主题七 跨学科实践活动2 制作泡菜，探究影响泡菜品质的关键因素-【一战成名新中考】2026广西中考生物·一轮复习·知识点精讲（讲册）

跨学科实践活动2制作泡莱，探究影响泡菜品质的关键因素 涉及 生物学、化学、数学、劳动、信息科技 学科 本单元任务主要是探究氧气对乳酸菌生活的影响，以及探究影响泡菜中亚硝酸盐浓度的 学习 因素，确定评价泡菜品质的标准，提出和实施泡菜制作方案，对制作的泡菜品质进行评 任务 价，完善泡菜制作方法。 1.说出细菌和真菌的分布，从结构与功能的角度说明细菌和真菌的特征，以及原核生物 和真核生物的异同点。 2.举例说出微生物发酵在生活中的应用实例，说出微生物与人类生活的关系。 学习 3.尝试采用细菌和真菌培养的一般方法，运用探究实验的一般原则，探究氧气对乳酸菌 目标 生活的影响。 4.探究影响泡菜中亚硝酸盐浓度的关键因素，基于感官指标和理化指标，提出制作泡菜 的方案，并完成泡菜的制作。 5.小组成员共同完成探究实践活动，提高交流与合作的能力。 第1课时 教学过程 任务1：归纳概括细菌和真菌的特征 1.学生通过走访、调查，结合物理、化学、信息科技等不同学科的知识，提出去除容器内氧 气的方法，发展收集、提取、甄别和整合信息的能力，以及跨学科思维。 实践 2.学生通过阅读资料，结合动植物细胞结构与功能的相关知识，从结构与功能相适应的 意图 观念分析细菌和真菌的形态结构特点及培养细菌和真菌的一般方法，认识原核生物和真 核生物的异同点。 1.课前准备：向学生展示培养皿、细胞培养瓶等用于培养微生物的实验用具及玻璃容器。 要求学生课前调查，提出在指定容器内制造无氧环境的方法，不能对容器造成破坏，且简 便易行。 教师 2.提出问题：如何将容器内的氧气去除，制造出无氧环境？ 组织 3.教师展示酸奶、酸菜、面包、果酒等发酵食物的图片，提供相关材料，介绍人类认识微生 物的历程。 展示动物细胞、植物细胞、大肠杆菌和酵母菌的细胞结构示意图，指导学生总结细菌 和真菌的形态结构特点。 1.课前活动：以小组为单位，观察教师提供的玻璃容器，咨询本校物理、化学、信息科技等 学科教师或家长，查阅资料。 2.各小组经讨论后提出制造无氧环境的最佳方法。 学生 3.以小组为单位分析资料，在教师的组织和引导下，了解人类认知微观世界的大致过程，认同 活动 环境中存在肉眼不可见的微生物，微生物在适宜的条件下会快速繁殖产生大量后代。 回忆有关植物细胞和动物细胞的结构与功能，对比分析细菌和真菌的细胞结构示意 图。经过小组讨论，在教师的指导下总结细菌、真菌的形态结构特点，认识细菌和真菌的 菌落，概括原核生物和真核生物的异同点。 54 教师备课尊享·广西生物学 一战成名新中考 1.运用跨学科知识，提出去除容器内氧气的合理方法。 2.说明微生物是指个体微小、结构简单的生物，包括细菌、真菌等。能正确识别细菌、真 学业 菌的基本细胞结构，并说明各细胞结构的功能。举例说明细菌、真菌的繁殖方式，并识别 要求 细菌、真菌的菌落。 3.运用结构与功能观，归纳原核生物和真核生物的异同点。 任务2：探究氧气对乳酸菌的影响 关注生活中与发酵有关的实例，根据生活中发现或观察到的生物学现象，提出需要解决 实践 的生物学问题，确定研究变量，依据科学探究的一般方法和基本原则，制订和实施实验方 意图 案，学会与小组成员分工合作，运用恰当的方法记录和呈现实验结果，发展探究能力。 1.教师展示各种酸奶的配料表，引导学生分析乳酸菌在制作酸奶中的重要作用。然后出 示乳酸菌细胞结构图，引导学生总结乳酸菌的形态结构特点。 教师进一步展示某酸奶品牌的配料表，其中添加的益生菌菌株是从广西巴马百岁老 人肠内采集筛选的，引导学生结合人类肠道内的环境特点，分析乳酸菌的生活和繁殖需 要营养物质和无氧的环境条件，进一步认识微生物发酵的原理。 