第3章 微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力-【优学精讲】2025-2026学年高中化学必修第二册教用课件（鲁科版）

该高中化学课件以“自制米酒”为微项目，核心围绕传统酿造工艺中的有机化学反应（如葡萄糖分解生成乙醇）、反应条件调控及蒸馏分离，通过调研古代酿造工艺导入，搭建“传统文化-化学原理”学习支架，衔接有机化合物性质与实际应用。 其亮点是以实践活动为核心，通过酿制步骤设计、酒精度与pH变化数据图表分析及“酒是陈的香”等探究活动，融合科学探究与实践。结合科学思维（分析温度、催化剂对发酵的影响）和科学态度与责任（传承传统工艺），学生能深化有机反应理解，教师可实现理论与实践结合的高效教学。

微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 学习目标 目 录 项目活动一　调研我国古代的酿造工艺 项目活动二　酿制米酒 项目活动一　 调研我国古代的酿造工艺 目 录 1. 在我国古代，人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物， 酿制成酒，那些发霉的谷物就是最早的“ ”，米酒含有乙醇的浓 度通常较低，制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。 2. 糖类化合物在酒化酶（由酵母菌分泌）的作用下可分解生成乙醇。以葡 萄糖为例，其分解反应如下： ⁠。 酒曲　 2C2H5OH＋2CO2↑　 化学·必修第二册（LK） 目 录 3. 用谷物还可以酿醋，粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为： 4. 酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下 发生相应的转化，如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、 蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的 酯，从而使酿出的醋香鲜味美。 化学·必修第二册（LK） 目 录 【探究活动】 　俗话说：“酒是陈的香”，你能说出其中的道理吗？ 提示：在粮食酿酒过程中，除了产生酒精外，米浆水中的一些微生物如醋 酸菌、乳酸菌等把少量的淀粉变成醋酸、乳酸等，这些酸性物质与乙醇作 用便产生了具有香味的酯类物质，时间越长，这种作用越充分。 化学·必修第二册（LK） 目 录 1. 古法酿酒工艺中，以发生化学反应为主的过程是（　　） A. 酒曲捣碎 B. 酒曲发酵 C. 加热蒸馏 D. 泉水勾兑 √ 解析： 　 酒曲发酵变化过程中生成了新的物质乙醇，属于化学变化，B 符合题意。 化学·必修第二册（LK） 目 录 2. 我国古代常用如图所示装置来炼丹、熬烧酒、制花露水等。南宁《游宦 纪闻》记载了民间制取花露水的方法：“锡为小甑、实花一重，香骨一 重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之”。下列分析错误的 是（　　） A. 图中3相当于蒸馏烧瓶 B. 图中2相当于冷凝管，冷却剂是空气 C. 该装置能用于分离食盐与水 D. 该装置可用于初步分离酒精与水 √ 化学·必修第二册（LK） 目 录 解析： 图中3相当于蒸馏烧瓶，图中4为加热装置，A正确；图中2相当 于冷凝管，直接暴露在空气中，冷却剂是空气，B正确；分离食盐与水的 方法为蒸发，此装置中不包含蒸发装置，C错误；该装置为蒸馏装置，根 据沸点不同可用于初步分离酒精与水，D正确。 化学·必修第二册（LK） 目 录 3. 传统食品酿造工艺起源于我国。《齐民要术》是世界上最早记录食品酿 造的典籍，文中记述了古人利用谷物酿酒、酿醋的方法：以发霉的谷物作 酒曲，将蒸熟的米饭拌入酒曲中，经过发酵可得米酒。米酒进一步发酵可 得米醋。下列说法不正确的是（　　） A. 米饭的主要成分属于糖类 B. 酒曲在酿酒过程中起催化作用 C. 对米酒加热蒸馏可得到浓度较高的乙醇溶液 D. 