(一)传统发酵技术的应用-【衡水金卷·先享题】2024-2025学年高二生物选择性必修3同步周测卷（人教版·SWX D）

高二同步周测卷/生物学选择性必修3 6.脂代苏璧的（新修本草》云：”几作酒硬须曲，而新桃（即葡药》、密等酒独不用曲”，葡 (一}传统发酵技术的应用 萄不仅可以整造果情，还可以？造果？，下列分析正确的是 A,“蒲桃，蜜等酒功不用曲“说明葡钩酒的酿制不需要微生物 (写试时间4D分钟，满分100分) 且装瓶需要将发酵瓶，榨计机，葡萄等先洗净并消毒 一，单项选择题：本题共9小题，每小题3分，共27分。每小题给出的因个选项中，只有 C,装置密闭不严，祖度适宜时，醋酸商可将器精直接转化为醋酸而影响口感 一个选项是最符合题口要求的。 D.制酒过程中适宜的湿度为18一30℃，制精过程中适宜的祖板为30一35C ,葡颈酒是用新解的葡萄或葡而汁经完全或部分发酸成的酒精饮料，下列叙述错误 7.泡菜是，类历史终久，深受大众喜爱的发酵覆菜剖品，大肠杆葡.醇母两和孔酸菌参 的是 与泡柔的发脖过程。发脖过程中，上注微生物此消被长，发醇液的乳酸浓度升高，在 A.酒精是酵母面厌氧时吸的产物，酿造简葡萄计愿装读爱酵蜃 乳酸浓度达到0,6%时泡菜口感达到最住，下表是准菜发得的三个阶段，下列假述 B.酿造过程中产生的气泡是脖时菌细胞呼吸的产物(C0 错误的是 C,酸性重格酸钾与产物酒桔反应皇现灰绿色，其可用于酒精的栓测 发陪阶夏 现象 乳酸食量 D.在配造葡酒时，发醒初期适当通气有利于酵母菌的生长和繁殖 2,老坛酸菜又称泡青菜，是四川主要家常泡菜之一，是做酸菜鱼的色苦调料，业可用作 发府货用 大泡 <认3州 其他菜肴的配菜，用途很”，制作值程如图所示。下列相关氨述情误的是 发静中用 无泡 0.3%-0.9% A。瓷净青装是为了去除青菜表面的 人老家 发府后刷 无泡 大下位.9%，小于1.1琴 杂菌和一共污物 者用备国 B,加人老坛水相当于接种菌种，能 A.盐水能促进值物组里内容物的溶山，为微生物繁阶提供香荐 盐和酒 加快酸菜发酵过程 且发静韧期，大肠杆面和辞母菌大量繁殖 C.将青菜、盐，白酒装至满坛后，再加入老坛水 C,发酵中期，乳酸简营代大肠杆菌和臂母菌成为优势菌 D.随着发静的透行，理硝酸盐的含量可饱会爱生改变 D,发辱后期，乳酸菌产生大量乳酸，泡菜质量最住 3,油降臭豆槲，是我同一地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸南，霁泡 品，“民以食为天”，传统美食感来越受到人们门的青珠，谐多巾华传统美食的制作过程与发 杆菌等微生物的肉针中发？。下列说法错误的是 解技术的应用密不可分。下列叙述正确的是 入，乳酸葡和芽在杆丽以豆周作为培养基，存在种间毫 A.“用能四时不月，寒印多用，温即或之”，能母菌的最适发能盟度为30一35℃ B,乳酸菌发酵产生了孔酸和二氯化碳，需定期排气 且直接用管智糖进行情酸发僻时，会产生气泡 C。发醒后豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氨基极 已，卷菜表而的“白膜是液面处的臀酸简繁殖产生的 D.豆腐浸人肉汁中发醇属干传统发静技术，不需要进行严格火菌 D,常福下保存的前售酸奶可用作接种的菌种 4,某同学在制作泡荣前，查凤资料得知，可以向泡菜坛中加人一些“陈泡菜木”，在用质 0.在一些传说食品的制作过程中，灭面、消喜，防属等是腔相有害微生物的常用方法 量分数为5%的食盐水制作泡装时，他在不同时何测定了泡 下列说法正确的是 菜巾重防雅盐的含量，结果如图所示。下列叙述错误的是 A.用勒葡制作果酒的过程中，用清水中洗葡萄后需用70%的消精对其消毒 A.“陈泡菜水”中含有丰高的乳管薄，可加快泡菜制作过国 B金华火糖制作过程中盐腌等防腐措电能抑制微生物生长繁殖 B,若食盐水浓度过高，则剖作的泡菜酸味会变重 C,初作卷菜时泡菜坛要密封，主要日的是避免外界杂菌的污扇 C.发酵前閒泡染坛中会冒出气泡，这是由静母菌等微生物 D,泡菜稀料过程中，通常用加人抗生素的方法来师胡集菌 细胞辱吸所数 二，多项选择题：本题共3小题，每小题6分，共18分。每小通给出的四个选项中，有不 D为减少泡装中亚硝酸盐的摄人，泡菜猪制11天后食用 发移时具/在 止一个选项正确，全部法对的得6分，选对但不全的得3分，有选错的得0分。 较信 10.传统发俘食品制作需要各种各样的微生物，下列相关叙述正确的是 5,《齐民要术》记我了…种称为“动酒(“酢”同·附)法“的酸精工艺：”大常西-斗，用 A魔制泡菜和用了乳酸菌的乳酸发福，需无氧环境 水三斗，合轮盛，置日中之。七日后当奥，农（指首模）生，剑得怪也，但停置，勿移 民制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶，出防需，需有氧环境 动，提搅之。数十日，醋减”。