第2周·周末作业 “发酵技术应用”强化练-【新课程学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程配套练习word（浙科版）

第2周·周末作业　“发酵技术应用”强化练 一、选择题 1.许多传统发酵食品如果酒、酸奶、面包、泡菜、火腿、腐乳、豆豉等，成为人们的美味佳肴。下列关于传统发酵技术的说法，错误的是 (　　) A.毛霉和曲霉等微生物参与了腐乳的发酵 B.制作泡菜过程中，适当提供氧气可以抑制杂菌生长 C.制作果醋时利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸的原理 D.面包松软可口的原因是酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳 2.腐乳是我国传统民间美食，制作过程中常有“白点”形成，这影响了腐乳的风味。研究发现，腐乳上“白点”的主要成分是酪氨酸，由于酪氨酸的溶解度低，腐乳中酪氨酸的含量超过一定值时，会结晶形成“白点”。下列叙述正确的是 (　　) A.豆腐发酵成腐乳的过程中，起主要作用的菌种是酵母菌 B.在腐乳制作中，蛋白酶为蛋白质分解成氨基酸提供能量 C.选用高效利用酪氨酸的菌种，可使腐乳的风味发生改变 D.调整豆腐发酵的工艺条件，不能减少腐乳中“白点”的形成 3.有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)。下列叙述错误的是 (　　) A.泡菜中亚硝酸盐的含量变化还跟发酵温度有关 B.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现的越早 C.发酵前加入一些“陈泡菜水”可以增加乳酸菌的含量，缩短发酵时间 D.食盐浓度为3%时，亚硝酸盐浓度一直没有降下来可能是因为有杂菌污染 4.(2025·丽水期末)黄原胶具有高黏弹性和良好的水溶性，常作为食品添加剂。工业上以蔗糖和黄豆饼粉培养好氧型的高产黄单胞杆菌，提取加工其发酵产物制备黄原胶。下列叙述错误的是 (　　) A.应选择无叶轮和排气口的密封式发酵罐 B.蔗糖和黄豆饼粉在发酵过程均可作为碳源 C.高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐 D.发酵温度和时间均会影响黄原胶的产量 　　(2025·宁波北仑期末)阅读下列材料，回答5~6题。 仙居杨梅除直接食用，还可用于酿酒。智慧的劳动人民利用发酵工程技术，使用发酵罐(如图)，大规模生产杨梅酒，增加了仙居杨梅的价值。发酵型杨梅酒的工艺流程依次包括挑杨梅、清洗、打浆、糖酸调整、加入酵母菌、倒罐、发酵、除酸、过滤、澄清、杀菌、陈酿、成品等。 5.下列叙述正确的是 (　　) A.图中2为杨梅酒出口，通过检测流出发酵液中糖的浓度，决定何时终止发酵 B.图中3为叶轮，可以加快酵母菌的繁殖 C.采用真空发酵技术不能提高酒精发酵速率 D.夏季高温会促进发酵菌种的繁殖，大量获得发酵产物 6.某同学采用塑料瓶等自制简易杨梅醋发酵装置，下列叙述错误的是 (　　) A.可以采用果酒为原料 B.保持通气，在发酵液表面会形成菌膜 C.发酵过程中，醋酸菌的生长、繁殖和代谢产物的形成都与pH有关 D.吸取发酵液，在显微镜下观察可看到菌落 7.(2025·台州期末)某同学利用新鲜青菜头进行榨菜制作，取新鲜青菜头洗净、晾干后浸泡在5%的盐水中，然后进行混合接种、单接种和不接种，在室温(25 ℃)发酵，结果如表。 组别 主要风味特点 发酵成熟时间/d 自然发酵 有明显发酵香味，较脆 25 明串珠菌 香味较淡，脆度一般 22 乳杆菌 香味明显，偏酸，较脆 20 混菌发酵 发酵香味浓郁，脆嫩 20 注：混菌发酵表示明串珠菌和乳杆菌配比为1∶1。 据上述实验结果分析，下列叙述错误的是 (　　) A.5%的盐水既能调味又能抑制杂菌生长 B.混菌发酵中菌种比例1∶1为最优配比 C.单菌种发酵风味不及混合菌种发酵 D.混合接种比不接种发酵效果更好 8.(2025·嘉兴月考)在工业发酵中广泛应用补料分批发酵。