教学素材：中国古籍中的豆腐制作工艺

【教学素材】 中国古籍中的豆腐制作工艺 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】我国是豆腐的发源地。豆腐是我国具有悠久历史的传统美食，豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。 （1）目前发现最早记载关于豆腐的文献, 五代陶谷《清异录•官志门》中“小宰羊”条记载：“时蕺（jí）为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。 （2）南宋，朱熹《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀, 力竭心已腐, 早知淮南术, 安坐获泉布”,并自注“世传豆腐本乃淮南王术”。杨万里《豆卢子柔传•豆腐》明确记载豆腐“在汉末出现”，并称其“色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风”。 （3）宋代，苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人, 搜罗假合乱天真”, 认为豆腐是由穷人巧手制作而成。 （4）自宋明以来, 人们一直认为豆腐发明始于西汉时期。明代叶子奇《草木子》记载：“豆腐始于汉淮南王之术”；清代梁章钜《归田琐记》记载：“豆腐……相传为淮南王刘安所造”。 （5）明代，诗苏秉衡《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家”。 诗中描述了豆腐的发明、制法、特色和食俗。 （6）明代李时珍在《本草纲目》中明确记载豆腐的起源：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。这一说法被广泛引用和认可。还详细描述了其制法：“水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之”。其中提到使用盐卤、石膏等凝固剂，分别制成北豆腐（韧）与南豆腐（嫩）。 豆腐主要的生产工艺首先是制浆即大豆制成豆浆；再是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。  2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的中国美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义 ‌ 【同步训练设计】 1．民谚称“腊月二十五，推磨做豆腐”，豆腐与“头福”谐音，过年吃豆腐蕴含着祈福。豆腐中富含的营养素是（ ） A．蛋白质 B．油脂 C．糖类 D．无机盐 2．豆腐被称为“国菜”，多吃豆腐可以增强大脑的记忆力，异黄酮（C₁₅H₁₀O₂）还具有防癌功能，下列有关说法中正确的是（ ） A．异黄酮的相对分子质量为222g B．异黄酮是由27个原子构成的 C．异黄酮由碳、氢、氧三种元素组成 D．异黄酮中氧元素的质量分数最大 3．《史记》里有记载，大豆起源于中国，劳动人民早在两千多年前就开始利用大豆制作豆腐，下列说法不正确的是（ ） A．“磨豆”过程中大豆蛋白发生水解生成氨基酸 B．“滤渣”步骤中使用到多层纱布，其功能相当于过滤时的滤纸 C．“煮浆”主要有灭菌、使蛋白质变性等作用 D．“点卤”过程添加凝固剂可选用石膏或氯化镁 4．豆腐富含蛋白质，被称为“植物肉”，其中含有的异黄酮（C15H10O2）具有防癌功能。通过计算回答： （1）异黄酮属于 （“有机”或“无机”）化合物； （2）异黄酮由 种元素组成。 （3）异黄酮中氧元素的质量分数为 （结果精确到0.1%）。 5．人们用大豆加工而成的各式各样的豆制品，是餐桌上常见的美味佳肴。在课外实践活动中，同学们学习了豆腐的制作，主要流程如图。 【原料认识】黄豆是制作豆腐的主要原料，如表是某黄豆的主要营养成分信息，其中含量最高的是 （填字母）。 营养成分 糖类 蛋白质 油脂 水 每100 g含 37.3 g 33.1 g 15.9 g 9.2 g A．糖类 B．蛋白质 C．油脂 D．水 【反思总结】同学们经过多次实验，发现以下因素会影响豆腐出品率（制得豆腐与所用黄豆的质量百分比）。 （1）磨浆时黄豆与水的质量比 实验后，同学们绘制了如图图像。由图可知，磨浆时黄豆与水的质量比为 时，豆腐出品率最高。 （2）点卤时凝固剂与黄豆的质量百分比 实验序号 凝固剂与黄豆的质量百分比 豆腐出品率 1 1.5% 点卤后形成的豆花少，豆腐压制不成型 2 2.0% 豆腐出品率270% 3 2.5% 豆腐出品率217% 4 3.0% 豆腐出品率213% 5 3.5% 点卤后形成的豆花较碎，豆腐不易压制成型 ①有同学认为“凝固剂与黄豆的质量百分比越大，豆腐出品率越高”，根据上表数据分析，这一观点 （填“正确”或“错误”）。 ②把卤水（凝固剂与水的混合物）均匀分散到豆浆中，需进行的操作是______。 【拓展延伸】实践基地的凝固剂有CaSO4和MgCl2，本次实践使用的是哪一种？ 【查阅资料】20 ℃时，CaSO4的溶解度是0.255 g，MgCl2的溶解度是54.6 g。 【进行实验】20 ℃时，取1 g凝固剂于试管中，加入10 g水，充分振荡，完全溶解。 【实验结论】本次使用的凝固剂是 （填化学式），请写出一个能生成该凝固剂的化学方程式： 。 6．阅读下面科普短文。回答问题： 大豆起源于中国,至今已有5000年的种植历史,并流传到世界各地。大豆具有很高的营养价值，在很多古籍中，均有记载大豆对身体健康的重要作用，如《本草纲目》中“性味甘平,致健脾开中,润燥,消水,排浓解毒,消肿止痛功效”。大豆富含蛋白质，是人体中蛋白质补充的重要来源，常见作物中蛋白质含量如图1。 以大豆为原料的大豆制品在生活中很常见，如豆腐、豆浆、腐竹、豆油等。豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。制作过程如下： 浸泡大豆是豆浆制备最重要的预处理环节之一。下面是研究浸泡时间对豆浆中蛋白质含量的影响：称取150g大豆，用450mL0.5%NaHCO3溶液于25℃下浸泡，测得豆浆中蛋白质含量随浸泡时间的变化如图2。大豆除作为供人类食用的粮食作物外，还广泛用在畜牧业的蛋白质饲料，图2大豆深加工产品还应用于生产保健品和医药、大豆蛋白胶胶黏剂等方面。 （原文作者王军、唐楠楠、杨道强等，有删改） （1）图1常见作物中，蛋白质含量最高的是 。 （2）做豆腐过程中，过筛的目的是 。 （3）0.5%碳酸氢钠溶液中溶质为 。 （4）由图2得出的结论是 。 （5）下列说法正确的是 （填字母序号）。 A．大豆起源于中国，种植历史悠久 B．豆腐是一种营养丰富的大豆蛋白制品 C．大豆制品是人体中蛋白质补充的来源之一 D．大豆只供人类做成食品食用 7．阅读科普短文，回答问题： 民谚称“腊月二十五，推磨做豆腐”，“豆腐”与“头福”谐音，因此过年吃豆腐也代表着祈“福”。传说豆腐是西汉淮南王刘安发明的，制作豆腐的原料是大豆。大豆异黄酮（化学式为C15H10O4，浅黄色粉末，气味微苦，略有涩味）是大豆生长中形成的一类次生代谢产物，是预防癌症的天然化学试剂。点浆是制作豆腐的关键工序，点浆时常用到的凝固剂有盐类凝固剂，如石膏（主要成分为硫酸钙）、盐卤（如氯化镁等）或酸类凝固剂，如葡萄糖酸——内酯（化学式为C6H10O6，简称GdL）。凝固剂种类对豆腐中异黄酮含量有影响，二者的关系如图1所示。凝固剂添加量对豆腐的品质也有影响。将大豆泡发后，与水按1∶4的比例磨成豆浆，以MgCl2为例，研究结果如图2所示。 豆腐中还含有丰富的蛋白质和钙，不含胆固醇，容易消化吸收，但过量食用，会阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。 （1）大豆异黄酮（C15H10O4）分子中，氢、氧原子个数比是 。 （2）127g大豆异黄酮（C15H10O4）中，含碳元素的质量为 g。 （3）写出石膏中含有的金属元素的符号　　。 （4）在图1所示的凝固剂中，用 制作的豆腐异黄酮含量最高。 （5）下列说法正确的是 （填字母）。 A．大豆异黄酮是预防癌症的天然化学试剂 B．MgCl2添加得越多，豆腐的产率越高 C．MgCl2添加得越多，豆腐的保水性越好 D．豆腐营养丰富，但也不能过量食用 （6）由图2可知，豆腐产率与MgCl2添加量的关系为：其他条件相同时，MgCl2添加量在0.35%～0.71%之间时，______。 参考答案 1～3．A、C、A； 4．（1）有机；（2）3或三；（3）25.2%。 5．A；（1）1∶9；（2）①错误；②搅拌；【实验结论】MgCl2；MgO＋2HCl＝MgCl2＋H2O。 6．（1）大豆；（2）过滤出豆渣；（3）碳酸氢钠；（4）用450 mL 0.5%NaHCO₃溶液于25℃下浸泡，大豆在0-12h的浸泡时间内，随着时间增加蛋白质含量先升高再降低（或在10h时蛋白质含量最高）；（5）ABC。 7．（1）15∶10∶4； （2）90；（3）Ca2＋；（4）GdL（葡萄糖—δ—内酯）；（5）AD；（6）随着MgCl2添加量的增加，豆腐产率先增大后减小，0.55时最大（合理即可）。 学科网（北京）股份有限公司 $