下列有关叙述结误的是 C,果酒制作过程中，需要每隔2h左右将版盖打开，然后重新拧上 A.该方法的原理是解酸面在缺少糖覆时可将乙醇最终转化为乙酸 D.解酸菌在，糖源充足时将乙醇转化为乙，醛，然后变为解酸 B.加水的目的是对酒进厅稀拜，避免酒精浓度过高杀死幕母菌 C.“衣位于变酸的酒表面，是由稀酸菌大酸繁殖形成的 D挠搅有利于饰精与精腹菌充分拔触，还可以增加溶液中的溶解氧 生物馀（人教版·SWX)选择性必修多第1页「共4贺】 衡水金卷·先享题·高二同步周测丝一 生物学（人敏版·5霄X」选择性色修3第2贾《共4质】 回 1,红极汤是苗族的传统食品，它顾色鲜红、气味清香，味置酸爽，其制作过程类似于泡 14,《18分》传统的农耕时代，日给自足呈规出来的美食文化，足以征服天下人的珠蕾： 菜的制作，下列是以香茄和辣椒为原料用作红酸杨的流程图。下刿相关叙述中正 就如三伏天做的显据密。传统豆卷皆的钢作流程如下， 确的是 ①制作哥豆据：把带壳干蚕豆在水中浸泡儿个小时后去壳，特其黥十，加面粉搅匀 我工取具→药一电州返一 平铺任簸箕里，用南瓜叶盖上，自然发酵七天左右，见承豆上长满一层霉状物即可， A红酸汤辅作过程中用到的微生物主要是乳度菌 陕椒胚剖作：选料去把，第椒乳碎，加盐，加酒发酵。 以装运时加人成品红酸汤是为了增加及限药种的数量 ③混合装坛：将霉豆避、辣限眠，香辛料混合均匀·加桑籽油装坛，“翻，晒，露” C.装坛时不装誉的原因是为了昆进微生物紧殖 请问答下列相美问题： D.红酸汤的制作中随着发静时间廷长，亚硝酸盐的含量一直增加 (1D霉豆释制作过程中，起主要作用的真管是 (至少写两个)，面粉主 12,黄酒为世界三大古销之一，关于黄等的限造方法，古遗六法中编述到：林稻必齐，曲 要为其生长提供 :得豆圈发形过程中，产生了大量的裤类， 摩必时，婆炽必清，水聚必香，胸器必良，火齐必得（注：曲膜主要指酒曲，湛期是指没 其中 能把豆腰中的蛋白质分解成易骏收的 ,使其风味更 卷和蒸煮》。下列叙述正确的是 生特 A,黄酒中的酒精是得每菌刊用”林稻在无氧条件下的代谢产物 (2)辣椒胚制作时，加人白酒的目的是 B.曲巢必时，可能是受修母菌的生长繁殖需要话宜的围度等的影利 《(3)豆瓣酱制作过程中，硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下转变成亚硝酸盐，有人 C基具必清，起到清毒的作用。一定程度上可是免杂菌对发静的影用 认为过量食用显瓣臂会影响身体健康，是因为亚硝酸盐会转变成 D,黄清酸造过程中，发酵液出现的气体范是在醇母菌细胞质基质中产生的 ,可能对人休有数癌，数骑作用。而油封装坛后，亚殖酸盐含量会降低，可能 名 分数 原因是 题号 2 3 6 8 101112 15.(19分》传统泡菜览制过程中，乳酸菌，乳酸和亚睛酸盐的变化如图所示，其巾亚销 酸盐是硝酸盐还原南促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菊适宜的整碱度为中性 容案 若摄人过多亚硝酸盐，对人体有害。问答下列问题： 三、非选择题：共3小题，共55分。 一乳后南 13,(18分)根据相关知识，同答下列问题： 一乳精 度萌酸盐 传气 着果汁神服料 解中果汁”有纯成华果局乙一单果原花上单现 (1)以解草果汁为原料利用发解厘制作果酒和果情的过程如图1所示，靖分新回答 《1)乳酸药在自然界中分布广泛，在转氧气的雷求方面，与醋酸菌相比，乳酸菊的特 下列问题： 点是 :乳散菌和僻母菌在组胞结构方面的主要区别是 ①图1巾甲过配利用的微生精是 ,其图围结构巾 《填 “含有”或“不含”)线粒体。甲过程发带温度控满在18一30℃，经过10-一12d,样液 (2)泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量自分比为5为~0%的盐水，并将盐水 中是否含有酒精，可以用 来检段。其原理是在 后泳，发卷的日的是 条件下，该物质和酒精反应星现 色 《3)发醉初期，硝酸盐还原菌的作用 (填”较强”或“较弱”)，亚销酸盐 ②若利用图2所示装置制作果醋，剖作过程中充气口应 (填“打开”或 含量增加。由图可知，在发醇中期，后期的泡菜品质良好，判断依据是 “关闭”)，排气口要通过一个长面弯由的校管与瓶身相连，这样做的日的是 (4)发形中前，乳酸菌数量增多，但重萌酸盐含量下降的原因是 ③科用草果酒制作苹果臀的反应简式是 ,并且部分亚硝酸盐按分解，含量开始下降。 (2)阁乳是我国民间的传统发醇食品，它易于消北吸收，原因主要悬其膏有丰富的 ,小分子肽. 和脂防酸等小分子物质。 ()市场上购买的真空包装酸菜·在设有幅气的状态下发生了“账袋”凳象，同学A 怀疑是杂著污染导数的，同学B怀疑是乳酸简大量繁殖导放的，你支持准的现点并 说明理由： 生物学[人数版·SWX)适择性色修多第3页《共4置 衡水金卷·先享翅·离二网步周周卷 生物襟[人教版·5WX)选择性色修1第3页共页) 回高二周测卷D ·生物学（人教版·SWX)选择性必修3· 高二同步周测卷/生物学选择性必修3（一）》 命题要素一览表 注： 1.