教师 2.教师播放实验室培养大肠杆菌的视频，介绍微生物培养的一般流程，解释选用培养皿 组织 作为培养容器的合理性，并引导学生讨论每个操作步骤在培养过程中的意义。 指导学生设计和完善探究氧气对乳酸菌的影响的实验方案。 3.为学生准备实验用的相关器具和材料，如培养液、无菌操作台、恒温培养箱等，指导学 生完成各项实验准备和操作 4.课后任务：指导学生进行科学观察、记录实验结果，并撰写探究实验报告。 1.分析资料，观察乳酸菌的细胞结构示意图，运用细菌和真菌形态结构特点的相关知识， 分析并说明乳酸菌属于细菌的理由。 小组讨论，分析人类肠道内的环境特点，做出“乳酸菌的生活需要无氧条件”这一 假设。 2.观看实验室培养大肠杆菌的视频，思考和讨论每个操作步骤的作用，并进一步讨论乳 酸菌的培养方法与大肠杆菌是否相同，有哪些环节需要进行调整，如何调整等。根据实 学生 验设计的基本原则，结合课前任务的调查结果，思考设计对照（有氧/无氧）的具体方法」 活动 以小组为单位，设计实验方案。 各小组汇报和讨论本组实验方案，在教师的指导下，完善和优化实验方案。 3.利用教师提供的实验器材，在教师的指导下，各小组按照实验方案完成具体的实验 操作。 4.课后任务：在教师的指导下，定期观察实验现象，做好实验记录，处理和分析数据，得出 结论，并撰写探究实验报告。 依据乳酸菌生活所需的环境条件、营养来源等相关知识，设计恰当的方法，制订和实施实 学业 验方案，运用实验室中培养微生物的一般方法，探究氧气对乳酸菌的影响，基于证据分析 要求 得出结论，并用书面表达的方式呈现研究结果。 教师备课尊享·广西生物学 55 第2课时 教学过程 任务3：归纳微生物发酵的原理 实践 结合生活经验，基于资料分析，通过小组讨论，分析制作泡菜时乳酸菌的生存条件、营养物质 意图 来源和产物等，概述利用乳酸菌发酵制作泡菜的原理。 1.布置课前任务：请学生课前查阅有关泡菜起源、发展及制作过程的相关资料。 2.教师展示泡菜发酵前后的照片，提出问题，引导学生思考和总结泡菜的制作原理。 教师 (1)蔬菜和发酵后得到的泡菜在味道和口感上有什么不同或相同之处？ 组织 (2)乳酸的产生让泡菜具有独特的酸味。乳酸菌通过什么样的过程消耗蔬菜中的糖类产生 乳酸，这一过程需要在什么样的环境中进行？ (3)乳酸菌如何从植物细胞中获得营养物质？ 1.课前活动：在家中品尝泡菜的口感与味道。查阅关于泡菜起源与发展的资料，了解泡菜在 中国历史悠久，文化深厚，是源自本土的发酵蔬菜食品。 2.观察教师展示的图片，结合查阅到的相关资料，以小组为单位展开讨论，在教师的引导下 学生 认识泡菜发酵过程中的物质变化。 活动 预设：制作泡菜的原理一一乳酸菌在无氧条件下，将蔬菜中的有机物分解为有酸味的乳 酸，同时乳酸菌繁殖产生大量后代。泡菜保持脆嫩口感的原因—乳酸菌不能向细胞外产 生纤维素酶等，因此很难分解植物细胞的细胞壁，只利用蔬菜汁液中的糖类、蛋白质等物质 作为营养来源，因此泡菜组织仍保持挺脆状态。 根据乳酸菌生活所需的环境条件、营养物质来源和产物，概述利用乳酸菌制作泡菜的一般过 学业 程和发酵的基本原理。认识到很多细菌和真菌对人类是有益的，人类能够利用微生物生产 要求 诸多产品。 任务4-1：探究影响泡菜中亚硝酸盐浓度的因素一制订与实施实验方案 实践 学生通过阅读资料，了解亚硝酸盐的危害及测定亚硝酸盐浓度的常用方法。选择一个影 意图 响因素，制订和实施可行的实验方案，探究该因素对泡菜中亚硝酸盐浓度的影响。 1.播放相关新闻视频，引导学生认识到制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，可能对人体 健康产生危害。 为学生提供相关阅读资料，帮助学生了解亚硝酸盐的产生原因及对人体的危害。 2.