化作用需要一定的温度 b.本实验过程中，催化剂一定参与了化学反应 c.本实验中铜丝可反复使用，且不影响催化效果 （6）在无氧、加热条件下，进行铜（做催化剂）与无水乙醇的实验，发现实验中除生成乙醛外，还产生了一种可燃性的气体单质，该气体是　　　　（填名称）。 4 / 4 学科网（北京）股份有限公司 $ 微项目　自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 项目活动一 1.酒曲　2.2C2H5OH＋2CO2↑ 探究活动 提示：在粮食酿酒过程中，除了产生酒精外，米浆水中的一些微生物如醋酸菌、乳酸菌等把少量的淀粉变成醋酸、乳酸等，这些酸性物质与乙醇作用便产生了具有香味的酯类物质，时间越长，这种作用越充分。 对点训练 1.B　 酒曲发酵变化过程中生成了新的物质乙醇，属于化学变化，B符合题意。 2.C　图中3相当于蒸馏烧瓶，图中4为加热装置，A正确；图中2相当于冷凝管，直接暴露在空气中，冷却剂是空气，B正确；分离食盐与水的方法为蒸发，此装置中不包含蒸发装置，C错误；该装置为蒸馏装置，根据沸点不同可用于初步分离酒精与水，D正确。 3.D　米饭的主要成分为淀粉，淀粉属于多糖，A正确；葡萄糖在酶的催化下生成乙醇和二氧化碳，故酒曲在酿酒过程中起催化作用，B正确；乙醇能以任意比与水混溶，可用蒸馏的方式获取高纯度的乙醇溶液，C正确；米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生氧化反应，D错误。 项目活动二 探究活动 1.提示：先经过发酵，再将酒精蒸馏出来。 2.提示：用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低。像白酒等烈性高度酒必须用蒸馏的方法才能制得，所以蒸馏酒的出现是酿酒工艺史上的又一次飞跃。 3.提示：因为酒中乙醇的体积分数超过10％时就会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。 由于乙醇的沸点较水的低，可以用酒精度较低的酿造酒加热蒸馏再冷凝的方法制得高浓度的白酒。 对点训练 1.A　由油脂和蛋白质不能得到乙醇，糖类可用来酿酒，A错误；工业酒精中含有有毒的甲醇，不能用来勾兑饮用酒水，B正确；葡萄糖转化为酒精，为分解反应，生成物的能量低，则该过程中放出热量，C正确；米酒储存不当容易变质发酸，—OH转化为—COOH，则乙醇被氧化成乙酸，D正确。 2.B　蒸馏是用来分离沸点不同的液体混合物或液体—固体混合体系的装置，需要的仪器为铁架台（带铁圈、铁夹）、酒精灯、蒸馏烧瓶、温度计、冷凝管等，A正确；温度计测量的是蒸气的温度，故应放在支管口处，B错误；加入碎瓷片可防止液体暴沸，C正确；为使水充满冷凝管而达到充分冷却蒸汽的目的，水应从冷凝管的最下方接口进入，而且确保出水口在组装仪器的高处，D正确。 3.Ⅰ.（1）加成反应　c Ⅱ.（2）葡萄糖分解生成乙醇的过程中，产生的CO2溶于水会形成碳酸，少量乙醇会被氧化成乙酸，另外还会有少量乳酸形成（答出一项即可）　（3）蒸馏 Ⅲ.（4）由黑变红　向纸巾柱侧面均匀滴加10～20滴2 mol·L－1 NaOH溶液　2CH3CH2OH＋O22CH3CHO＋2H2O　（5）abc　（6）氢气 解析：Ⅰ.（1）工业上用乙烯水化法制得乙醇，该反应的反应类型为加成反应；分子式相同而结构不同的化合物互为同分异构体，与乙醇互为同分异构体的为甲醚。Ⅱ.（2）糯米水解生成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇和CO2，二氧化碳溶于水会形成碳酸，少量乙醇会被氧化成乙酸，另外还会有少量乳酸形成，导致米酒的pH呈逐渐减小的趋势。（3）用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，采用蒸馏的方法可以制高度酒。Ⅲ.（4）根据题中信息可知pH＞14时，亚硝基铁氰化钠[Na2Fe（CN）5NO]溶液与乙醛反应，溶液呈血红色，该方法检验乙醛灵敏度高，选择性强，所以取出铜丝和纸巾柱，向纸巾柱侧面均匀滴加10～20滴 2 mol·L－1 NaOH溶液，观察到纸巾柱表面出现血红色斑块，说明乙醇催化氧化生成乙醛蒸气。（5）本实验中催化剂参与反应，需要一定的温度生成氧化铜，所以催化剂起催化作用需要一定的温度，a正确；催化剂参与了化学反应，反应前后不变，b正确；铜丝在反应前后不变，可反复使用，且不影响催化效果，c正确。（6）在无氧、加热条件下，进行铜（做催化剂）与无水乙醇的实验，在无氧环境下生成氢气。 4 / 4 学科网（北京）股份有限公司 $