课时跟踪检测(3) 传统发酵技术与应用-【新课程学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程配套练习word（浙科版）

课时跟踪检测(三)　传统发酵技术与应用 一、选择题 1.(2025·嘉兴期末)臭鳜鱼是徽菜代表之一，利用新鲜鳜鱼为原料，配以食盐、香辛料等在25~28 ℃条件下由乳酸菌等多种微生物共同发酵制得。下列叙述错误的是 (　　) A.新鲜鳜鱼宰杀后，用高度白酒进行灭菌 B.食盐既能调味，还具有防腐作用 C.腌制时，要将鱼体整齐叠放并压实 D.发酵条件不当，会导致食品安全问题 2.下列关于泡菜制作的叙述，正确的是 (　　) A.泡菜坛中加入蔬菜时需要装满整个泡菜坛 B.泡菜发酵过程中乳酸菌的数量会一直增加 C.从泡菜汁中可以分离到制作酸奶的菌种 D.泡菜发酵过程中的无氧环境是抑制其他杂菌生长的唯一原因 3.(2025·浙江1月选考)传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是 (　　) A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 4.实验室制作葡萄酒与葡萄醋的过程如图所示。下列叙述错误的是 (　　) A.挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感 B.冲洗葡萄能除去葡萄表面杂质并达到消毒目的 C.酒精发酵与醋酸发酵需提供不同的温度和氧气 D.用于酒精发酵和醋酸发酵的菌种通常需先活化处理 5.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是 (　　) 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。 A.应将发酵瓶放在35 ℃环境中进行发酵 B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出 C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒 D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液溢出 6.(2023·浙江6月选考)小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。 关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是 (　　) A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖 B.发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测 C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封可能不严 D.蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵 7.如图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，下列三幅图正确的“纵轴标识”是 (　　) A.①为乳酸菌的数量 ②为亚硝酸盐的含量 ③为乳酸的含量 B.①为乳酸菌的数量 ②为乳酸的含量 ③为亚硝酸盐的含量 C.①为乳酸的数量 ②为亚硝酸盐的含量 ③为乳酸菌的含量 D.①为亚硝酸盐的数量 ②为乳酸菌的含量 ③为乳酸的含量 8.(2025·海盐一中)某同学用矿泉水瓶、葡萄、白砂糖、酵母菌酿制葡萄酒，将葡萄洗净后添加白砂糖、酵母菌，装瓶密封后置于窗台处，5天后检测发酵效果。下列相关叙述正确的是 (　　) A.葡萄中的糖类和白砂糖可直接作为酵母菌呼吸作用的底物 B.矿泉水瓶可能膨胀，温度会影响发酵液气泡的产生速率 C.取发酵液加入溴麝香草酚蓝溶液，反应后溶液变为灰绿色 D.发酵期间，酒精、CO2和水都在酵母菌的细胞溶胶中产生 9.传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素。研究人员研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列说法正确的是 (　　) A.食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能将葡萄糖转化为酒精 B.菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可结合显微镜直接计数法使用 C.从图中可知，影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度和培养时间 D.传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体 二、非选择题 10.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1。 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶　　　　　　　　　　　　　　。  (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高　　　　的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。  (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图2。 ①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图3。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是　　　　　　　　，由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是　　　　　　　　　。  ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。  ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的　　　　　　　　，淘汰了部分乳酸菌种类。  课时跟踪检测(三) 1.选A　高度白酒只能消毒，不是灭菌，A错误；食盐不仅能调味，而且可以防止杂菌污染，所以具有防腐功能，B正确；由于乳酸菌是厌氧型微生物，所以腌制时，要将鱼体整齐叠放并进行压实处理，营造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，C正确；发酵环境控制不严，可能会有杂菌污染，存在食品安全隐患，D正确。 2.选C　泡菜坛中加入蔬菜时装至半坛，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，A错误；发酵初期乳酸菌的数量在增加，到了发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长，使乳酸菌大量死亡，B错误；制作泡菜和酸奶都是用乳酸菌，故从泡菜汁中可以分离到制作酸奶的菌种，C正确；泡菜发酵过程中的无氧环境是抑制其他杂菌生长的一个原因，还有发酵液的pH下降也是抑制杂菌的原因，D错误。 3.选A　泡菜的风味不仅取决于乳酸菌的种类，还与原料的种类、发酵条件(如温度、时间、盐浓度等)以及可能存在的其他微生物等多种因素有关，并非仅由乳酸菌的种类决定，A错误；用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，B正确；家庭酿制米酒时，酵母菌在开始阶段进行需氧呼吸大量繁殖，随着氧气消耗，后期进行厌氧呼吸产生乙醇，所以该过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸，C正确；传统发酵通常不进行严格的无菌操作，利用的是原材料或环境中多种微生物进行的混合发酵，D正确。 4.选B　不同种类与品质的葡萄含有的糖类等成分存在差异，会对酿制的葡萄酒的味道、香气和口感产生影响，因此挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感，A正确；冲洗葡萄能除去葡萄表面的杂质，但不能达到消毒的目的，B错误；酒精发酵所需的温度为25 ℃左右，醋酸发酵所需的温度为30~35 ℃，酵母菌是兼性厌氧菌，厌氧呼吸产生酒精，醋酸菌是好氧菌，因此前者是在无氧条件下进行的，后者需要给予充足的氧气，C正确；用于酒精发酵的酵母菌和用于醋酸发酵的醋酸菌通常需要先活化处理，D正确。 5.选A　果酒发酵的最适温度是25 ℃左右，A错误。 6.选D　糖化主要是利用霉菌产生的淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，A正确；可用酸性重铬酸钾溶液检测蒸馏产物有无酒精，若存在酒精则溶液呈现灰绿色，B正确；若酿造过程中酒变酸，则可能是发酵坛密封不严，导致醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，C正确；蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，不能马上密封，需要提供氧气先让糟醅中的好氧型霉菌将原料中的淀粉糖化，以及让酵母菌进行有(需)氧呼吸大量繁殖，D错误。 7.选A　在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后不变，最后乳酸菌数量减少，对应图①；由于乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，对应图③；亚硝酸盐的含量是先增加后减少，对应图②。A正确。 8.选B　酵母菌呼吸作用的直接底物是葡萄糖，白砂糖的成分为蔗糖，A错误。发酵期间会产生大量CO2，可能使矿泉水瓶膨胀，温度会影响发酵液气泡的产生速率，B正确。发酵液中的酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈灰绿色，C错误。发酵期间，酒精在酵母菌的细胞溶胶中产生；CO2一部分由初期酵母菌需氧呼吸产生，场所在线粒体基质，一部分由厌氧呼吸产生，场所在细胞溶胶；水由需氧呼吸产生或其他代谢反应产生，需氧呼吸产生水的场所在线粒体内膜，D错误。 9.选B　食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄糖转化为醋酸，并不是酒精，A错误；实验中菌体的密度检测用的是抽样检测法，可结合显微镜直接计数法使用，B正确；结合图示可以看出，影响细菌纤维素产量的因素主要有营养物质的量(残糖量)、菌体密度、培养时间等，C错误；醋酸菌为原核生物，细胞中没有高尔基体，D错误。 10.解析：(1)分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。 (2)酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在需氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在厌氧呼吸条件下产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭，通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)①据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌密度先快速增长后趋于稳定，由图2可知，颠倒后每天翻动B层，则变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。乳酸发酵是乳酸菌进行的厌氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争(或竞争)，淘汰了部分乳酸菌种类。 答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强　(2)酵母菌 (3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)　③种间竞争(或竞争) 1 / 3 学科网（北京）股份有限公司 $