第7章 第4节 第2课时 蛋白质 油脂（学用Word）-【优学精讲】2025-2026学年高中化学必修第二册（人教版）

本讲义聚焦蛋白质和油脂两大核心知识点，系统梳理蛋白质的组成（含C、H、O、N等元素）、性质（水解、变性等）及应用（丝绸、明胶等），油脂的组成分类（油和脂肪）、结构（高级脂肪酸甘油酯）、性质（加成、水解）及应用，构建从组成到性质再到应用的完整知识链作为学习支架。 该资料通过实验探究（如蛋白质变性实验）、生活实例分析（医院消毒、波尔多液应用）及分层习题设计，培养学生科学探究与实践能力和科学思维，强化化学观念中“结构决定性质，性质决定用途”的认知，课中辅助教师高效授课，课后助力学生巩固知识、查漏补缺。

第2课时　蛋白质　油脂 知识点一 1.（1）细胞　（2）天然有机高分子　碳、氢、氧、氮、硫 2.鸡蛋清　丝、毛 3.（1）多肽　氨基酸 【思考】 提示：氨基酸的官能团：氨基（—NH2）、羧基（—COOH）。两个官能团连在同一个碳原子上。 　（2）①白色　变性　黄色　显色　烧焦羽毛　蛋白质 ②化学试剂　重金属　强酸　强碱　乙醇　物理　变性　下降 【教材挖掘】 提示：（1）显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。 （2）特殊气味法：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝织品与毛织物等。 4.明胶　阿胶　酪素　催化剂 【思考】 （1）提示：因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。 （2）提示：甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本；铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。 知识点二 1.液态　固态　C、H、O　小　难　易 2.高级脂肪酸　酯化反应　酯类　混合物　酯基 【思考】 提示：取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。 3.C15H31COOH　C17H35COOH　C17H33COOH C17H31COOH　不饱和脂肪酸　饱和脂肪酸 【教材挖掘】 提示：能；植物油中含有较多不饱和脂肪酸的甘油酯。 4.（1）氢化植物油　（2）①高级脂肪酸　②高级脂肪酸盐　③高级脂肪酸 【教材挖掘】 提示：在酸性条件： ＋3H2O＋ 在碱性条件（皂化反应）： ＋3NaOH＋ 5.（1）油脂　（2）脂溶性 第2课时　蛋白质　油脂 知识点一 【对点训练】 1.（1）×　（2）×　（3）×　（4）√　（5）√ 2.A　蛋白质盐析后加水会再次溶解，A错误；向豆浆中加入少量石膏，电解质能使豆浆聚沉凝结为豆腐，B正确；鸡蛋清（蛋白质）溶液加热时能发生变性，C正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，D正确。 3.（1）①　（2）④　（3）③　（4）② 解析：（1）葡萄糖溶液可以用新制氢氧化铜或新制银氨溶液鉴别；（2）淀粉溶液可以用碘水鉴别，碘遇淀粉变蓝色；（3）食盐溶液可以用AgNO3溶液鉴别，会生成白色沉淀；（4）鸡蛋清溶液可以用浓硝酸鉴别，发生显色反应变黄色。 4.（1）（或—COOH）和—NH2　 （2）2　22.4　　（3）②④ 解析：（1）由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基（）和氨基（—NH2）。（2）1 mol赖氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol HCl反应，含1 mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1 mol CO2，在标准状况下体积为22.4 L，产物为。（3）根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。 知识点二 【对点训练】 1.（1）×　（2）√　（3）√　（4）√　（5）× 2.D　油脂在人体内水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化释放能量；油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料，脂肪不导热可保持体温，油脂能溶解维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，但不能促进维生素B、维生素C的吸收。 3.A　硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构可以表示为C17H35COOH，硬脂酸甘油酯可表示为，A错误；花生油含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，B正确；植物油含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成反应生成氢化油，C正确；油脂是一种重要的工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂，D正确。 【随堂演练】 1.A　有些有甜味的物质不一定是糖类，如木糖醇，有些多糖如纤维素没有甜味，A错误；不同水果中会含有不同的酯类，B正确；天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，C正确；氨基酸是组成蛋白质的基本单位，D正确。 2.D　棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。 