提出问题：影响泡菜中亚硝酸盐浓度的因素有哪些？之后组织学生讨论，引导学生明 确可能的影响因素。 教师 3.给学生提出任务要求，选择其中一个影响因素，制订实验方案，探究其对泡菜中亚硝酸 组织 盐浓度的影响。 组织学生以小组为单位，确定本组所要探究的影响因素作为实验中的变量，然后组 织学生设计、展示、研讨和完善实验方案。 4.课后任务：向学生简要介绍泡菜中亚硝酸盐的测定方法，指导学生实施实验方案，协助 学生测定亚硝酸盐浓度。 1.观看新闻视频并阅读教师提供的资料，随后小组展开讨论，了解泡菜中亚硝酸盐的产 生过程和对人体的危害。 2.结合新闻视频和资料，各小组经讨论，分析可能影响亚硝酸盐浓度的因素，包括发酵温度、时 学生 长、食盐量、佐料量（葱姜蒜和花椒等）乳酸菌的种类和数量、泡菜发酵装置内的含氧量等。 活动 3.各小组选择想要探究的影响因素，制订实验方案。在全班汇报各组的方案，互相讨论， 提出改进建议。在教师的指导下，各小组完善和优化实验方案。 4.课后任务：在教师的指导下开展探究实验活动，定期取样测定亚硝酸盐的浓度，并做好 实验记录。 查阅资料或咨询他人，了解评判泡菜品质的指标。 56 教师备课尊享·广西生物学 一战成名新中考 学业 依据可能影响泡菜中亚硝酸盐浓度的因素，选择实验变量，制订和实施实验方案，说明所 要求 探究变量对泡菜中亚硝酸盐浓度的影响，关注食品健康，形成健康生活的习惯！ 第3课时 教学过程 任务4-2：探究影响泡菜中亚硝酸盐浓度的因素一分享研究结果 实践 利用标准曲线将吸光度值转化为亚硝酸盐浓度，并基于研究结果得出结论，初步发展数学建 意图 模和科学论证的科学思维。 教师 1.向学生提供亚硝酸盐浓度的标准曲线，指导学生分析不同条件对泡菜中亚硝酸盐浓度的影响。 组织 2.组织各小组汇报实验结果，并展开自评与互评。 1.学生以小组为单位根据教师提供的标准曲线，查找本组测定的样品吸光度值对应的亚硝 学生 酸盐浓度，分析本组所选择的影响因素是如何影响泡菜中亚硝酸盐浓度的。 活动 2.各小组汇报实验结果，依据“探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素”评价表展开小组自评与互评。 学业 选择恰当的方法，科学地处理实验数据，基于证据得出结论。 要求 任务5：确定泡菜制作方案，制作健康美味的泡菜 实践 学生通过资料分析，了解泡菜品质的评判指标，运用生物学、化学、数学、信息科技等相关学 意图 科的知识，制订和实施泡菜制作方案，发展探究实践能力。 1.指导学生分享课前搜集到的相关资料，结合国家标准文件，经讨论后共同确定评价泡菜品 质的指标。需特别注意食品安全，教师需向学生强凋，不能通过品尝的方法鉴定泡菜口感。 补充资料：“生花”是在泡菜表面形成一层白膜，泡菜一旦“生花”，菜品风味发生不符合 预期的变化（馊臭味或腐败味），泡菜坛中盐水表面形成白色成片或成碎花状的膜，菜品开始 软烂，泡菜汤汁变浑浊，轻者影响风味，重者整坛菜都不能食用。有研究表明，引起泡菜“生 花”变质的微生物主要为芽孢菌和酵母菌。 教师 2.布置任务：确定泡菜制作方案，制作符合评价标准的泡菜。 组织 教师组织和指导各小组学生讨论问题：使用什么装置？如何创造无氧条件？如何控制杂菌？ 教师还可以展示市面上常见的泡菜坛，引导学生思考问题：泡菜发酵装置应为乳酸菌提 供什么样的环境？泡菜坛如何满足这样的培养要求？ 播放制作泡菜的视频，展示泡菜“生花”等图片，引导学生分析泡菜制作失败的可能原 因，并确定注意事项。 指导学生按照制作步骤完成材料的准备、装坛和密封工作。 3.教师课后指导学生完成泡菜的制作 1.