2026届高三生物一轮复习课件第49讲 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

该高中生物学高考复习课件聚焦传统发酵技术应用与发酵工程核心考点，依据高考评价体系梳理果酒、果醋、泡菜制作及发酵工程环节等高频内容，分析近3年考情明确选择与非选择题考查形式，归纳影响因素分析、实验操作等常考题型，体现备考针对性。 课件亮点在于高考真题融入与核心素养培养，如2022湖南卷黄酒酿制真题解析菌种与消毒工艺，2023新课标根瘤菌肥应用考查社会责任。通过对比果酒果醋发酵条件、分析泡菜亚硝酸盐曲线培养科学思维，实验装置改进等强化探究实践，助学生掌握答题技巧，教师可精准教学提升备考效率。

考点定标 近 5 年福建高考生物对传统发酵技术和发酵工程及其应用有一定考查，且命题形式多样，多联系生产生活实际。预计 2026 年仍会延续这一趋势。考查内容上，可能侧重果酒、果醋、泡菜等传统发酵产品的制作原理、过程及影响因素，以及发酵工程的基本环节和应用。 考查形式方面，选择题可能会考查基础知识的判断，如微生物的代谢类型、发酵条件等；非选择题可能会以具体发酵项目为情境，考查学生对知识的综合应用和实验探究能力。 备考建议 1、扎实掌握基础知识：吃透传统发酵产品制作原理、微生物特性及发酵工程全环节知识 2、注重知识的对比与联系：对比知识差异、建立联系，熟练实验操作与探究分析 3、强化实验与探究能力：熟悉传统发酵实验的操作步骤、注意事项和影响因素，掌握微生物培养、分离、计数等实验方法，能够分析实验结果和解决实验中出现的问题。 4、关注生产生活实际：关注生产生活中的发酵案例 5、研究真题和模拟题：借力真题模拟，研究命题规律，针对性训练补短板。 考情解码·考点定标 1 考点定标 从命题题型来看，参考2025年全国其他地区真题，微生物的培养技术及应用模块可能会以选择题和非选择题的形式出现，且非选择题的比重可能较大。选择题可能会考查微生物的接种方法、培养基的制备等基础知识，非选择题则可能结合生产生活实际，考查微生物的选择培养、计数等。 从命题内容上，预计会重点考查培养基的配方、无菌技术、微生物的纯培养过程等，还可能涉及微生物的应用，如利用微生物降解污染物等。考生需要熟练掌握相关实验操作和原理，能够运用所学知识解决实际问题。 备考建议 一要牢记培养基配方、无菌技术等基础原理，明晰各操作目的。 二需熟悉平板划线、稀释涂布平板等关键实验流程，掌握规范操作。 三要结合实例，强化对微生物选择培养和计数方法的理解运用。 考情解码·考点定标 体系构建·思维领航 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 生物 大 一 轮 复 习 第49讲 课标要求 1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。 2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 3.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。 4.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。 5 微生物 代谢 天然存在 前一次发酵 半固体发酵 毛霉 氨基酸 一、传统发酵技术的应用 任务1 阅读教材P4-5，梳理发酵与传统发酵技术相关内容： 一、传统发酵技术的应用 思考： 1.使用酵母制作馒头、直接接种毛霉属于传统发酵技术吗？ 2.传统发酵技术有哪些优点和缺点？ 不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行， 直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳的才算。 传统发酵技术 操作简单易上手 有利于传承文化 生产条件不易控制 容易受杂菌污染 生产效率低 (1)泡菜的制作 煮沸 八成满 没过全部菜料 任务2 阅读教材P5-7， 分析传统发酵食品的制作： 一、传统发酵技术的应用 根据曲线分析，判断图中ABC分别代表以下哪种物质： 教材隐性知识 食盐浓度过高导致泡菜未能正常发酵； 相当于接种纯度较高的乳酸菌 思考：泡菜咸而不酸的最可能的原因是什么？加入陈泡菜水的目的是什么？（P8 拓展应用 第2题） 项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养 型 异养 型 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大 量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2 6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 O2、糖源充足时：____________ ____________________________ ____________； O2充足、缺少 时：_______ ____________________________ _______ (2)果酒和果醋的制作 ①原理和条件 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O＋能量 兼性厌氧 需氧 糖源 C2H5OH ＋O2 CH3COOH＋H2O ＋能量 项目 制作果酒 制作果醋 对氧的需求 前期 ，后期_______ 一直需氧 产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色) 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝 需氧 不需氧 酒精发酵和醋酸发酵如何产生联系？ 酒精发酵 醋酸发酵 ②果酒和果醋的制作步骤及目的 70% 1/3 18～30 拧松 30～35 进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。 教材隐性知识 关闭 CO2 空气中微 生物的污染 尝试分析C同学的装置并提出可以进一步改进的地方。（P8 拓展应用 第3题） 制作果酒、果醋的操作要点分析 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题： (1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？ 关键能力 提升 控制发酵过程的氧气和温度等条件。 (2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。 (3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？ 酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。 (4)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，如果“陈储”时密封不严，酒会变酸，为什么？ 醋酸菌在有氧条件下会将酒精转化为醋酸。 ①从 中筛选 ②通过 获得 自然界 诱变育种或基因工程育种 选育菌种 　↓ 扩大培养：增加菌种数量 任务1 阅读教材P22-23，分析发酵工程的基本环节： 二、发酵工程及其应用 　↓ 配制培养基：在菌种确定后选择原料，反复试验确定培养基配方 　↓ 灭菌： 都必须严格灭菌 　↓ ：无菌操作 　↓ 培养基和发酵设备 接种 ①了解发酵进程：随时检测培养液中的________________ ________等 ②及时添加必需的营养组分 ③严格控制__________________等发酵条件 发酵罐内发酵(发酵工程的中心环节 微生物数量、产 物浓度 温度、pH和溶解氧 　↓ ①发酵产品是微生物细胞本身：在发酵结束之后，采用 等方法将菌体分离和干燥 ②发酵产品是代谢物：根据产物的性质采取适当的______ 措施来获得产品 分离、提纯产物 过滤、沉淀 提取、 　↓ 获得产品 分离和纯化 （六）发酵罐内发酵—中心环节 思考1：与传统发酵技术相比，现代发酵工程使用的发酵罐的优点是什么? 