第1章 1 第1节 传统发酵技术的应用 课后达标检测（Word练习）-【学霸笔记·同步精讲】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版）

一、选择题

1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)

A．发酵所用的微生物均为原核生物

B．不同发酵产品所用的原料必定不同

C．传统发酵均需在通气条件下进行

D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物

解析：选D。传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒和葡萄醋，B错误；制作泡菜所需菌种为乳酸菌(厌氧细菌)，发酵过程中需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧细菌)，发酵过程中需要通气，C错误；传统发酵技术所用菌种都是天然存在的微生物，D正确。

2．(2025·河北衡水高二期中)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。下列叙述错误的是(　　)

A．参与豆腐发酵的微生物有酵母、毛霉等

B．酒精可抑制腐乳中微生物的生长和繁殖

C．香辛料具有灭菌和防腐的作用

D．酒精和香辛料可使腐乳具有独特的香味

解析：选C。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A正确；酒精可抑制微生物的生长繁殖，以避免腐乳腐败变质，B正确；香辛料具有防腐的作用，但不具有灭菌作用，C错误；酒精和香辛料可使腐乳具有独特的香味，D正确。

3．(2025·江苏苏州高二期中)油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。传统臭豆腐制作时需将豆腐浸入含乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列叙述错误的是(　　)

A．乳酸菌和芽孢杆菌存在种间竞争关系

B．豆腐中的蛋白质在微生物作用下形成短肽和氨基酸

C．微生物发酵产生不同代谢物使臭豆腐具特殊味道

D．高浓度的食盐能抑制杂菌的生长，对臭豆腐的制作更有利

解析：选D。卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌争夺空间和食物，存在种间竞争关系，A正确；微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，B正确；微生物发酵产生了不同的代谢物，使臭豆腐具有特殊的味道，C正确；食盐浓度不是越高越好，浓度过高会影响口味，D错误。

4．(2025·河北衡水高二期中)下列有关传统酿酒的叙述，正确的是(　　)

A．酿酒利用的微生物是不具有细胞核的酵母菌

B．酿酒初期应密封发酵装置，以利于酵母菌的发酵

C．酿酒时的环境温度必须严格控制在30 ℃以上

D．可用酸性重铬酸钾溶液初步检测发酵产物

解析：选D。酿酒利用的微生物是酵母菌，其具有成形的细胞核，A错误；酿酒初期应保持通气状态，以利于酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，B错误；酿酒时一般将温度控制在18～30 ℃，C错误；橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应变成灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液初步检测发酵产物，D正确。

5．(2025·河北石家庄高二期中)酥梨醋富含果胶、维生素以及多种矿物质等营养成分，具有开胃护肝、排毒养颜、减肥除脂等多种功效，是近年来的流行饮品。下列相关叙述错误的是(　　)

A．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸

B．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸

C．在酥梨醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度

D．随发酵时间的延长，发酵液中pH先降低，后维持稳定

解析：选C。醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸，A正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成乙酸，B正确；醋酸菌属于好氧细菌，在酥梨醋发酵液中，液面处的醋酸菌更易接触到充足氧气，其密度大于瓶底处的密度，C错误；酥梨醋发酵过程中产生乙酸，使pH下降，pH下降到一定程度后抑制微生物代谢，乙酸生成速率逐渐减慢直至停止生成，pH维持稳定，D正确。

6．(2025·广东部分学校高二期中)“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”，在传统

发酵技术中，也有类似去除杂质的过程。例如在制作豆豉时，需要对大豆进行筛选和清洗，其目的不包括(　　)

A．去除杂质    B．减少杂菌污染

C．保证豆豉的品质    D．促进微生物发酵

解析：选D。对大豆进行筛选和清洗，能挑出坏豆、石子等杂质，保证原料纯净，A不符合题意；清洗过程可洗去大豆表面附着的杂菌，降低发酵过程中杂菌污染的风险，保证发酵顺利进行，B不符合题意；除杂质、减少杂菌污染，最终都是为了保证豆豉的品质，C不符合题意；筛选和清洗大豆主要是为发酵创造良好的原料条件，去除不利因素，并没有直接促进微生物发酵的作用，D符合题意。

7．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是(　　)

A．“浸曲发”过程中酒曲中的酵母菌代谢加快

B．“鱼眼汤”现象是酵母菌呼吸作用产生的CO2释放引起的

C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的酵母菌死亡

解析：选C。“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酵母菌的呼吸作用产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；在酿酒过程中，消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致酵母菌死亡，D正确。

8．(2025·河北衡水高二期中)某小组探究了初始乙醇含量对青梅果醋发酵的影响，结果如下图所示。下列叙述错误的是(　　)