第7章 第4节 第2课时 蛋白质 油脂（教用Word）-【金榜题名】2025-2026学年高一化学必修第二册同步学案（人教版）

本高中化学讲义聚焦蛋白质和油脂的组成结构、主要性质及应用，以“组成结构决定性质，性质决定应用”为脉络，通过对比分析、问题思考搭建学习支架，系统梳理蛋白质水解与变性、油脂水解与氢化等核心知识。 资料以新课标核心素养为导向，通过“结构分析-性质探究-生活应用”设计，如油脂双重性质体现宏观辨识与微观探析，蛋白质模型构建培养证据推理能力。结合医院消毒、重金属盐解毒等实例，课中助教师引导互动，课后通过练习题帮助学生查漏补缺，强化知识应用。

第2课时　蛋白质　油脂 课标要求 素养目标 1.结合蛋白质和油脂的基本结构，了解其组成。 2.联系日常生活，了解蛋白质和油脂的主要性质及其应用。 1.通过对油脂结构的分析，明确油脂具有酯类和烯烃的双重性质，进而掌握油脂的结构及性质，理解“结构决定性质”。（宏观辨识与微观探析） 2.通过对氨基酸和蛋白质结构和性质的认识，建立起氨基酸和蛋白质的认知模型。（证据推理与模型认知） 一、蛋白质和油脂的组成和结构 蛋白质是构成细胞的基本物质，一切重要的生命活动是否都与蛋白质有关？ 组成元素 代表物 代表物分子 蛋白质 C、H、O、N、P、S等 酶、肌肉、 毛发等 氨基酸连接成的高分子 续表 组成元素 代表物 代表物分子 油 脂 油 C、H、O 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯 脂 C、H、O 动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯 【思考】 油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗？ 提示：蛋白质是天然高分子化合物，油脂虽然相对分子质量较大，但比高分子化合物要小得多，油脂不属于高分子化合物。 二、蛋白质和油脂的性质 为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ 1．蛋白质 (1)水解反应： 蛋白质氨基酸。 (2)特征反应： 【想想】 使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？ 提示：皮肤变黄，原因是皮肤中含有的蛋白质遇到浓硝酸发生了颜色反应。 (3)应用： ①蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。 ②动物的毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于纺织工业。 ③酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 【做做】 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 (1)蛋白质分子中主要含有　　　　四种元素。 (2)蛋白质是人体必需的营养物质之一，下列各类食物中，蛋白质含量最丰富的是　　　　（填字母）。 (3)蛋白质在一定条件下能发生变性，从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液，此时应立即做怎样的处理？ ________________________________________________________________________。 【解析】　(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮，除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素。(2)蛋白质的来源有两种：一种是动物性蛋白质，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等；另一种是植物性蛋白质，如水果、蔬菜、豆类等，其中以动物性蛋白质含量最为丰富。(3)硫酸铜是重金属盐，误服硫酸铜溶液，应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性，以减轻人体蛋白质中毒的程度。 【答案】　(1)碳、氢、氧、氮　(2)C　(3)喝大量牛奶或鸡蛋清 2．油脂 (1)水解反应： 【思考】 生活中人们用草木灰或者纯碱溶液洗涤炊具上的油污，有什么化学道理？ 提示：炊具上的油污一般是油脂，属于酯类物质，难溶于水；草木灰或者纯碱溶液呈碱性，碱性条件下促使油脂发生水解反应生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。 (2)油脂的氢化（硬化）： (3)油脂的应用： ①油脂是产生能量最高的营养物质。 ②人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 ③油脂能保持体温和保护内脏器官。 ④油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。 【思考】 氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都 增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应？为什么氢化植物油可以延长食物的保质期？ 提示：植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧化变质。 　蛋白质的性质 1．如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？ 提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别，燃烧后有类似烧焦羽毛气味的是羊毛制品。 2．蛋白质在酶的作用下能发生水解反应，其水解的最终产物是什么？反应中酶的作用是什么？ 提示：氨基酸；催化剂。 1．盐析与变性的区别 名称 盐析 变性 定义 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 续表 名称 盐析 变性 条件 碱金属、镁、铝、铵等盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属的盐类、苯酚、甲醛、乙醇等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 2.蛋白质的检验 (1)某些蛋白质（分子内含苯环）与浓硝酸作用显黄色。 (2)灼烧蛋白质时产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 　下列现象不属于蛋白质的变性的是(　　) A．利用紫外线对医疗器械进行消毒 B．用稀的福尔马林浸泡种子 C．用波尔多液防治作物虫害 D．蛋白质溶液中加入食盐变浑浊 【解析】　选D。紫外线能使细菌病毒的蛋白质变性，可以消毒，A错误；福尔马林即甲醛溶液，能使蛋白质变性，从而达到驱虫杀菌的效果，B错误；波尔多液中含有Cu2+，能使蛋白质变性，从而达到防治作物虫害作用，C错误；蛋白质溶液中加入食盐变浑浊的过程是盐析的过程，没有破坏蛋白质的活性，D正确。 【练1】　下列叙述不正确的是(　　) A．蛋白质溶液属于胶体，能发生丁达尔效应 B．