补料分批发酵是指在微生物发酵过程中，补加新鲜培养基的发酵方式。下列叙述正确的是 (　　) A.与分批发酵相比，补料分批发酵过程中微生物体内的酶种类变化较小 B.与分批发酵相比，补料分批发酵杂菌污染的概率更小 C.若采用补料分批发酵生产抗生素，补料量和补料频率越大，则产量越高 D.由于发酵罐中可以补料，发酵初期只需加入不经扩大培养的菌种 二、非选择题 9.啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母菌发酵而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒因具有浓郁的麦香味，深受广大消费者的喜爱。如图1为酿制啤酒的简易过程。回答下列问题： (1)利用酵母菌酿造啤酒的原理是　　　　　　　　　　　　　(用化学简式表示)。将原料放入沸水中混合蒸煮的目的是　　　　　　　　　　　　　　　。待混合物冷却后再加入酵母菌的原因是 　。  (2)啤酒制作中加糖的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　 (答两点)；  搅拌的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　(答两点)。  (3)研究人员对几种啤酒酵母进行了研究，几种酵母发酵后的啤酒感官评分分别为H-1：83分，Z-2：70分，J-3：80分；Y-4：88分，C-5：60分。如图2为几种酵母菌菌株发酵速度的比较结果。根据实验结果分析，实际的啤酒酿造中应选用的酵母菌菌株是　　　　，理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (4)酵母菌最适生长温度约为28 ℃，欲从啤酒中初筛出耐高温的酵母菌菌株，你的操作思路是　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  第2周·周末作业 1.选B　毛霉和曲霉等微生物参与了腐乳的发酵，其中毛霉是主要菌种，A正确；制作泡菜过程中，乳酸菌是厌氧型微生物，适当提供氧气会抑制乳酸菌的生长和发酵，B错误；制作果醋时利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸的原理，C正确；酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳，使面包变得松软可口，D正确。 2.选C　豆腐发酵成腐乳的过程中，起主要作用的菌种是毛霉，A错误；酶可降低反应所需的活化能，但不会提供能量，B错误；选用高效利用酪氨酸的菌种，可防止酪氨酸结晶，避免腐乳上形成“白点”，从而改变腐乳的风味，C正确；调整豆腐发酵的工艺条件，可能降低腐乳中酪氨酸的含量，减少“白点”的形成，D错误。 3.选B　泡菜制作过程中，发酵温度会影响微生物的生长和代谢，进而影响亚硝酸盐的含量变化，A正确；从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时，其峰值出现也早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸盐含量上升相对较慢，B错误；“陈泡菜水”中含有乳酸菌，发酵前加入一些“陈泡菜水”可以增加乳酸菌的含量，乳酸菌数量多能更快地进行发酵过程，从而缩短发酵时间，C正确；食盐浓度为3%时，亚硝酸盐浓度一直没有降下来，可能是有杂菌污染，杂菌的生长繁殖可能会产生亚硝酸盐，或者影响了亚硝酸盐的分解过程，导致其浓度无法降低，D正确。 4.选A　据题意可知，黄单胞杆菌属于好氧型微生物，应该通入无菌空气，所以应选择带叶轮和排气口的发酵罐，A错误；碳源是用于构成微生物细胞和代谢产物中碳元素来源的营养物质，蔗糖和黄豆饼粉都含有碳元素，在发酵过程均可作为碳源，B正确；为缩短发酵时间，高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐，C正确；影响发酵过程的主要因素有温度、pH、溶解氧、营养物质的浓度、发酵时间等，因此发酵温度和时间均会影响黄原胶的产量，D正确。 