能力要求： 1.理解能力 Ⅱ.实验探究能力Ⅲ.解决问题能力N.创新能力 2.学科素养： ①生命观念 ②科学思维③)科学探究 ④社会责任 知识点 能力要求 学科素养 预估难度 题号 题型 分值 (主题内容) ① ④ 档次 系数 1 单项选择题 3 传统酿酒技术 中 0.70 2 单项选择题 3 泡菜制作 易 0.80 3 单项选择题 3 腐乳制作 易 0.75 4 单项选择题 3 泡菜制作 中 0.65 5 单项选择题 3 传统酿醋技术 0.60 单项选择题 3 传统酿酒技术 中 0.68 7 单项选择题 3 泡菜制作 易 0.78 单项选择题 3 传统发酵技术 中 0.68 9 单项选择题 3 传统发酵技术 0.65 10 多项选择题 6 传统发酵技术 中 0.60 11 多项选择题 6 乳酸发酵 中 0.65 12 多项选择题 6 传统酿酒技术 中 0.60 13 非选择题 18 果酒、果醋制作 易 0.80 14 非选择题 18 传统发酵技术 中 0.65 15 非选择题 19 泡菜制作 0.68 H 香考答案及解析 一、单项选择题 CO,B正确：橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与 1,A【解析】酵母菌在有氧条件下能快速增殖，无氧条 乙醇发生化学反应，变成灰绿色，所以其可用于酒精 件下能分解葡萄糖产生酒精和CO2。为了增加酵母 的检测，C正确：在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有 菌的浓度，并防止发酵旺盛时发酵液溢出，酿酒前简 利于酵母菌的生长和繁殖，D正确。 萄汁不能装满发酵瓶，要留有约1/3的空间，A错误： 2.C【解析】洗净青菜主要是为了去除青菜表面的杂 酿酒的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO,所以 菌和一些污物，A正确：老坛水中含有丰富的带种，加 酿造过程中产生的气泡是酵母菌细胞呼吸的产物 入老坛水相当于接种菌种，能加快酸菜发酵过程，B ·61 ·生物学（人教版·SWX)选择性必修3· 参考答案及解析 正确：将青菜、盐、白酒装至2/3，再加入老坛水，C错 时间较长，可能已经失去了一部分活性菌，D错误 误：制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少 9.B:【解析】发摩瓶需要用70%的酒精消毒，制作葡萄 (最后稳定)，D正确。 果酒过程中，葡萄用清水冲洗后沥干即可，A错误：金 3.B【解析】乳酸菌和芽孢杆菌都是异养型生物，会竞 华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制微生物生 争营养物质，故两者存在种间竞争关系，A正确：乳酸 长繁殖，这是因为食盐的主要成分是NaC1,外界环境 菌发酵不产生二氧化碳，B错误：豆腐中的蛋白质被 盐浓度过高导致微生物细胞失水死亡，B正确：制作 分解为小分子肽和氨基酸，易于被人体消化吸收，C 泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是提供无氧环境，使 正确：豆腐浸入卤汁中发摩属于传统发酵技术，不需 得乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，C错误：制作泡菜时，泡 要进行严格灭菌，D正确。 菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸 4.B【解析】泡菜的制作离不开乳酸菌，“陈泡菜水”中 菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菊 含有大量的乳酸菌，A正确：若食盐水浓度过高，则 类和微生物生长，它保存有大量维生素C,L,乳酸菌， 可能会抑制乳酸菌等的发酵，泡菜可能酸味较淡，B 使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。盐浓度 错误：发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是由酵母菌 高以及酒精可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所 等微生物细胞呼吸所致，C正确：为减少泡菜中亚硝 以我们在泡菜水中要加盐和白酒米抑制杂菌，而非添 酸盐的摄入，泡莱腌制11天后食用较佳，D正确。 