所有的蛋白质遇到浓硝酸均变黄 C．大部分酶属于蛋白质，在高温下会失去活性 D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质 【解析】　选B。浓硝酸能使某些蛋白质（分子内含有苯环）显黄色，称为蛋白质的显色反应，但并不是所有的蛋白质遇到浓硝酸都变黄，B项不正确。 　油脂的结构与性质 1．乙酸乙酯与油脂属于同系物吗？ 提示：不属于。油脂是甘油与高级脂肪酸形成的三元酯，不是乙酸乙酯的同系物。 2．从油脂的结构分析，油脂具有哪些性质？ 提示：油脂中含有酯基，能发生水解反应；植物油中含有碳碳双键，能与溴水、H2等发生加成反应。 3．植物油、动物油、矿物油有哪些区别？ 提示：植物油和动物油都是油脂，属于酯类物质，植物油中还含有碳碳双键；矿物油是含多种烃的混合物。 1．油脂的化学性质 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。 2．油脂和矿物油的区别和联系 物质 油脂 脂肪 油 矿物油 组成 多种高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 含饱和脂肪酸的甘油酯多 含不饱和脂肪酸的甘油酯多 多种烃的混合物 性质 固态或半固态 液态 具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成 具有烃的性质，不能水解 鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、 石蜡油 　（双选）下列关于油脂的叙述不正确的是(　　) A．油脂属于酯类，是高级脂肪酸的甘油酯 B．天然油脂有固定的熔、沸点 C．油脂在不同条件下水解都能生成甘油 D．油脂都不能使溴水褪色 【解析】　选BD。油脂是高级脂肪酸的甘油酯，A项不符合题意；天然油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，B项符合题意；油脂是高级脂肪酸的甘油酯，在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下生成高级脂肪酸盐和甘油，C项不符合题意；液态的油分子中含有不饱和键，能与溴发生加成反应，使溴水褪色，D项符合题意。 【练2】　一些不法分子受利益驱使，非法从下水道和泔水中提取“地沟油”，并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法不正确的是(　　) A．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯 B．通过油脂在碱性条件下水解来制肥皂 C．牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色，也可以与氢气发生加成反应 D．地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料 【解析】　选C。牛油中不含有碳碳双键，故不能使溴的四氯化碳溶液褪色，也不能与氢气发生加成反应。 1．下列有关说法不正确的是(　　) A．蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质 B．组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分 C．浓硝酸溅在皮肤上呈黄色是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应 D．葡萄糖不能发生水解 【解析】　选A。A.蚕丝、羊毛的主要成分都是蛋白质，而棉花的主要成分是纤维素，故A错误；B.人体内氨基酸有必需和非必需之分，故B正确；C.浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应，故C正确；D.葡萄糖是单糖，不能发生水解，故D正确。 2．“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句，下列关于该诗句中所涉及物质的说法错误的是(　　) A．蚕丝的主要成分是蛋白质 B．蚕丝属于天然高分子材料 C．“蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应 D．古代的蜡是高级脂肪酸酯，属于高分子聚合物 【解析】　选D。蚕丝的主要成分是蛋白质，蚕丝属于天然高分子材料，A、B正确；蜡烛燃烧过程中有机物发生氧化反应，C正确；高级脂肪酸酯属于油脂，不是高分子聚合物，D错误。 3．下列关于油脂的说法不正确的是(　　) A．油脂在小肠内的消化产物是硬脂酸和甘油 B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子构成的混合物 C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高 D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类 【解析】　选A。油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A错误；天然油脂是混合物，多数是混合甘油酯，B正确；饱和烃基的相对含量越大，熔点越高，所以脂肪熔点比油的高，呈固态，C正确；油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，D正确。 4．油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是(　　) A．油脂是产生能量最高的营养物质 B．植物油通过氢化可以变为脂肪 C．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂 【解析】　选B。A.油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的碳碳双键无关，错误；B.植物油中含有不饱和键，通过氢化可使油变成脂肪，与碳碳双键有关，正确；C.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，错误；D.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双键无关，错误。 5．人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。 (1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪在常温下通常为　　　　　体，油在常温下通常为　　　　　体。 (2)将植物油进行氢化时的反应类型是　　　　　（填字母）。 A．加成反应　　　　　　　B．取代反应 C．氧化反应 D．水解反应 (3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于　　　　反应。 【解析】　由于植物油的不饱和度高，流动性强，不容易保存，所以可以使植物油和氢气发生加成反应，以降低不饱和度，使植物油硬化；油脂水解可以生成甘油和脂肪酸，所以人造奶油在人体内消化的实质从化学上看属于水解（取代）反应。 【答案】　(1)固　液　(2)A　(3)水解（取代） 学科网（北京）股份有限公司 $