3.D　油脂是人体所需的基本营养物质之一，但要注意膳食平衡，既要避免过多食用油脂导致脂肪堆积，也要避免单纯追求减肥，导致营养不良情况的发生。 4.（1）①葡萄糖　②3　③c　（2）CD 解析：（1）②乳酸的分子式为C3H6O3，则1 mol乳酸完全燃烧消耗3 mol氧气。 （2）掺假的“芝麻香油”的酯类分子中含有碳碳不饱和键，能和Br2发生加成反应，能被酸性KMnO4溶液氧化，从而使溴水、酸性KMnO4溶液褪色，二者褪色原理不同，A错误；油脂难溶于水，B错误；“地沟油”中的油脂可发生皂化反应生产肥皂，C正确；乙酸乙酯的水解产物中含有乙醇，油脂的水解产物中含有甘油，它们的分子中都含有羟基，D正确。 学科网（北京）股份有限公司 $ 第2课时　蛋白质　油脂 1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。 2.结合实例认识蛋白质、油脂等有机化合物在生产、生活领域中的重要应用。 知识点一　蛋白质 1.蛋白质的存在和组成 （1）存在：蛋白质是构成　　　　的基本物质，存在于各类生物体内。 （2）组成：是一类非常复杂的　　　　　　，由　　　　　　等元素组成。 2.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如　　　　等；有的难溶于水，如　　　　等。 3.化学性质 （1）蛋白质的水解反应 蛋白质　　　　　　　（最终产物）。 【思考】　分析甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，写出其中的官能团的名称和结构简式，其结构有何共同点？ 甘氨酸： 苯丙氨酸： 　（2）蛋白质的特性 ①实验探究 操作 现象 结论或解释 产生　　　沉淀 蛋白质发生　　　 产生　　　沉淀 蛋白质发生　　　　反应 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 产生类似　　　　的特殊气味 头发、丝织品的主要成分是　　　 ②蛋白质的变性 蛋白质在一些　　　　，如　　　　的盐类、　　　　、　　　　、　　　　、甲醛等，以及一些　　　　因素，如加热、紫外线等的作用下会发生　　　　，溶解度　　　　，并失去生理活性。 【教材挖掘】 　可以用哪些方法检验蛋白质？ 4.蛋白质的应用 蚕丝 织成的丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的　　　　可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的　　　　是一种中药材 牛奶、大豆 提取的　　　　可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的　　　　，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 【思考】　（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本；在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？ 1.正误判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸。（　　） （2）生物体内的酶都是蛋白质。（　　） （3）蛋白质溶液遇到盐就会变性。（　　） （4）可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝。（　　） （5）浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄。（　　） 2.（鲁科版习题）下列关于蛋白质的说法中，不正确的是（　　） A.向蛋白质溶液里加入饱和（NH4）2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解 B.向豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C.鸡蛋清溶液加热时能发生变性 D.蛋白质水解能得到氨基酸 3.（鲁科版习题）现有四种试剂：①新制氢氧化铜，②浓硝酸，③AgNO3溶液，④碘水。现要鉴别下列四瓶无色溶液，请选择合适的试剂，将其序号填入相应的括号中。 （1）葡萄糖溶液（　　　　） （2）淀粉溶液（　　　　） （3）食盐溶液（　　　　） （4）鸡蛋清溶液（　　　　） 4.蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。 亮氨酸（） 苯丙氨酸（） 赖氨酸 （1）它们分子中共同的官能团为　　　　　（填结构简式）。 （2）已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为　　　　mol，1 mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 　　　　L（标准状况下），产生的盐的结构简式为　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 （3）市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是　　　　（填序号）。 ①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品 知识点二　油脂 1.油脂的组成及分类 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 植物 油脂 密度比水的　　　　，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，　　　　溶于水，　　　　溶于有机溶剂 脂肪 动物 油脂 2.