加抗生素，D错误 5.B【解析】当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 二、多项选择题 再将乙醛变为乙酸，A正确；加水的目的是对酒进行 1O.AB【解析】腌制泡莱利用了乳酸菌在无氧条件下 稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌，B错误：醋酸菌 进行的乳酸发酵，乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，为 为好氧菌，“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量 严格的厌氧型微生物，A正确：制作腐乳利用了毛霉 繁殖形成的，C正确：醋酸菌为好氧菌，挠搅有利于酒 等产生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧环境，即毛霉是需 精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧， 氧型微生物，B正确：果酒制作过程中，需要每隔 有利于发酵过程的进行，D正确。 12h左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再 6.D【解析】“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明利用的是果 拧紧，目的是放掉发酵产生的大量CO,同时尽量不 皮上的野生酵母菌，但不是不需要微生物，A错误：装 让氧气进入瓶中，C错误：醋酸菌在O、糖源充足时 瓶前需要将发酵瓶、榨汁机等先洗净并消毒，葡萄不 将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D错误。 能消毒，B错误：醋酸菌不能直接将酒精转化为醋酸，11.AB【解析】红酸汤制作过程中用到的微生物主要 醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为酷酸，C错 是乳酸菌，A正确：装坛时加入成品红酸汤是为了增 误：酵母菌最适生长繁殖的温度范围是18~30℃，所 加发酵菌种的数量，B正确：装坛时坛口留有一点空 以制酒过程中适宜的温度为18~30℃，醋酸菌的最 间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外 适生长温度为30~35℃，所以制醋过程中适宜的温 溢，C错误：亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长面先 度为3035℃，D正确. 增加后减少，D错误。 7.D【解析】盐水能够提供高渗环境，能促进植物细胞12.ABC【解析】在无氧条件下酵母菌能进行无氧呼 内容物的溶出，同时可作为无机盐为微生物繁殖提供 吸产生酒精和二氧化碳，所以黄酒中的酒精是酵母 营养，A正确；发酵初期，蔬菜刚人坛时，其表面带入 菌利用“秫稻”在无氧条件下的代谢产物，A正确：曲 的微生物中大肠杆菌和酵母南等较为活跃，B正确： 集主要指酒曲，其中含有酵母南，28℃左右最适合 发酵中期，由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不 酵母菌繁殖，所以曲蘖必时，可能是受酵母菌的生长 析积累，H下降，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑 繁殖需要适宜的温度等的影响，B正确：湛炽是指浸 制，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌，C正 泡和蒸煮，经过高温，起到消毒的作用，一定程度上 确：发酵后期继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加， 可避免杂菌对发酵的影响，C正确：参与黄酒酿造的 此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调，D错误。 酵母菌是兼性厌氧型真核生物，有氧呼吸产生CO 8.B【解析】酵母菌的最适发酵温度为18~30℃，A 的场所是线粒体基质，而无氧呼吸产生CO的场所 错误：当氧气，糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋 是细胞质基质，D错误。 酸，并产生C),,故会产生气泡，B正确：泡菜表面的 三、非选择题 “白膜”是液面处的酵母菌繁殖产生的，C借误：常温 13.