1.1 传统发酵技术的应用第二课时导学案-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3

该高中生物学导学案聚焦“传统发酵技术的应用”，核心围绕果酒和果醋制作，引导学生掌握酵母菌、醋酸菌的生物类型、代谢类型及发酵原理，通过问题链搭建学习支架，衔接微生物特点与发酵流程，实现理论到实践的过渡。 以生命观念中的结构与功能观为指导，通过分析比较、归纳概括等科学思维方法设计思考讨论，结合实践操作问题培养探究实践能力，习题针对性强，助力学生巩固核心知识，提升科学思维与探究素养。

1 / 3 1.1 传统发酵技术的应用--共2课时 学科网（北京）股份有限公司 学科 生物 年级 高二 时间 课题 1.1 传统发酵技术的应用 课型 新授课 课时 第2课时（共2课时） 主备教师 学习目标 1.运用结构与功能观，阐明发酵菌种的特点。 2.采用分析与比较、归纳与概括的方法，说出传统食品的制作原理。 尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒 1.制作果酒的微生物 生物类型 酵母菌 代谢类型 生殖方式 2.发酵原理： 3.发酵条件： 温度：最适生长温度约为 ℃，制作果酒时将温度控制在 ℃进行发酵。 氧气：制作果酒时，酵母菌先在氧气充足的情况下 ；后在无氧条件下，进行 。 4.生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等 5.制作流程： 器具消毒--70%的酒精的作用： ↓ 冲洗葡萄--①冲洗的目的： ↓ ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ ③为什么先冲洗，再去梗？ 榨汁装瓶--①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ↓ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③拧松但不打开的目的： 酒精发酵 思考与讨论：在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ （三）制作果醋 1.制作果醋的微生物 生物类型 醋酸菌 代谢类型 生殖方式 2.菌种来源：空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 3.发酵条件：温度：将温度控制在 ℃进行发酵。 氧气：需要在 条件下 注意：醋酸菌对氧气的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气 ，也会引起醋酸菌的死亡。 4.发酵原理： 当氧气、糖源充足时： b. 当氧气充足，缺少糖源时： 5.步骤 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 果醋发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜 思考与讨论： 1、在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 2.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 3.在制作果醋的过程中，醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 4.请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用 练一练： 1．利用带盖的瓶子制作果酒时，应将瓶子装满，以创造无氧环境。( ) 2．醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成乙酸，在无氧时能将酒精直接转变成乙酸。( ) 3．果酒的发酵温度比果醋的发酵温度高。( ) 4．果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是( ) A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2 B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2 C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生乙酸 D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 5．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是( ) A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁 B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行乙酸发酵 6．利用下图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是( ) A．制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟 B．制作果酒时如果关闭阀a，打开阀b，会导致爆瓶 C．制作果醋时需打开阀a通入氧气，打开阀b排气 D．制作果醋时把发酵装置放到25 ℃环境中比较适宜 7．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。如“米过酒甜，此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列有关叙述错误的是( ) A．“米过酒甜”是因为米中有糖类物质未被完全消耗 B．“酒冷沸止”说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止 C．酿制米酒的过程中会发现发酵的器皿发热 D．“曲势尽”的原因可能是米酒中pH或酒精含量升高 8．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是( ) A．果酒制作时，应选择新鲜葡萄反复冲洗洗去浮尘 B．果酒发酵时，发酵液产生的气泡量呈现越来越多的现象 C．果醋制作时，可取米酒敞口静置后表面长出的菌膜做菌种 D．果醋发酵时，为防止杂菌污染不能拧松发酵瓶盖