2026届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课件

传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 生物 大 一 轮 复 习 第49课时 传统发酵技术的应用 < 考点一 > 原理 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 类型 混合菌种的固体发酵 混合菌种的半固体发酵 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术 概念 实例 腐乳 泡菜 果酒 果醋 腐乳 菌种 原理 主要是毛霉；还有酵母、曲霉等 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 泡菜 菌种 植物体表面天然的乳酸菌 生物类型 代谢类型 分布 细菌，原核生物 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 创造无氧环境 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 3.泡菜制作流程： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 S z L w h S z L w h S z L w h S z L w h 源于选择性必修3 P8“练习与应用拓展应用2”泡菜咸而不酸的最可能的原因是 ，加入陈泡菜水的目的是 。 教材隐性知识 食盐浓度过高导致泡菜未能正常发酵 相当于接种纯度较高的乳酸菌 泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 教材隐性知识 S z L w h S z L w h S z L w h 果酒 菌种 水果表面的野生酵母菌 生物类型 代谢类型 分布 真菌，真核生物 异养兼性厌氧型 含糖量较高的蔬菜、水果表面 适宜温度 最适宜生长温度约为28℃ 最适发酵温度18～30℃ 原理 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 4.果酒和果醋制作流程： 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中， 每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。 发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 去除表面灰尘、污物 避免葡萄破损， 减少被杂菌污染的机会 防止野生菌种数量减少，影响发酵 排出气体 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖 S z L w h S z L w h S z L w h 发酵装置及其功能 发酵前期充气口打开，输入无菌空气，让酵母菌增殖，后期关闭充气口，进行酒精发酵；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 充气口 用于取样，及时检测发酵进行的情况 出料口 排除酒精发酵时产生的CO2 排气口 排气口通过一个长而弯曲的教官与瓶身连接，其目的是：防止空气中微生物的污染 胶管 思维拓展 制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 发酵 产品 所需 菌种 生物 分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧 的需求 腐乳 泡菜 果酒 果醋 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 密闭不需氧 酵母菌 真核生物 兼性厌氧 前期需氧 后期不需氧 18-30℃ 醋酸菌 原核生物 异养需氧 一直需氧 30-35℃ 28℃左右 毛霉 真核生物 异养需氧 需氧 常温 (1)泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 (2021·湖北，3A)(　　) × 判断正误 (2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋(2022·江苏，16C)(　　) × (3)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器 (2021·江苏，14A)(　　) (4)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多(2021·江苏，14B)(　　) √ × (5)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深(2021·江苏，14D)(　　) × 制作果酒、果醋的操作要点分析 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题： (1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？ 关键能力 提升 提示　控制发酵过程的氧气和温度等条件。 (2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？ 提示　在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。 (3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？ 提示　酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。 (4)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，如果“陈储”时密封不严，酒会变酸，为什么？ 提示　醋酸菌在有氧条件下会将酒精转化为醋酸。 考向一　泡菜的制作 1.(2024·江苏，14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是 A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 √ 迁移应用 评价 2.(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是 A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 √ 考向二　果酒、果醋的制作 3.(2022·湖北，10)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是 A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气 B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程 C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体 D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都 是酵母菌 √ 4.