第1章 1 第1节 传统发酵技术的应用 课后达标检测（Word练习）-【学霸笔记·同步精讲】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版）

一、选择题 1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．发酵所用的微生物均为原核生物 B．不同发酵产品所用的原料必定不同 C．传统发酵均需在通气条件下进行 D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物 解析：选D。传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒和葡萄醋，B错误；制作泡菜所需菌种为乳酸菌(厌氧细菌)，发酵过程中需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧细菌)，发酵过程中需要通气，C错误；传统发酵技术所用菌种都是天然存在的微生物，D正确。 2．(2025·河北衡水高二期中)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。下列叙述错误的是(　　) A．参与豆腐发酵的微生物有酵母、毛霉等 B．酒精可抑制腐乳中微生物的生长和繁殖 C．香辛料具有灭菌和防腐的作用 D．酒精和香辛料可使腐乳具有独特的香味 解析：选C。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A正确；酒精可抑制微生物的生长繁殖，以避免腐乳腐败变质，B正确；香辛料具有防腐的作用，但不具有灭菌作用，C错误；酒精和香辛料可使腐乳具有独特的香味，D正确。 3．(2025·江苏苏州高二期中)油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。传统臭豆腐制作时需将豆腐浸入含乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列叙述错误的是(　　) A．乳酸菌和芽孢杆菌存在种间竞争关系 B．豆腐中的蛋白质在微生物作用下形成短肽和氨基酸 C．微生物发酵产生不同代谢物使臭豆腐具特殊味道 D．高浓度的食盐能抑制杂菌的生长，对臭豆腐的制作更有利 解析：选D。卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌争夺空间和食物，存在种间竞争关系，A正确；微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，B正确；微生物发酵产生了不同的代谢物，使臭豆腐具有特殊的味道，C正确；食盐浓度不是越高越好，浓度过高会影响口味，D错误。 4．(2025·河北衡水高二期中)下列有关传统酿酒的叙述，正确的是(　　) A．酿酒利用的微生物是不具有细胞核的酵母菌 B．酿酒初期应密封发酵装置，以利于酵母菌的发酵 C．酿酒时的环境温度必须严格控制在30 ℃以上 D．可用酸性重铬酸钾溶液初步检测发酵产物 解析：选D。酿酒利用的微生物是酵母菌，其具有成形的细胞核，A错误；酿酒初期应保持通气状态，以利于酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，B错误；酿酒时一般将温度控制在18～30 ℃，C错误；橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应变成灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液初步检测发酵产物，D正确。 5．(2025·河北石家庄高二期中)酥梨醋富含果胶、维生素以及多种矿物质等营养成分，具有开胃护肝、排毒养颜、减肥除脂等多种功效，是近年来的流行饮品。下列相关叙述错误的是(　　) A．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸 B．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸 C．在酥梨醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度 D．随发酵时间的延长，发酵液中pH先降低，后维持稳定 解析：选C。醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸，A正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成乙酸，B正确；醋酸菌属于好氧细菌，在酥梨醋发酵液中，液面处的醋酸菌更易接触到充足氧气，其密度大于瓶底处的密度，C错误；酥梨醋发酵过程中产生乙酸，使pH下降，pH下降到一定程度后抑制微生物代谢，乙酸生成速率逐渐减慢直至停止生成，pH维持稳定，D正确。 6．(2025·广东部分学校高二期中)“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”，在传统发酵技术中，也有类似去除杂质的过程。例如在制作豆豉时，需要对大豆进行筛选和清洗，其目的不包括(　　) A．去除杂质 B．减少杂菌污染 C．保证豆豉的品质 D．促进微生物发酵 解析：选D。对大豆进行筛选和清洗，能挑出坏豆、石子等杂质，保证原料纯净，A不符合题意；清洗过程可洗去大豆表面附着的杂菌，降低发酵过程中杂菌污染的风险，保证发酵顺利进行，B不符合题意；除杂质、减少杂菌污染，最终都是为了保证豆豉的品质，C不符合题意；筛选和清洗大豆主要是为发酵创造良好的原料条件，去除不利因素，并没有直接促进微生物发酵的作用，D符合题意。 7．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是(　　) A．“浸曲发”过程中酒曲中的酵母菌代谢加快 B．“鱼眼汤”现象是酵母菌呼吸作用产生的CO2释放引起的 C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的酵母菌死亡 解析：选C。“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酵母菌的呼吸作用产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；在酿酒过程中，消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致酵母菌死亡，D正确。 8．(2025·河北衡水高二期中)某小组探究了初始乙醇含量对青梅果醋发酵的影响，结果如下图所示。