5.选B　图中1为冷却水的进口，2为冷却水的出口，不能通过2检测流出发酵液中糖的浓度，A错误；图中3为叶轮，叶轮的搅拌不仅使气泡与发酵液混合，而且使微生物细胞与发酵液中的营养物质充分接触，可以加快酵母菌的繁殖，B正确；果酒的制作原理是酵母菌厌氧呼吸产生酒精，因此，采用真空发酵技术能提高酒精发酵速率，C错误；酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18~25 ℃，夏季温度过高不能促进发酵菌种的繁殖，D错误。 6.选D　当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，因此可以采用果酒为原料制作果醋，A正确；果酒制作过程中，如果接触到空气，醋酸菌就会增殖并将乙醇最终转化为醋酸，进而在果酒表面形成一层菌膜，B正确；环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径，因此，发酵过程中，醋酸菌的生长繁殖和代谢产物的形成都与pH有关，C正确；菌落是子细胞集团，吸取发酵液，在显微镜下不能看到菌落，可直接看到微生物，D错误。 7.选B　5%的盐水不仅起到调味的作用，而且还能抑制杂菌生长，A正确；结合表格可知，混菌发酵中菌种比例1∶1制作榨菜在4组实验中效果最好，但没有其他比例的混菌发酵作对比，因而不能说该比例的混菌发酵效果最好，B错误；根据表格信息可知，单菌种发酵风味不及混合菌种发酵，C正确；混合接种比不接种发酵表现为发酵香味浓郁，脆嫩，且发酵时间短，因而效果更好，D正确。 8.选A　补料分批发酵过程中微生物可以处于某一代谢阶段，而不是像分批发酵细胞会完成一个完整的周期，因此微生物体内的酶种类变化较小，A正确；补料分批发酵是在发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方式，增加了染菌污染的危险，故与分批发酵相比，补料分批发酵杂菌污染的概率更大，B错误；若采用补料分批发酵生产抗生素，补料量和补料频率越大，其产量并不一定越高，还需考虑微生物的繁殖和代谢情况，C错误；补料发酵在发酵初期仍需加入经扩大培养的菌种，以便缩短发酵时间，D错误。 9.解析：(1)利用酵母菌酿造啤酒的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，其化学简式为C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。将原料放入沸水中混合蒸煮的目的是产生风味组分，终止酶的进一步作用，并能杀死原料中一部分杂菌。因为温度过高会杀死酵母菌，所以应待混合物冷却后再加入酵母菌。 (2)啤酒制作中加糖，可以提供碳源，有利于酵母菌的生长和增殖，还可以改善啤酒的口感和提高啤酒的酒精含量等。搅拌的目的是增加溶氧，有利于酵母菌的增殖；使营养物质与酵母菌充分接触，有利于酵母菌的生长和增殖。 (3)根据图2可知，随发酵时间的延长，Y-4菌株中糖度值下降较快，说明发酵速度快，且Y-4菌株发酵后的啤酒感官评分高，适合用于啤酒酿造，所以实际的啤酒酿造中应选用的酵母菌菌株是Y-4。 (4)从啤酒中初筛出耐高温的酵母菌菌株的操作思路见答案。 答案：(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量　产生风味组分，终止酶的进一步作用，并能杀死原料中一部分杂菌　防止温度过高，杀死酵母菌　(2)提供碳源，有利于酵母菌的生长和增殖；改善啤酒的口感；提高啤酒的酒精含量　增加溶氧，有利于酵母菌的增殖；使营养物质与酵母菌充分接触，有利于酵母菌的生长和增殖　(3)Y-4　Y-4菌株发酵速度快，且感官评分高，适合用于啤酒酿造　(4)将啤酒样品接种到无菌的培养基上，在28 ℃下培养，待长出菌落后，挑选生长良好的菌落接种到另一相同的培养基上，在更高温度(如30 ℃、35 ℃、40 ℃)下培养，重复此操作，直到筛选出耐高温的酵母菌菌株 1 / 3 学科网（北京）股份有限公司 $