(18分，除标注外，每空1分) 下保存的销售酸奶不可用作接种的菌种，因为这些酸 (1)①酵母菌含有重铬酸钾酸性灰绿 奶包含的细菌种类和数量非常有限，而且常温下保存 ②打开(2分)避免空气中其他微生物进入发酵装 ·62 高二周测卷D ·生物学（人教版·SWX)选择性必修3· 置（或“防止空气中的微生物污染”，3分） 用”，4分) ③CHOH+O,周CH,COOH(乙酸)+H:O+能 【解析】(1)霉豆瓣制作过程中，起主要作用的直菌 量(3分) 有酵母菌（使霉豆瓣具有醇香味）、霉菌包含毛霉、曲 (2)氨基酸 甘油 霉等，其产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽 (3)支持A的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体 和氨基酸，面粉（成分为淀粉）为上述菌种提供碳源。 (3分) (2)辣椒胚制作时，加入的白酒具有杀菌消毒和增加 【解析】(1)①图1中甲过程是果酒发酵过程，参与 风味的作用。 果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌为真核生物，含 (3)亚硝酸盐会转变为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。 有线粒体，适合发酵的温度为18~30℃。橙色的重 油封装坛后，氧气量诚少，抑制了硝酸盐还原菌的作 铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应，变 用，使亚硝酸盐含量下降。 成灰绿色。 15.(19分，除标注外，每空3分) ②参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是 (1)不需要氧气乳酸菌无以核膜为界限的细胞核 异养需氧型，果醋制作过程中充气口应打开，排气口 (2)杀灭杂菌，同时可去除部分溶解氧 要通过·个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气 (3)较强乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低 中的微生物污染。 (4)缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐 ③当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 的产生量降低(4分) 解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 【解析】(1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 再将乙醛变为醋酸。利用苹果酒制作苹果醋的反应 等：在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌是 简式是CH,OH+O,CH,COOH(乙酸)+ 厌氧菌，不需要氧气：乳酸菌是原核生物，酵母菌是 真核生物，两者在结构方面的主要区别是乳酸菌无 HO十能量。 以核膜为界限的细胞核。 (2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能 (2)泡菜制作过程中，将盐水煮沸的目的是杀灭杂 产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成 菌，同时可去除部分溶解氧。 小分子物质，从而易于吸收，与此有关的物质变化有 (3)发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原 蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。 成亚硝酸盐，此时硝酸盐还原菌的作用较强：据图可 (3)乳酸菊为严格的厌氧型微生物，其无氧呼吸的产 知，在发酵的中期、后期乳酸含量较高，而亚硝酸盐 物为乳酸，没有气体产生，支持A的观点。 含量低，故泡菜品质良好。 14.(18分，除标注外，每空3分) (4)泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是：一方 (1)酵母菌、毛霉、曲霉等碳源(2分)蛋白酶(2 面由于缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝 分)小分子的肽和氨基酸 酸盐的产生量降低：另一方面由于乳酸菌产生的亚 (2)杀菊，增加风味 硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的含量 (3)亚硝胺(1分)油封装坛后氧气量减少，抑制了 降低 硝酸盐还原菌的作用，使亚硝酸盐含量下降（或“乳 酸菌大量繁殖，产生乳酸抑制了硝酸盐还原菌的作 ·63