下列叙述错误的是(　　) A．醋酸菌可利用乙醇进行果醋发酵 B．初始乙醇含量过低利于乙酸发酵的进行 C．初始乙醇含量过高会抑制醋酸菌的代谢 D．随初始乙醇含量增加，总酸含量先上升后下降 解析：选B。醋酸菌在氧气、糖源充足时将糖分解为乙酸，在糖源不足时，直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，A正确；结合实验结果可知，初始乙醇含量过低不利于乙酸发酵的进行，B错误；根据实验结果可知，初始乙醇浓度超过7%，随着初始乙醇浓度增大，总酸含量表现为下降，因而可推测，若培养基中乙醇含量过高可能会导致醋酸菌发生渗透失水而死亡，从而抑制醋酸菌的生长和代谢，C正确；在实验浓度范围内，随初始乙醇含量增加，总酸含量先上升后下降，D正确。 9．(2025·河北衡水高二期中)下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量与腌制时间、盐浓度的关系曲线。下列叙述合理的是(　　) A．腌制过程中，坛中溶液量增多的主要原因是细胞呼吸产生了水 B．三种盐浓度下，盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早 C．泡菜腌制16 d时可适量食用，因为此时亚硝酸盐的含量较低 D．盐浓度越高，亚硝酸盐含量越低，故腌制泡菜时盐浓度越高越好 解析：选C。腌制过程中，坛中溶液量增多的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A不合理；由题图可知，盐浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高，B不合理；由题图可知，不同盐浓度下腌制16 d后，泡菜中亚硝酸盐含量均较低，此时比较适合食用，C合理；据题图可知，并非盐浓度越高，相同时间后亚硝酸盐含量越低，且腌制泡菜时盐浓度过高会抑制乳酸菌的发酵，导致产生的乳酸过少，所以腌制泡菜时盐浓度并不是越高越好，D不合理。 10．(2025·广东珠海五校高二联考)大豆发酵食品豆瓣酱是我国传统发酵美食，它能让麻婆豆腐热辣鲜香，也能让回锅肉滋味醇厚。豆瓣酱的制作流程如下图所示，下列叙述错误的是(　　) A．保温发酵过程中，酱豆中有机物的种类增加，有机物含量减少 B．甜面酱不是利用该发酵技术制作的食品 C．米曲霉发酵时需不断翻酱，由此推测米曲霉属于需氧型微生物 D．后期发酵中乳酸菌产生乳酸，能抑制杂菌生长并赋予豆瓣酱独特酸味 解析：选B。在保温发酵过程中有机物的种类会增加，而微生物会通过呼吸作用消耗有机物来获取能量，导致有机物含量减少，A正确；甜面酱也是利用该传统发酵技术制作的食品，B错误；米曲霉发酵时不断翻酱的目的是让米曲霉接触到充足的氧气，由此推断米曲霉是需氧型微生物，C正确；后期发酵中乳酸菌会进行发酵产生乳酸，乳酸可以降低环境的pH，很多杂菌在酸性环境中生长受到抑制，同时乳酸也能赋予豆瓣酱独特的酸味，D正确。 二、非选择题 11．(2025·山东威海高二检测)下图是传统发酵技术的部分发酵装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题： (1)A和B装置中，适用于果醋制作的是________，判断的理由是___________________________________________________________。 (2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于___________________________________________________________。 (3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生命活动。当______________都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为________________________，再进一步转变为乙酸。 (4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的是_________________________________， 该发酵需要的温度条件是________℃。 (5)C装置是制作________的装置，其中在发酵坛盖边沿的水槽中加水的目的是_____________________________________________。 答案：(1)B　醋酸菌是好氧细菌，B装置可不断通气，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求 (2)附着在葡萄皮上的野生酵母菌　(3)氧气和糖源　乙醛　(4)满足初期酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求和防止发酵液溢出　18～30　(5)泡菜　创造无氧环境 12．(2025·江苏徐州高二检测)泡菜制作简单，风味独特，但其中含有亚硝酸盐，人体摄入的亚硝酸盐达到一定量时，会引起中毒，严重时会导致死亡。图1是某兴趣小组制作泡菜和测定硝酸盐、亚硝酸盐含量的流程图，图2是实验结果，请回答下列问题： (1)发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的某些物质也会将亚硝酸盐还原，总体来看，相同时间内生成的亚硝酸盐多于被还原的亚硝酸盐。据此判断图2中曲线________表示泡菜发酵液中亚硝酸盐含量的变化；发酵后期，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，可能的原因有__________________________________、 ____________________________________等。 (2)进一步研究发现，泡菜制作中添加适量的食醋能降低亚硝酸盐含量的峰值。为了进一步探究食醋浓度对亚硝酸盐含量峰值的影响，实验的主要思路如下： ①将适量的新鲜蔬菜均分为若干组，并进行编号。 ②向每组中依次加入等量的盐水、调味料和 _____________________________________，其他按上述流程操作。 ③为得出结论，需要_________________________________。 答案：(1)a　泡菜坛中的O2大量消耗　乳酸菌产生大量乳酸使发酵液pH下降　(2)②等量的不同浓度的食醋，再加一组不添加食醋、加入等量蒸馏水的对照组　③定期测量各组亚硝酸盐的含量并比较其峰值 学科网（北京）股份有限公司 $