12.2.1微生物与人类的关系（第一课时） 课件-2025--2026学年北师大版生物八年级上册

霉素 (致癌物质) 链球菌引起:扁桃体炎、猩红热、丹毒等 结核杆菌引起:肺结核等 真菌致病:足癣、手癣、灰指甲、水稻稻瘟病小麦叶锈病、棉花枯萎病、玉米瘤黑粉病等 腐败的食物 食品腐败变质的原因:微生物大量繁殖 肠道传染病,表现为腹痛、腹泻、高烧、食欲不振等症状,多发生在夏季。 细菌致病:①链球菌引起:扁桃体炎、猩红热、丹毒等。 ②结核杆菌引起:肺结核等。 真菌致病:足癣、手癣、水稻稻瘟病、小麦叶锈病、棉花枯萎病、玉米瘤黑粉病等。 微生物广泛用于食品生产 以动植物产品为原料,通过微生物的作用,可以生产出许多人们喜爱的各种发酵食品、饮品、调味品。 发酵技术 活动 品尝一杯自制的酸奶 2、酸奶制作步骤: ①纯牛奶与糖混合煮开 ②冷却(35 —38 ) ③接种(倒入酸奶:乳酸菌) ④发酵(无氧) ⑤冷藏或食用 制作酸奶 高温灭菌 酸奶中含有乳酸菌,乳酸菌在温度适宜、无氧的条件下,可以使牛奶中的营养物质产生乳酸,乳酸能使液态牛奶转变为固态。 1、乳酸发酵原理: 葡萄糖 乳酸 乳酸菌 温度适宜、无氧气 3.乳酸发酵技术的应用: ①酸奶 ②泡菜 ③青贮饲料 煮开的目的:杀死可能存在的微生物。 冷却的目的:避免高温杀死乳酸菌。 温度过高会杀死乳酸菌生活力。 活动 酿一瓶醇香浓郁的米酒 方法步骤: 活动 酿一瓶醇香浓郁的米酒 讨论: ①在米饭中间挖一个洞的目的:提供空气,保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气,短时间内迅速大量繁殖。 ②发酵时密封瓶口的目的:为酵母菌发酵提供无氧环境。 ③放置于30 左右的环境中的目的:为酵母菌的繁殖和发酵提供适宜的温度。 ④米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝,如果酿制米酒的时间拖长,味道会发生变化: 甜度会减少,酒味变浓 活动 酿一瓶醇香浓郁的米酒 制作米酒的原理: 淀粉 葡萄糖 酒精 根霉、曲霉、毛霉 酵母菌 糖化(有氧) 酒化(无氧) 酒精发酵技术的应用: 制作白酒、黄酒、米酒、葡萄酒等 酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生 物,这些微生物可将米饭中的糖类发酵成酒。 酒药(或酒曲)对酿制米酒起什么作用? 讨论: 活动 酿一瓶醇香浓郁的米酒 利用这个原理,可用酵母菌制作面包和馒头: 葡萄糖+酵母菌 二氧化碳+水+能量(多) 有氧 米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等,使面酱具有甜味;将少量的蛋白质水解为氨基酸,使面酱具有鲜味。 制酱时加入食盐水: 制作面酱原理: 蔬菜酱,果酱 不需要发酵 食品种类 原料 发酵微生物 甜面酱 黄酱 豆豉 面粉 面粉、黄豆 黄豆 米曲霉 米曲霉 曲霉 毛霉 黑根霉 蒸豆/饼 制曲 制酱( 晒酱) 制作发酵酱 抑制腐败微生物的活动 (主要目的) ②使咸香适口 一般步骤: 课外科学实践 选做一种调味的发酵酱 制曲是传统发酵技术的关键环节,通过制曲使米曲霉等微生物在营养丰富的原料上充分的生长、发育、繁殖,分泌出发酵过程中所需要的各种酶,促使原料分解、转化和合成相应的物质。制曲分为天然发酵制曲和接种制曲。前者利用空气中存在的微生物进行发酵;后者利用人工分离培养的微生物进行发酵,如制酱曲时,可接种酱油发酵曲——“3042米曲霉” 小资料:制曲 课外科学实践 选做一种调味的发酵酱 为了将原料中的杂菌杀死。 