油脂的结构 油脂可以看作是　　　　　　与甘油（丙三醇）通过　　　　生成的酯，属于　　　　化合物。 酯与油脂的区别如图： 油脂的结构可表示为，其中R、R'、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是　　　　；油脂的官能团主要是　　　　。 【思考】　如何设计实验鉴别植物油和矿物油（多种烃的混合物）？ 3.常见的高级脂肪酸 名称 结构简式 饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多　　　　　　的甘油酯，熔点较低；动物油含较多　　　　　　的甘油酯，熔点较高。 【教材挖掘】 　植物油能使溴的CCl4溶液褪色吗？为什么？ 4.油脂的化学性质 （1）加成反应 液态植物油固态的　　　　　　。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。 （2）水解反应 ①酶的催化：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成　　　　　　和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 ②碱性条件：油脂水解生成　　　　　　和甘油（皂化反应）。 ③酸性条件：油脂水解生成　　　　　　和甘油。 【教材挖掘】 　以硬脂酸甘油酯为例，写出油脂在酸性条件下和碱性条件下水解的化学方程式？ 5.油脂的应用 （1）　　　　　　是产生能量最高的营养物质。 （2）油脂能促进　　　　维生素的吸收。 （3）油脂是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。 （4）摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 1.正误判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。 （1）糖类、油脂、蛋白质都是高分子。（　　） （2）可以用有机溶剂来提取植物种子里的油。（　　） （3）牛油在碱性条件下可制得肥皂。（　　） （4）能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色。（　　） （5）植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应。（　　） 2.关于油脂在人体中的生理功能的理解，下列说法错误的是（　　） A.油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量 B.为人体合成其他化合物提供原料 C.保持体温、保护内脏器官 D.促进水溶性维生素B、维生素C等被吸收 3.油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。关于油脂，下列说法不正确的是（　　） A.硬脂酸甘油酯可表示为 B.花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色 C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油 D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂 　　 1.（苏教版习题）下列关于食品中的有机化合物的叙述中，错误的是（　　） A.凡有甜味的有机化合物均属于糖类 B.许多水果中含有酯类化合物 C.天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯 D.组成蛋白质的基本单位是氨基酸 2.棉花和羊毛都具有的特点是（　　） A.遇浓硝酸显黄色 B.灼烧后有烧焦羽毛的气味 C.燃烧产物只有二氧化碳和水 D.在一定条件下能发生水解反应 3.下列有关油脂的说法不正确的是（　　） A.油脂无论在酸性还是碱性条件下水解都可以得到甘油 B.油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体营养被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量 C.油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪 D.油脂是人体所需的基本营养物质之一，应尽量地多食用油脂物质 4.阅读材料，回答下列问题： （1）糖类、油脂和蛋白质是维持生命活动所需的基本营养物质。 ①淀粉在人体内酶的催化作用下逐步发生水解，最终生成　　　　（填名称）。 ②乳酸（）是淀粉在人体内代谢过程中的一种产物，1 mol乳酸完全氧化为 CO2和 H2O 时消耗O2的物质的量为　　　　mol。 ③下列有关基本营养物质的说法正确的是　　　　（填字母，下同）。 a.食品中的淀粉和纤维素的组成都可用（C6H10O5）n表示，它们互为同分异构体 b.棉、麻、丝、毛的燃烧产物都只有CO2和H2O c.在饱和CuSO4溶液、福尔马林等作用下，蛋白质会发生变性 d.淀粉、纤维素和油脂均是天然高分子 （2）地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。下列说法正确的是　　　　。 A.掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，其原理相同 B.地沟油是溶于水中的油脂 C.可将“地沟油”分离提纯后生产肥皂 D.乙酸乙酯水解产物中的一种与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团 提示：完成课后作业　第七章　第四节　第2课时 5 / 5 学科网（北京）股份有限公司 $