米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生还原反应 √ 化学·必修第二册（LK） 目 录 解析： 　米饭的主要成分为淀粉，淀粉属于多糖，A正确；葡萄糖在酶的 催化下生成乙醇和二氧化碳，故酒曲在酿酒过程中起催化作用，B正确； 乙醇能以任意比与水混溶，可用蒸馏的方式获取高纯度的乙醇溶液，C正 确；米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生氧化反应，D错误。 化学·必修第二册（LK） 目 录 项目活动二　酿制米酒 目 录 1. 酿制过程 设计方案，绘制实验数据图 步骤1 用清水冲洗糯米，浸泡一段时间 步骤2 将泡软的糯米沥干水分，蒸熟 步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉 步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器 步骤5 将容器盖严，置于恒温环境中发酵 步骤6 每隔24小时测定米酒的酒精度和pH，连续10天 化学·必修第二册（LK） 目 录 化学·必修第二册（LK） 目 录 2. 谷物酿酒的关键——控制好反应条件 反应条件 条件控制及要求 催化剂 酒曲相当于反应的催化剂，不同的谷物需要不同的酒曲 温度 反应温度不宜过低或过高，过低不利于反应进行，过高则 导致酒曲中的酶失活 其他 使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对 人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料充分拌 匀，以使反应充分发生 备注 注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转 化为二氧化碳和乙醇 化学·必修第二册（LK） 目 录 3. 蒸馏 在白酒生产中，通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分 离浓缩，再经过调制加工工艺，白酒就有了不同的酒精度和香型。 化学·必修第二册（LK） 目 录 【探究活动】 1. 用糯米酿制米酒的过程是怎样的？ 提示：先经过发酵，再将酒精蒸馏出来。 2. 为什么要对制得的米酒进行蒸馏？ 提示：用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低。像白酒等烈性高度酒 必须用蒸馏的方法才能制得，所以蒸馏酒的出现是酿酒工艺史上的又一次 飞跃。 化学·必修第二册（LK） 目 录 3. 用粮食酿得的米酒中，为什么乙醇的浓度通常不超过10％（体积分 数）？如何制得饮用白酒？（已知白酒的酒精度为30％～60％） 提示：因为酒中乙醇的体积分数超过10％时就会抑制酵母菌的活动能力， 发酵作用也会逐渐停止。 由于乙醇的沸点较水的低，可以用酒精度较低的酿造酒加热蒸馏再冷凝的 方法制得高浓度的白酒。 化学·必修第二册（LK） 目 录 1. 我国酿酒历史久远，享誉中外。下列说法错误的是（　　） A. 糖类、油脂和蛋白质都可以用来酿酒 B. 工业酒精不能用来勾兑饮用酒水 C. 葡萄糖转化为酒精的过程中放出热量 D. 米酒储存不当容易变质发酸，原因是乙醇被氧化成乙酸 √ 化学·必修第二册（LK） 目 录 解析： 　由油脂和蛋白质不能得到乙醇，糖类可用来酿酒，A错误；工业 酒精中含有有毒的甲醇，不能用来勾兑饮用酒水，B正确；葡萄糖转化为 酒精，为分解反应，生成物的能量低，则该过程中放出热量，C正确；米 酒储存不当容易变质发酸，—OH转化为—COOH，则乙醇被氧化成乙酸， D正确。 化学·必修第二册（LK） 目 录 2. 下列关于蒸馏操作的叙述不正确的是（　　） A. 蒸馏操作的主要仪器：蒸馏烧瓶、酒精灯、铁架台、冷凝管、锥形 瓶、温度计等 B. 蒸馏操作使用的温度计的水银球应插入到液面下 C. 在蒸馏烧瓶内放入少量碎瓷片 D. 冷凝管进出水的方向是下进上出 √ 化学·必修第二册（LK） 目 录 解析： 　蒸馏是用来分离沸点不同的液体混合物或液体—固体混合体系 的装置，需要的仪器为铁架台（带铁圈、铁夹）、酒精灯、蒸馏烧瓶、温 度计、冷凝管等，A正确；温度计测量的是蒸气的温度，故应放在支管口 处，B错误；加入碎瓷片可防止液体暴沸，C正确；为使水充满冷凝管而达 到充分冷却蒸汽的目的，水应从冷凝管的最下方接口进入，而且确保出水 口在组装仪器的高处，D正确。 化学·必修第二册（LK） 目 录 3. 酒文化渗透于中华五千年的文明史中，酒的主要成分是有机物—— 乙醇。 Ⅰ.工业制备乙醇 （1）工业上用乙烯与水在一定条件下反应制得乙醇，该反应的反应类型 为 。下列属于乙醇的同分异构体的是 （填字母）。 a. b.甲醇 c.CH3—O—CH3 d.HOCH2—CH2OH 加成反应　 c　 解析：工业上用乙烯水化法制得乙醇，该反应的反应类型为加成反应；分子式相同而结构不同的化合物互为同分异构体，与乙醇互为同分异构体的为甲醚。 化学·必修第二册（LK） 目 录 Ⅱ.酿制米酒 参照传统方法用糯米酿制米酒，收集相关数据如图1所示。 化学·必修第二册（LK） 目 录 （2）在酿制米酒的过程中，随着时间的推移，米酒的pH呈逐渐减小的趋 势，其原因可能是 ⁠ ⁠ ⁠。 葡萄糖分解生成乙醇的过程中，产生的CO2溶于水会 形成碳酸，少量乙醇会被氧化成乙酸，另外还会有少量乳酸形成（答出一 项即可） 解析：糯米水解生成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇和 CO2，二氧化碳溶于水会形成碳酸，少量乙醇会被氧化成乙酸，另外还会 有少量乳酸形成，导致米酒的pH呈逐渐减小的趋势。 化学·必修第二册（LK） 目 录 解析：用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，采用蒸馏的方法可以 制高度酒。 （3）用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，为制高度酒可采用的 方法是 ⁠。 蒸馏　 化学·必修第二册（LK） 目 录 Ⅲ.乙醇的催化氧化实验 查阅资料：室温下，pH＞14时，1％的亚硝基铁氰化钠[Na2Fe（CN）5NO] 溶液与乙醛反应，溶液呈血红色。该方法检验乙醛灵敏度高，选择性强。 实验用品：酒精灯、试管、量筒、纸巾、胶头滴管、火柴、直径约1 mm铜 丝、无水乙醇、1％ Na2Fe（CN）5NO溶液、2 mol·L－1 NaOH溶液。 实验步骤：①制作缠绕纸巾柱的铜丝（如图2），并向纸巾柱侧面均匀滴 加1％ Na2Fe（CN）5NO溶液 10～20滴，使其润湿。②将铜丝螺旋状部分 在酒精灯火焰上加热至红热后，插入试管中（如图3）。 化学·必修第二册（LK） 目 录 （4）实验中：酒精逐渐受热汽化，铜丝表面可观察到的现象为 ⁠ 。取出铜丝和纸巾柱， ⁠ （填实验步骤），可以观察到：纸巾柱表面出现血红色斑 块，说明乙醇催化氧化生成乙醛蒸气。上述反应的化学方程式 为 ⁠。 由黑变 红　 向纸巾柱侧面均匀滴加10～20滴2 mol·L－1 NaOH溶液　 2CH3CH2OH＋O2 2CH3CHO＋2H2O 解析：根据题中信息可知pH＞14时，亚硝基铁氰化钠[Na2Fe（CN） 5NO]溶液与乙醛反应，溶液呈血红色，该方法检验乙醛灵敏度高，选择性 强，所以取出铜丝和纸巾柱，向纸巾柱侧面均匀滴加10～20滴 2 mol·L－1 NaOH溶液，观察到纸巾柱表面出现血红色斑块，说明乙醇催化氧化生成 乙醛蒸气。 化学·必修第二册（LK） 目 录 （5）本实验中铜丝做催化剂，下列有关催化剂的说法正确的是 ⁠ （填字母）。 a.本实验中催化剂起催化作用需要一定的温度 b.本实验过程中，催化剂一定参与了化学反应 c.本实验中铜丝可反复使用，且不影响催化效果 abc　 解析：本实验中催化剂参与反应，需要一定的温度生成氧化铜，所以催化 剂起催化作用需要一定的温度，a正确；催化剂参与了化学反应，反应前后 不变，b正确；铜丝在反应前后不变，可反复使用，且不影响催化效果，c 正确。 化学·必修第二册（LK） 目 录 （6）在无氧、加热条件下，进行铜（做催化剂）与无水乙醇的实验，发 现实验中除生成乙醛外，还产生了一种可燃性的气体单质，该气体是 ⁠ （填名称）。 氢 气　 解析：在无氧、加热条件下，进行铜（做催化剂）与无水乙醇的实验，在 无氧环境下生成氢气。 化学·必修第二册（LK） 目 录 $