有______________，能对发酵过程中的温度、pH、溶氧量、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行_____和_____， 还可以进行_________，使发酵全过程处于________。 计算机控制系统 监测 控制 反馈控制 最佳状态 二、发酵工程及其应用 思考2：为什么要严格控制发酵条件？ （1）环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且影响微生物代谢物的形成； 例如谷氨酸发酵： ①在________和_________条件下会积累谷氨酸； ②在________条件下则容易生成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺； 中性 弱碱性 酸性 （2）严格控制发酵条件，有利于使发酵全过程处于最佳状态。 （六）发酵罐内发酵—中心环节 二、发酵工程及其应用 思考3：在进行发酵生产时, 排出的气体和废弃培养液等能直接排放到外界环境中吗? 为什么? 不能。发酵过程中产生的气体和废弃培养液需经过相应的净化设备,达到国家排放要求后才能排放到外界环境中。因为有些气体和废弃培养液对人和生物有害或对环境有毒害作用。 P23 （六）发酵罐内发酵—中心环节 二、发酵工程及其应用 思考： 1.啤酒的发酵过程分为 和 两个阶段； 2.主发酵阶段完成 ； 3.后发酵的条件 ； 4.焙烤的目的： ； 5.蒸煮的目的： 。 主发酵 后发酵 酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成 低温、密闭的环境下储存一段时间 加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活 产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌 啤酒的工业化生产流程 任务2 阅读教材P24，分析发酵工程的实例——啤酒的工业化生产： 二、发酵工程及其应用 思考:： 6.酵母菌酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？ 7.啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？ “通气”：酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； “密封”：酵母菌进行无氧呼吸（酒精发酵)产生酒精。 酒精在醋酸菌的作用下产生醋酸。 啤酒的工业化生产流程 二、发酵工程及其应用 任务2 阅读教材P24，分析发酵工程的实例——啤酒的工业化生产： 思考：与传统的手工发酵相比，工业化生产啤酒的发酵生产过程中，哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高?（教材P25） 菌种的选育、对原材料的处理、发酵过程的控制、产品的消毒等，都有助于提高啤酒的产量和品质。 二、发酵工程及其应用 一、过教材 1.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是 A.泡菜的制作过程主要是由乳酸菌参与发酵，该菌属于厌氧菌 B.用水密封发酵坛的主要目的是保持无氧条件 C.盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是因 为高温会杀死乳酸菌 D.腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间 E.泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐 F.发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%～20%时，泡菜口味最佳 G.泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后降低 √ √ 查落实固基础 2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 A.制作葡萄酒前，需反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.将葡萄汁装入发酵瓶要留有大约1/3的空间 C.为保证无氧环境，果酒制作过程中不能拧松瓶盖 D.在O2和糖源充足时，醋酸菌能将乙醇先转化为乙醛，再将乙醛转化为 醋酸 E.制作果酒和果醋的温度基本相同 F.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒则情况相反 G.泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同 √ 3.如图为果酒与果醋发酵的简易装置甲及兴趣小组设计的改进装置乙示意图，下列说法正确的是 A.装置甲在酿酒过程中被杂菌污染的 机会比装置乙小 B.装置乙的d处弯曲可防止发酵液被空 气中的杂菌污染 C.果酒发酵时气阀a需要先打开后关闭 D.果酒发酵过程中气阀a和气阀b应同时处于打开或关闭状态 E.利用果酒进行果醋发酵时，应适当提高温度并打开气阀a √ √ √ 4.下列关于发酵工程及其应用的叙述，正确的是 A.分离、提纯获得微生物细胞本身或其代谢产物是发酵工程的中心环节 B.发酵工程中所用菌种大多是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大 下降 C.在菌种确定之后，要选择原料制备培养基，培养基不需要灭菌 D.发酵过程中需要随时取样检测培养液中的微生物数目、产物浓度等 E.谷氨酸发酵过程中，在酸性条件下会积累谷氨酸 F.啤酒的工业化生产中，酒精的产生和积累主要在后发酵阶段完成 G.用单细胞蛋白制成的微生物饲料，可通过发酵工程从微生物细胞中提取 H.若发酵产品是微生物细胞，可采用过滤、沉淀的方法将菌体分离 I.微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的化学防治手段 √ √ √ 二、过高考 1.(2022·湖南，21节选)某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中加入的菌种a是 ，工艺b是 (填“消毒”或“灭菌”)，采用工艺b的目的是 。 酵母菌 消毒 杀死黄酒中的大多数微生物，并延长其保存期 2.(2023·新课标，35节选)若实验获得一种具有良好固氮能力的根瘤菌，可通过发酵工程获得大量根瘤菌，用于生产根瘤菌肥。根瘤菌肥是一种微生物肥料，在农业生产中使用微生物肥料的作用是_________________ ___________________________________________________________________(至少答出2点)。 返回 促进植株生长，增加作物产量；能够减少化肥的使用，改良土壤，减少污染，保护生态环境 C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 $