(2024·娄底期末)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是 A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源缺乏时将酒精转化为乙酸 B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌 C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧 √ 发酵工程及其应用 < 考点二 > 1 发酵工程基本环节 在青霉素生产过程中如果有杂菌污染，某些杂菌会分泌青霉素酶，将青霉素分解掉。 生产柠檬酸 生产啤酒 生产青霉素 生产味精 黑曲霉 啤酒酵母 黄青霉 谷氨酸 棒状杆菌 在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。 接种 选育菌种 制备培养基 扩大培养 灭菌 发酵罐内发酵 分离、提纯产物 获得产品 性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。 工业发酵罐的体积一般为几十到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养 发酵工程中所用的菌种大多数是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。 现代发酵工程使用的大型发酵罐均有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制；还可以进行反馈控制，使发酵全过程处于最佳状态。 电动机 排气管 pH计 冷却水排出口 冷却夹层 发酵液 搅拌叶轮 生物传感器装置 空气入口 放料管 阀门 培养物或营养物质的加入口 观察孔 取样管 温度传感器和控制装置 冷却水进入口 这是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物的数量、产物的浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。 环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。 如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。 S z L w h S z L w h S z L w h 20 2.啤酒的工业化生产流程 发芽 焙烤 碾磨 糖化 蒸煮 发酵 主发酵 冷却 大麦种子发芽，释放淀粉酶。 加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活。 将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉。 淀粉分解，形成糖浆。 产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌。 酵母菌将糖转化为酒精和CO2。 杀死啤酒中的大多数微生物，延长它的保存期。 消毒 终止 后发酵 过滤 过滤、调节、分装啤酒进行出售。 二、发酵工程及其应用 啤酒发酵的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成。 提醒 产物专一 生产条件温和 原料来源丰富且价格低廉 废弃物对环境污染小且容易处理 发酵工程的特点 在食品工业上的应用 在医药工业上的应用 在农牧业上的应用 在其他方面的应用 发酵工程的应用 二、发酵工程及其应用 23 食品添加剂 酶制剂 抗生素、干扰素、胰岛素等 嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量。 二、发酵工程及其应用 3.发酵工程的应用 5．(2022·福州模拟)下图所示为发酵工程生产产品的流程图，据图回答，下列问题： (1)若能生产人生长激素的工程菌是通过①培育的，①应该是____________；若高产青霉素菌种是通过②培育的，②应该是________。 (2)根据培养基的用途，可以将它们分为________培养基和________培养基。各种培养基的具体配方不同，但一般都含有_______________________等营养成分。培养基在使用之前要用____________进行灭菌。 (3)整个过程的中心环节是____________，在该时期要 随时取样检测培养基中的_________________等。 同时，要严格控制________________等发酵条件， 因为环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且 会影响微生物________的形成。 基因工程育种 诱变育种 选择 鉴别 碳源、氮源、水、无机盐　 高压蒸汽灭菌法 发酵罐内发酵 微生物数量、产物浓度 溶解氧、pH和温度 代谢物 (4)在发酵过程中要不断搅拌的目的是①______________________________；②__________________________________________________________。 (5)发酵产品分离、提纯时要根据产品的类型不同选择合适的方法。如果发酵产品是菌体本身，常常采用________等方法分离、提纯；如果发酵产品是微生物的代谢物，可根据________采取适当的方法分离、提纯。 　 增加溶氧量 使菌种与培养液充分接触，提高原料的利用率 过滤、沉淀 产物的性质 分析啤酒的工业化生产流程 啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，阅读教材“啤酒的工业化生产流程”，思考回答下列问题： (1)制麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种子的目的是什么？ 关键能力 提升 提示　使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶。 (2)与传统的手工发酵相比，在啤酒的工业化生产流程中，下列哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高_____________(选填编号)。 ①接种单一高质量纯种酵母菌 ②严格的消毒措施 ③培养基营养物质协调 ④严格的发酵条件控制 ①②③④ 考向三　发酵工程及其应用 5.(2025·长沙模拟)青岛有一种酸啤酒，该啤酒酿造方法简单易操作，酿造的酸啤酒香气丰富、酸度均衡，最终啤酒的整体风味与口感俱佳。具体流程如图，下列相关叙述正确的是 A.麦芽汁能为酵母和乳酸菌的发酵提供碳源、氮源、水和无机盐 B.蒸煮可以使淀粉分解，形成糖浆，并对糖浆进行灭菌 C.发酵过程中要适时往外排气，发酵后期在低温、通气环境下进行 D.过滤消毒可杀死啤酒中的所有微生物，延长啤酒的保存期 √ 迁移应用 评价 6.(2024·山东，14)在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是 A.相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢 B.发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C.发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长 D.发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 √ 一、过教材 1.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是 A.泡菜的制作过程主要是由乳酸菌参与发酵，该菌属于厌氧菌 B.用水密封发酵坛的主要目的是保持无氧条件 C.盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是因 为高温会杀死乳酸菌 D.腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间 E.泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐 F.发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%～20%时，泡菜口味最佳 G.泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后降低 √ √ 查落实固基础 2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 A.制作葡萄酒前，需反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.将葡萄汁装入发酵瓶要留有大约1/3的空间 C.为保证无氧环境，果酒制作过程中不能拧松瓶盖 D.在O2和糖源充足时，醋酸菌能将乙醇先转化为乙醛，再将乙醛转化为 醋酸 E.制作果酒和果醋的温度基本相同 F.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒则情况相反 G.泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同 √ 3.如图为果酒与果醋发酵的简易装置甲及兴趣小组设计的改进装置乙示意图，下列说法正确的是 A.装置甲在酿酒过程中被杂菌污染的 机会比装置乙小 B.装置乙的d处弯曲可防止发酵液被空 气中的杂菌污染 C.果酒发酵时气阀a需要先打开后关闭 D.果酒发酵过程中气阀a和气阀b应同时处于打开或关闭状态 E.利用果酒进行果醋发酵时，应适当提高温度并打开气阀a √ √ √ 4.下列关于发酵工程及其应用的叙述，正确的是 A.分离、提纯获得微生物细胞本身或其代谢产物是发酵工程的中心环节 B.发酵工程中所用菌种大多是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大 下降 C.在菌种确定之后，要选择原料制备培养基，培养基不需要灭菌 D.发酵过程中需要随时取样检测培养液中的微生物数目、产物浓度等 E.谷氨酸发酵过程中，在酸性条件下会积累谷氨酸 F.啤酒的工业化生产中，酒精的产生和积累主要在后发酵阶段完成 G.用单细胞蛋白制成的微生物饲料，可通过发酵工程从微生物细胞中提取 H.若发酵产品是微生物细胞，可采用过滤、沉淀的方法将菌体分离 I.微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的化学防治手段 √ √ √ 二、过高考 1.(2022·湖南，21节选)某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中加入的菌种a是 ，工艺b是 (填“消毒”或“灭菌”)，采用工艺b的目的是 。 酵母菌 消毒 杀死黄酒中的大多数微生物，并延长其保存期 2.(2023·新课标，35节选)若实验获得一种具有良好固氮能力的根瘤菌，可通过发酵工程获得大量根瘤菌，用于生产根瘤菌肥。根瘤菌肥是一种微生物肥料，在农业生产中使用微生物肥料的作用是_________________ ___________________________________________________________________(至少答出2点)。 返回 促进植株生长，增加作物产量；能够减少化肥的使用，改良土壤，减少污染，保护生态环境 课时精练 对一对 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 答案 B C A C D C C D 题号 9 10 11 12 13 14 答案 C A B ACD ACD BD (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋少量能量 (2)温度、pH、溶解氧　酵母菌数量、酒精浓度 (3)不足　发酵前后的pH　酵母菌及醋酸菌大量的代谢产物如酒精及醋酸抑制了其他杂菌的生长繁殖 (4)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸 15. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 1 一、选择题：每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求。 1.(2024·福建，5)虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是 A.虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响 B.传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作 C.原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸 D.虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 √ 2.(2023·湖南，5)食品保存有干制、腌制、低温保存和高温处理等多种方法。下列叙述错误的是 A.干制降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，食品保存时间延长 B.腌制通过添加食盐、糖等制造高渗环境，从而抑制微生物的生长和繁殖 C.低温保存可抑制微生物的生命活动，温度越低对食品保存越有利 D.高温处理可杀死食品中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 3.(2025·衡阳模拟)酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是 A.泡菜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长 B.为保证发酵成功，不能将鲜笋用沸水泡烫 C.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染 D.在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 4.某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，该活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系如图所示。下列说法正确的是 A.该实验自变量只有发酵时间，因变量 是亚硝酸盐含量 B.检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸 菌的生长状况 C.泡菜腌制过程中，腌制时间过短和食 盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加 D.腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少最后趋于稳定 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 √ 答案 5.(2021·山东，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是 A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 6.