各小组汇报和讨论课前搜集的关于泡菜品质方面的资料，结合国家标准文件，从以下方面 确定评判泡菜品质的指标： ①感官指标：色泽、香味、质地等；②理化指标：H、乳酸菌和其他微生物数量（若简化处理， 可观察泡菜汤汁的浑浊程度以及是否具有“生花”情况来间接反映微生物数量)、亚硝酸盐浓 学生 度（分光光度法）等。 活动 2.以小组为单位讨论泡菜制作方案。 应用实验室培养乳酸菌的操作知识，讨论得出泡菜发酵装置需要满足无氧、无杂菌的条 件。据此分析市面上常见的泡菜坛可以在坛口位置放入清水来隔绝空气创造无氧环境，泡 菜坛常选用能耐高温的材质，便于高温灭菌。 教师备课尊享·广西生物学 57 观看制作泡菜的视频，梳理制作泡菜的步骤，结合任务4“探究影响泡菜中亚硝酸盐浓度 的因素”的实验结果，将泡菜制作过程细化，例如使用的发酵装置、筷子、菜刀、菜板，以及自 已的双手都要注意清洁，用白开水清洗蔬菜，将泡菜坛放置在阴凉处等。选定制作泡菜的原 材料，确定泡菜坛中添加蔬菜、盐、糖、水等的量 学生 在讨论制作方案的过程中，尤其需要注意如何对泡菜发酵装置和器具进行无菌处理，以 活动 及如何清洗蔬菜，以避免引入杂菌，降低亚硝酸盐浓度。 经讨论后，在教师的指导下组内明确分工，确定泡菜制作方案。然后根据泡菜制作方案 中的步骤，准备好原材料，依次放入泡菜坛中，并密封处理。 3.各小组在课后完成泡菜的制作 学业 1.根据评判泡菜品质的各项指标，结合实验室培养细菌和真菌的一般方法，明确泡菜制作中 每一环节的具体操作。 要求 2.认识到利用微生物制作发酵食品需要注意减少杂菌污染，保证食品安全。 第4课时 教学过程 任务6：鉴定品质，展示自制泡菜成果 1.通过测定泡菜的品质，发展实验操作和数据处理能力。 2.通过观摩和分享自制泡菜，学会表达个人观点和倾听他人的意见，在遇到不同的见解时， 实践 学会理性思考，并反思研究的收获和存在的不足。 意图 3.基于实践活动，进一步体会微生物发酵在生产生活中的应用，就食用泡菜的安全性风险表 明观点，并主动向他人宣传食用泡菜的安全性知识和建议。 1.课前准备：课前安排好泡菜的展示区域，为学生提供必要的实验器材，如分光光度计等。 2.课上组织学生展示自制泡菜，并对泡菜的感官品质进行评价，分析原因。 为了确保食品卫生和身体健康，不建议学生品尝！ 3.指导学生测定泡菜的亚硝酸盐浓度。 4.指导学生利用“自制泡菜”评价表对本小组制作的泡菜进行综合评价，组织各小组互相观 教师 摩制作的泡菜，分享学习收获和体会。 组织 5.教师总结：采用自然发酵法制作泡菜时，因为空气和制作原料中含有多种微生物，有制作 发酵食品所需的微生物，如酵母菌、毛霉、乳酸菌等，也有使其变质的微生物，如大肠杆菌、产 气杆菌等，需要人为控制一定的条件抑制有害微生物的生长，如密封提供厌氧环境，抑制引 起变质的好氧微生物的生长；利用高浓度的盐水提供高渗透压，保证耐高盐有益微生物的生 长，抑制有害微生物。还要注意发酵过程中会产生亚硝酸盐，必须待发酵成熟后亚硝酸盐含 量达到我国酱腌菜食品安全国家标准的要求，才可以安全食用。 1.课前准备：课前按照教师的要求，将本组制作的泡菜放置在教室或实验室的指定位置 2.在教师的指导下，对泡菜的感官品质进行判断，如色泽、脆爽程度、气味、“生花”情况、泡菜 汤的清亮程度等。如有异常情况，需讨论和分析具体原因。 学生 3.各小组针对自制泡菜进行取样，利用教师提供的亚硝酸盐浓度标准曲线，测定和换算亚硝 活动 酸盐浓度，判断该指标是否符合国家食品安全标准，如果浓度超标，分析具体原因。 4.在教师的指导下，对本组制作的泡菜进行综合评价，并观摩其他小组制作的泡菜。各小组 分享经过本单元学习后的收获，包括知识、科学探究能力、解决实际问题能力等方面。 5.思考并认识到食品安全的重要性，总结微生物与人类生活的关系。 学业 通过书面或口头方式分享实践成果，并针对泡菜品质反思研究的收获与不足。 要求 58 教师备课尊享·广西生物学