1、面酱、黄酱和豆豉的制取都需要将原料蒸熟,这是为什么? 讨论: 2、面酱、黄酱和豆豉的萃取过程中要求的环境条件不同,原因是什么? 因为不同的调味酱发酵所用的微生物种类不同。 面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,主要是保证微生物发酵所需要的温度条件;而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内,是为了制造缺氧的环境有利于微生物的发酵。 3、为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内? 产品名称 原料 发酵微生物 酸奶 酸泡菜 酱油 豆腐乳 米醋 面包 葡萄酒 牛奶 白菜等蔬菜 大豆、小麦 大豆 大米 面粉 葡萄汁 乳酸菌等 乳酸菌等 米曲霉等 米曲霉、毛霉等 醋酸菌等 酵母菌 酵母菌 小资料 制作某些发酵食品的主要原料和微生物 无氧 无氧 无氧 有氧 (1)食品腐败的原因: (2)防止食品腐败的主要原理: (3)保存方法: 食品保存 高温灭菌 低温抑菌 保存方法 原理 举例 袋装、盒装牛奶 罐藏法 罐头食品 冷藏(冻)法 冷鲜肉 脱水、烟熏、 腌制法 腊肉 袋装薯片 巴氏消毒法 高温灭菌 高温灭菌与防止细菌、真菌接触食物 低温抑菌 除去水分,抑制细菌、真菌生长繁殖 隔绝空气 真空包装法 糖渍/渗透保存法(果脯) 细菌和真菌生长和繁殖 杀死或抑制细菌、真菌的生长繁殖 课堂小结 微生物与人类的关系 一、有些微生物使人患病 艾滋病——人类免疫缺陷病毒 细菌性痢疾——痢疾杆菌 发霉的玉米、花生上的黄曲霉是致癌物质 二、生物广泛用于食品生产 酸奶、泡菜—— 米酒、面包—— 面酱、黄酱—— 豆豉—— 米醋—— 葡萄酒—— 乳酸菌 米曲霉 醋酸菌 酵母菌 米曲霉、毛霉 酵母菌 1.(2018北京)小林在学校的综合实践活动中制作下列食品时,利用的主要微生物不正确的是 ( ) A.面包——酵母菌 B.酸奶——乳酸菌 C.食醋——醋酸(杆)菌 D.泡菜——霉菌 2.下列食品加工过程中,没有采用发酵技术的是( ) A、啤酒生产 B、 面包加工 C、酸奶生产 D、鲜橙汁生产 D D 典题训练 3.(2018湖南长沙模拟)夏天,葡萄、草莓、水蜜桃等水果很容易发生腐烂。引起腐烂的主要原因是 ( ) A.水果含糖量过高 B.细菌和真菌的侵染 C.过度使用化肥、农药 D.天气炎热,水果中的水分蒸发过快 4.(2018湖南衡阳)将食物放在冰箱中能较长时间保存的原因是 ( ) A.冰箱中无空气 B.低温杀死了食品中的微生物 C.冰箱中无微生物 D.低温抑制了微生物的生长和繁殖 B D 课堂练习 1、微生物与人类生活密切相关,下列产品的发酵过程与酵母菌无关的是( )。 A.酿酒 B.制作面包 C.制作馒头 D.制作酸奶 D 乳酸菌 课堂练习 2、甜酪子是深受大众喜爱的传统小吃之一,是用燕麦或莜麦通过酒曲发酵制成,在其制作过程中主要利用的微生物是( )。 A.酵母菌 B.青霉 C.甲烷菌 D.曲霉 A 青霉素 甲烷 酱油、腐乳等 课堂练习 3、下列食品制作过程中不依靠微生物发酵的 是( )。 A.酱油 B.酸奶 C.豆腐 D.苹果醋 C 米曲霉 乳酸菌 醋酸菌 课堂练习 4、酸菜是一种传统的美味食品,一般情况下,用坛子制作制作老坛酸菜的坛子必须加水密封。其主要目的是( )。 A.防止营养流失 B.营造缺氧环境,有利于乳酸菌发酵 C.阻止尘埃进入 D.防止空气对流,抑制细菌的繁殖 B 乳酸菌是厌氧菌,在无氧的环境下把葡萄糖转化为乳酸。 课堂练