(2025·郴州质检)某兴趣小组按如图流程制作苹果醋。下列相关叙述正确的是 挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋 A.菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B.加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C.菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D.发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 7.(2024·河北，18改编)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是 A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行 D.从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 8.(2024·临沂一模)谷氨酸是生产味精的主要原料，下列有关谷氨酸发酵过程的叙述，错误的是 A.高产的谷氨酸棒状杆菌菌株可通过基因工程或人工诱变获得 B.向发酵罐夹层中通水的目的是带走菌种发酵产生的热量，维持适宜的 温度 C.发酵过程中不断搅拌的目的是使营养物质得到充分利用，并增加发酵 液的溶氧量 D.生产谷氨酸的发酵液pH应为中性或弱酸性，发酵结束后需要对产物进 行分离、提纯 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 9.青霉菌是一种好氧微生物，在青霉菌发酵时，在合成的开始阶段青霉素和头孢霉素有共同的前体，不久出现分支。生产抗生素的发酵罐如图所示，以下叙述正确的是 A.由于青霉素的抗菌作用，通入 发酵罐的空气不需要灭菌 B.搅拌能够使氧气与培养液快速 混合，但不利于散热 C.将外源扩环酶基因导入青霉菌， 可增加头孢霉素产量 D.青霉菌的发酵最终获得的青霉素是一种单细胞蛋白 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 √ 答案 10.(2024·永州月考)我国科学家利用如图所示的液态厌氧发酵工艺，实现了利用乙醇梭菌高效产出乙醇和乙醇梭菌单细胞蛋白。下列叙述错误的是 A.乙醇梭菌单细胞蛋白是通过发酵工 程而生产的微生物次生代谢产物 B.乙醇梭菌以CO、CO2为主要的碳源， 具有较强的固碳能力 C.乙醇梭菌是厌氧型细菌，其发酵的 过程需要进行搅拌 D.通过该工艺高效生产清洁能源乙醇，可降低生态足迹 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 √ 11.(2024·南通一模)下列关于发酵工程及其应用的叙述，正确的是 A.发酵工程选育出性状优良的菌种后，即可进行中心环节——发酵罐内 发酵 B.发酵过程中环境条件既会影响微生物生长繁殖，也会影响微生物代谢 物的形成 C.一些极端微生物已应用于生产实践，例如嗜热菌有助于提高热敏性产 品的产量 D.生产各种各样的食品添加剂，可改善食品的口味和色泽，但不能增加 食品的营养及防腐 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 二、选择题：每小题给出的四个选项中有一个或多个符合题目要求。 12.(2022·山东，20)啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法正确的是 A.用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶 B.焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌 C.糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵 D.通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 √ √ √ 13.(2024·衡阳三模)果粮酿醋是贵州特色，采用贵州特色水果刺梨、野木瓜与大米、马铃薯为原料，如图是其相关工艺流程。下列关于该流程的叙述，正确的是 A.酒精发酵时的温度应低于 醋酸发酵时的温度 B.酒精发酵时利用的微生物 主要来自原料 C.α-淀粉酶通过降低反应的活化能达到液化的目的 D.获得产品后需要检测有害物质等，达标后才能销售 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 √ √ 14.(2024·青岛一模)柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂。如图为研究人员以红薯粉为原料经黑曲霉发酵生产柠檬酸的简要流程图。下列说法错误的是 A.黑曲霉与生产果醋和腐乳 时所用主要微生物的代谢 类型相同 B.将菌种接种至a培养基时，浸泡在酒精中的涂布器使用前需在火焰上灼烧 C.将菌种转接至b培养基的目的是增加黑曲霉菌种的数量 D.若发酵罐c中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 √ 三、非选择题 15.(2024·衡阳模拟)猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 (1)酿制果酒时，一般要先通气的目的是____________________________。 在无氧条件下进行酒精发酵的反应式为_____________________________ _________。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 少量能量 (2)酒精发酵过程中必须严格控制好__________________(答出3点)等发酵条件，使发酵过程处于最佳状态；同时要随时检测培养液中的_________ _____________(答出2点)等，以了解进程。 温度、pH、溶解氧 量、酒精浓度 酵母菌数 (3)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_____(填“充足”或“不足”)。为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测_____________作进一步的鉴定。果酒和果醋发酵中都没 不足 发酵前后的pH 有进行严格的消毒灭菌，但杂菌却不能正常生长繁殖，原因是____________ ___________________________________________________________。 酵母菌及醋酸菌大量的代谢产物如酒精及醋酸抑制了其他杂菌的生长繁殖 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 (4)酿制成功的果酒如果暴露在空气中会逐渐出现酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是_______________________________________________ ______________________________________。 醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 返回 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋ $